很簡單，首先選定你想要的白菜品種，常見的就是大白菜和蓮花白（也就是卷心菜）這兩樣。

先說大白菜，用大白菜做酸辣菜在北方比較常見，比如東北人家過冬的積酸菜，綿酸可口，零下一二十度的天氣，熱騰騰炖一鍋酸菜白肉血腸，加上大把粉條，别提多過瘾好吃了！

在這鍋全國人民都知道的炖酸菜裡，必不可少的酸菜，就是用大白菜炮制的。

做法十分簡單，也得了地理氣候因素的便利，換到濕熱的一些南方地區，就不一定成了：把整棵大白菜沖水洗淨瀝幹，砍去老幫，一棵挨一棵碼進酸菜壇子裡，注滿兌過鹽的涼白開，沒過大白菜（為了防止大白菜浮起，上面壓上洗幹淨的大石頭）就可以等吃了。

吃的時候整棵撈出來，要多少切多少：切絲可以炖菜，切碎了可以包餃子、包子，美滋滋兒。

在上面撒上自己能承受辣度的辣椒面，就是酸辣味兒的。

另外一種辣白菜，比如韓式的，做起來稍微麻煩一些，一般需要先給白菜殺水，也就是先用鹽腌一兩天，漂淨，擠幹水分。然後盡量在每片葉子上都抹上由鹽巴、辣椒面、梨末或蘋果末、适量姜蒜調成的辣醬，封好，一星期左右即可食用。

放上切碎的梨或者蘋果的作用是讓辣白菜味道層次更豐富一些，不一味的寡辣。

更為簡單的做法是，隻選用大白菜的嫩心那一部分，洗幹淨了直接切成細絲，放上鹽巴醬油辣椒酸醋和香油等一應調味品，稍微放置十來分鐘，就可以做成。适合臨時湊菜，也比較開胃下飯，就是一定要切得細一些。（也可以選嫩菜心，一剖四瓣，加酸水泡着吃，入味半小時以上）

如果不喜歡菜生味，可以先用鹽水揉一下，沖洗以後再拌，不過這樣就不太有脆生的口感了。

下面說卷心菜，有的地方叫做蓮花白的，拿這種白菜來做泡菜非常适宜，做法也異常簡單。

可以直接用老鹽水，把洗幹淨的卷心菜直接泡進去，加上一個個的辣椒和仔姜、花椒葉、青花椒就可以了。這樣做的泡菜兩三天就入味可以吃了。

另一種，在沒有老鹽水的情況下，用涼白開，加上少許鹽和小米辣、仔姜，倒進裝有卷心菜的壇子裡（辣椒粉、花椒粉、茴香面等一系列作料可以等到出壇的時候再加），等一星期左右也就可以開吃了。

卷心菜可以不用一片片撕小再泡，個頭小點的卷心菜，直接砍成五六塊泡進壇子裡即可。這樣也更不容被泡爛。

這種泡卷心菜都是吃個短期，時間太長就容易綿壞，所以作料加得越少越好，撈出壇以後再加上辣椒面和花椒粉、滴上麻油，拌上鹽巴和醬油一起吃，能多放幾天。這種泡菜适合吃早點就粥嗎，就湯粉、涼粉吃，也适合就白米飯吃，酸辣脆爽得勁。

像大白菜心一樣，卷心菜也可以生吃，也是細細切絲，拌上各種調味料來吃。如果能吃檸檬的人，用新鮮檸檬水來拌味道會更佳，如果用的是檸檬水，那麼辣椒一定要換成紅色的小米辣才過瘾。

卷心菜葉包腐乳

将卷心菜的葉子大張的撕下來，盡量完整，用來把蘸好了白酒、辣椒鹽花椒面的臭豆腐幹嚴實的包裹起來，葉子外面也要抹上白酒和辣椒鹽花椒面。就這樣一小塊豆腐一片葉子這麼包好，一塊塊碼到壇子裡，碼好一層，撒一層辣椒鹽面，直至差不多占滿三分之二壇身的時候，把撲水罐封好，幾個月以後，打開，就是别有一番風味的腐乳。外面的菜葉子也浸透了，可以一起吃，就是略鹹略辣一些。這是幹腌的拌法，整個過程中都不能沾到生水和油，不然就會起白黴發壞。

另一種油腌法則就是要用熟香油來泡着腌，臭豆腐幹除了蘸上白酒和辣椒鹽面以外，還要蘸上香油，每碼一層，也要淋一次香油，最後要讓壇子裡的香油能夠完全漫過豆腐，才能封壇。這種做法一舉多得，菜葉也好了，腐乳也好了，腐乳當然是鹹香的，菜葉就會帶上一點酸辣味，雙管齊下飯，不亦樂乎。

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