饅頭泡水不碎不爛? （大河報·大河客戶端記者魏朝林周星文圖）面條、饅頭對于河南人，真是頓頓不能少最近，網上流傳着各種視頻，被水浸泡過的饅頭用手抓不散，有人便認為，此類饅頭裡加了食用膠河南工業大學糧油食品學院劉長虹教授受訪時分析，饅頭加膠的可能性不大，加膠對饅頭的口感、白度和品相都無益處而面粉中，含有面筋、蛋白質等，它們在相互作用下是有黏度的，下面我們就來說一說關于饅頭泡水不碎不爛?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

饅頭泡水不碎不爛

（大河報·大河客戶端記者魏朝林周星文圖）面條、饅頭對于河南人，真是頓頓不能少。最近，網上流傳着各種視頻，被水浸泡過的饅頭用手抓不散，有人便認為，此類饅頭裡加了食用膠。河南工業大學糧油食品學院劉長虹教授受訪時分析，饅頭加膠的可能性不大，加膠對饅頭的口感、白度和品相都無益處。而面粉中，含有面筋、蛋白質等，它們在相互作用下是有黏度的。

饅頭泡水後成“海綿”，吃着安全嗎

“饅頭裡加膠，泡水後反複揉捏，不碎不爛。”“饅頭像海綿，泡水後捏都捏不開。”……近日，網上瘋轉一則關于“饅頭加膠”的傳言視頻。

市民張冉琪剛看到這個視頻很震驚，“饅頭是我們每天都吃的主食，以後還怎麼吃啊？可仔細一想覺得不對勁啊，饅頭加膠不是增加成本嗎？老年人常說，面食是否筋道，取決于和面時候的力度和時間。”張冉琪對此事持懷疑态度。

饅頭加膠成本增加，且對品相、口感、色澤無益

類似饅頭加膠這一傳言早已在多地流傳，不少專業機構也都通過實驗做了澄清：不管是用面粉，還是用面條、饅頭，按照視頻裡的做法，均可得到所謂的膠狀物質，而且越是高筋面粉，洗出的膠狀物質越多。

那麼饅頭經水洗後出來的膠狀物質是什麼呢？河南工業大學糧油食品學院劉長虹教授受訪時說，“這類所謂膠狀物質，是面粉裡各種蛋白質作用的結果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，饅頭加膠的可能性不大，因為加膠對饅頭的品相、口感、白度等都沒有幫助，所以沒有加膠的必要。

“從生産技術上講，饅頭生産存在的主要問題為增白、疏松、防腐，這麼做是為降低生産成本。而市場上膠的價格比面粉還高，所以添加膠沒有任何必要性，也不盈利。”劉長虹補充道。

賣了幾十年饅頭的劉師傅說：“饅頭加了這些東西，人會吃不出來？味道會好？”劉師傅表示，饅頭本身微利，加的東西越多，成本越高，也不能增加饅頭新鮮度，“我們做饅頭隻加發酵粉、面和水。為了讓饅頭口感好、更筋道，對面的選擇會有篩選，一般會選擇中筋面粉，講究點的會用價格更高的高筋面粉。”

饅頭水泡不爛，是面粉中蛋白作用

有食品專家表示，面粉中主要有四種蛋白，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，構成了面筋。面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性，面筋之所以具有黏性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質——麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白及殘基蛋白按組成、分子形狀、大小和存在狀态有所不同而形成的。

這兩種蛋白質以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏彈特性，又具有延伸性和穩定性的特有性質。

據悉，小麥粉的蛋白質含有特殊的巯基（HS-），具有親水的特性，在水和揉搓的作用下結合

成網狀，形成不溶于水的“面筋”，主要成分為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，是優質的蛋白質。因此，面條和饅頭浸泡一段時間，在不斷手捏之後，面筋質（不溶性蛋白質）在水中無法溶解，感官看起來形似纖維物質，屬于正常現象。（編輯 吉小平）

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