空氣中的酵母菌是随處可見的，我們做的所有發酵制品，都來自于酵母菌的作用，酵母菌會和微生物使澱粉分解為糖化酶，所以蒸出來的面粉饅頭味道香甜可口，風味十足。

老面酵子蒸的馍馍

上篇文章我們講了，用玉米面做純天然酵母粉，但是當時是需要買的酵母粉，或者是留下的老酵子做引子，才能把玉面發酵起來的。

這篇我們就說一下，在沒有引子的情況下，酵母是怎樣生成的？

那麼在沒有酵母粉做發酵劑催化的情況下，怎麼發酵一塊老面？

準備好200克的面粉，用150克的溫水，活成不軟不硬的面團，放在無水無油的盆裡，封好保鮮膜放置在溫暖的地方進行自然發酵，這裡的保鮮膜是為了防止灰塵和雜菌侵入，破壞發酵，最後影響面團蒸出的饅頭的味道。

這個自然發酵的速度取決于溫度，濕度的影響，濕度的話，隻要給足面粉水分，也就是把面團和成不軟不硬的狀态，太軟的話，面粉少了，發酵緩慢，太硬的話，水分缺少也會很久。

溫度的話，也就是冬天夏天的區分，冬天太冷了，需要在放面團的面盆外面多裹一些保溫的東西，需要發酵個三天到一周的時間，面團體積明顯變大，表面有氣孔，内部呈蜂窩狀，就是發酵成功了。

夏天的話，每天都是30多度，就算是晚上也是20多度，溫度夠了，面團發酵就特别快，一般兩天内就可以自然發酵好。

發酵好的面團怎麼保存？

第一種方法就是放在冰箱，讓它冷凍起來，用低溫的條件，延緩面團繼續發酵變質，用的時候将凍好的老面團拿出來，在自然常溫狀态下解凍，加入30度以下的溫涼水将面團溶解成面糊，然後加入面粉和成面團就可以發酵蒸饅頭了。

第二種方法是将發酵好的老面揉好形狀，将他整個的放在面粉袋子裡或者面缸裡邊，用幹面粉将它埋起來，一般三天後就幹透了，幹透的老酵子拿起來會很輕，掰開一看，裡邊居然是空心的，可以聞到，很濃厚的老酵子味道，每次發面前，需要把老酵子掰成碎塊，泡在溫水盆裡邊，等它泡成面糊糊的時候，加入生面和成面團正常發面，發好就可以蒸馍馍了。

很多人說用老酵子發出的老面會有酸敗味兒，需要加堿面去中和酸味。

其實不然，有酸味的話，肯定是發面發的過度了，讓酵母菌和空氣過度的接觸，面團裡邊摻入了雜菌，比如醋酸菌，就是酸味的源頭。

一般發的剛剛好的面團，聞起來有輕微的酸味，或者是隻有老酵子味道，這種的話是可以不加堿面的，覺得有酸味不好聞的情況下加點堿面，這不算添加劑對人體沒有什麼傷害性。

堿面的作用是中和酸味和蓬松面粉的，老一輩的人，都很喜歡堿味馍馍，還聲稱有鹹喂的馍馍，吃起來比較香，并且還有老人說适量的吃一點堿中和身體裡面的酸性，對身體有好處，可是不管怎樣，所有的東西都要适量适度，還有一個是堿面加多的話，饅頭會發黃發苦喲。

所以加堿面的時候可以少量多次的加，加一點揉一下面團，隻要面團的酸味消失了，就不要再加堿面了。

再個就是避免醋酸菌和雜菌的侵入，我們最好采取無氧發酵，就是每次和好的面團，我們用保鮮膜将面盆裹嚴實，這樣也有保溫保濕的作用，面團發酵的也很快。

可是有的朋友就疑惑了，說面條發酵都是由于空氣中含有充分的酵母菌，隔離了空氣酵母菌，怎樣促使面團發酵呢？

咱們和面團的時候加入水，不斷的揉面時，面團裡邊已經有了空氣，用保鮮膜蓋好面盆時，面盆裡面留存的也有一定量的空氣，不要小看這一點點的空氣，裡面的酵母菌有了水和食物，有溫度濕度的養護，會繁衍成億萬大菌的！

這就是酵母菌的捕捉和繁衍！

食物最純粹的味道，往往是最簡單最原始的制作方法，這種老面酵子蒸出的饅頭風味，絕對是工業酵母不能比美的！

我小時候吃饅頭，從沒聽說過某琪酵母粉，都是我媽用原始的老面酵子蒸的馍。

老面酵子每次發好面揉好面團，在放堿面之前，揪下來一小塊面團，放我家面缸裡存放，下次蒸馍再用，這就是酵母菌一代又一代的延續。

如果想要自然發酵老面酵子的小夥伴們，不如也跟着我的方法玩起來嘛！這可是觀察微生物最直接的體驗。

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