青椒炒兔丁

原料：

仔兔肉250克，青椒圈50克，油酥花生、紅花椒、熟芝麻各少許。

調料：

鹽、雞精、生粉、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1.将兔肉切成1厘米見方的丁，加鹽、雞精、生粉碼味待用。

2.淨鍋入色拉油燒熱，先投入紅花椒炝香，再放入兔丁、青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩時，加入藤椒油、油酥花生炒勻，裝盤後撒上熟芝麻，即成。

生灼繡球菌

制作 ：

1.繡球菌用手撕成2厘米大小的塊，下水鍋汆30 秒，撈出過冰水。小米椒和獨蒜放入攪拌機，加水一起打成茸，隻取汁水。

2.往汁水中加入東古醬油、香醋、蒸魚豉油、辣鮮露、糖水和味精調成酸辣汁。

3.把繡球菌放入椰殼做的盛器中，倒入酸辣汁，擺盤後稍加點綴即成。

丹寨炒鬥雞肉

鬥雞是丹寨人的娛樂活動之一。而鬥雞肉入肴，其肉質軟糯耐嚼，脂肪含量較少，味道鮮美。一般是雞骨頭拿來熬稀飯，雞肉則切成小塊，配以紅辣椒、蒜米、花椒、老姜、料酒、鹽、香料等，放入鍋裡邊炒邊食。

原料：

鬥雞1隻（約2200克）、 紅小米椒粒100克、花生米70克、姜片15克、蒜瓣50克、蒜苗節25克、幹辣椒段20克、花椒5克、豆瓣醬25克、細辣椒粉30克、鹽2克、香料粉10克、醬油5毫升、白糖2克、米酒30毫升、菜籽油适量

制作：

1.把淨雞肉切成小塊，納盆後加鹽、白糖、米酒、花椒、幹辣椒段、姜片、蒜瓣、醬油、香料粉拌勻腌約4小時至入味。

2.平底烙鍋置旺火上，放入适量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬炒香出色，倒入腌制好的雞塊爆炒至半成熟，再下入紅小米椒粒、花生米繼續煸炒至熟透，撒些蒜苗節炒勻，随配上細辣椒粉蘸食。雞肉熟後可鏟在平底鍋邊沿無火處，中間另加雞肉，邊炒邊蘸食。

蔥香翹殼魚

翹殼一般用于紅燒或家常燒，清蒸後做成蔥香味的不多見。這道菜色澤清爽，肉質細嫩，蔥香味濃郁。

原料：

翹殼魚1條（約1600 克） 、蔥花150克、姜片、蔥節、料酒、自制豉油、蔥油各适量

制作：

1. 翹殼魚宰殺治淨，加姜片、蔥節、料酒碼味，入蒸箱蒸20分鐘，取出。

2.魚身淋上自制豉油，撒上蔥花，再淋上燒熱的蔥油激香即成。

說明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋蔥、小蔥等蔬菜加清水熬成蔬菜水，濾渣後，往汁水中調入老抽、美極鮮醬油、雞粉、冰糖等對勻，即得。

豆花魚片

原料：

免漿生魚片250克、黑豆花500克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蚝油10克、雞汁3克、鹽3克、白胡椒粉2克、鮮湯500毫升、化豬油50克

制作：

1.淨鍋放豬油燒熱，下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香， 摻入鮮湯， 加蚝油、雞汁、鹽、白胡椒粉調味後，下入黑豆花小火煨3分鐘，撈起豆花放盛器裡墊底。

2.然後在湯中下入魚片煮30秒，起鍋舀在豆花上即成。

說明：此菜豆花鮮美，魚肉細嫩。注意豆花要煮透，魚片斷生即可。魚盡量選刺少肉厚的品種。

剁椒荷葉蒸魚頭

此菜亮點有三：首先，一改整隻魚頭上桌的傳統做法，将魚頭改成小塊，入味更足、方便食用；其次，盤底墊有荷葉和苦瓜片，加熱過程中三者滋味相互融合，苦瓜油潤可口，魚肉清香不腥，可食性更強；第三，加入特制剁椒醬，鮮辣過瘾。

制作：

1.剁好的魚頭沖洗幹淨，用毛巾擦幹，加入少許鹽、白糖、雞粉調味，抓入少許生粉，淋花生油繼續晃動均勻。

2.處理好的魚頭擺入墊有荷葉和苦瓜片的盤中，撒入少許蒜粒，将特制剁椒醬均勻擺在魚頭上。

3.盤中繼續撒少許蔥花、姜粒放入蒸箱蒸制10分鐘左右，取出後倒出多餘汁水，點綴蔥花，淋熱油提香即可走菜。

特制剁椒醬：

鍋入色拉油500克燒熱，放入蒜末100克、姜末50克炒香，下剁椒碎1500克，小火炒約5分鐘，調入味精50克、雞粉50克攪勻，離火自然涼透即成。

小椒鴨脯

制作：1、把二荊條辣椒切馬耳朵形，把小米辣椒、生姜、大蒜分别切成顆，待用。

2、把鴨脯肉片切成片，先放清水盆裡漂去血水，等撈出來瀝水後，再納盆加蒜水、老抽、胡椒粉、料酒、美極鮮、醋等，抓勻後碼味約半小時。

3、往鍋裡放豬油和色拉油燒熱，先投入姜顆和蒜顆炸香，再把碼好味的鴨脯肉下鍋翻炒，炒至鴨肉八分熟時，烹入醬油并加入二荊條辣椒和小米辣椒顆，邊炒邊調入雞精、味精和白糖，最後勾薄芡，推勻便可起鍋裝盤。

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