今天和大家說說老北京雞肉卷的做法。

如果記得沒錯，這老北京雞肉卷是KFC在中國推出的第一種烙餅卷。

剛上市的時候，裡面卷的是拇指粗細的蔥段，配上甜面醬。

好了，我們現在開始做菜

跟大家說說如何把它做得比肯德基更像肯德基

第一是太小，直徑隻有20厘米左右，這麼袖珍的餅皮做出來的雞肉卷，骨子裡就帶着一種小家子氣，完全沒有美式快餐的豪邁氣。

第二，跟麥當勞一樣 ， KFC的餅皮有時候會口感發粘，或許是因為他們太擔心餅皮變幹發硬了，所以，要想超越KFC 咱們就從做卷餅皮開始

這裡我們要用溫水和面，水溫在35到40攝度之間，

把冷水放在微波爐裡用高火加熱30-40秒即可，把420克中筋面粉，5克鹽，1茶匙泡打粉

放進廚師機的大碗裡面，用蛋叉混合均勻，倒入70克葡萄籽油，在這裡豬油、黃油和植物油都可以使用。

為了降低飽和脂肪酸的含量，我們這裡用的是葡萄籽油，大家也可以使用花生油、葵花籽油等。其它味道比較淡的植物油，

然後快速攪拌幾下，此時面粉應該呈現顆粒狀，用手把那些大的顆粒捏碎，然後緩緩倒入250克溫水，邊倒邊快速攪拌，制作卷餅的面團含水量比較高，所以非常粘手，用手和面有不小的難度，這時最好讓廚師機代勞，如果沒有廚師機，面包機的和面功能也可以勝任，給廚師機換上和面鈎，用中低速和面，時間呢不必很長，隻要面團表面變得均勻光滑即可

第一，泡打粉受熱之後會在卷餅中形成小的氣孔，讓它口感輕盈松軟

第二，面團中的植物油可以讓卷餅在烙的時候 ，和儲存的時候不容易變幹

第三，面團的高含水量則進一步保證了卷餅口感松軟，和好的面團是這個樣子，在案闆上鋪上一層面粉防粘，用矽膠刮刀把面團從廚師機裡取出來，稍稍整一下形，放在案闆上切成兩等份，把每一份再分成4份，這樣我們就得到了8個劑子。

用手把每個劑子揉成球形，放進襯有烘焙紙的密封盒裡，松弛30分鐘，

這可是老北京雞肉卷的靈魂所在，要是沒有這甜面醬，它就隻是一個普普通通的雞肉卷而已。

取一隻小平底鍋，加入5克葡萄籽油（可用其它淡味植物油代替） 放入50克甜面醬和10克白糖，買來的甜面醬多少會有一些生澀的味道，我們用小火把它炒一下，讓它的風味更加溫和醇厚，這個過程跟炸醬面的制作非常類似，

時間一到，取一隻劑子，在劑子表面粘上一些面粉，用手壓成圓餅形，用擀面杖把圓餅輕輕擀開，經過長時間的松弛，面團非常柔軟，

所以不需要花很大力氣就可以把它擀薄，擀的時候需要不斷轉動面餅，因為左右手的力量不一緻，旋轉可以讓面餅厚度更加均勻，轉的時候如果感覺有點兒粘，就給它撲上一層面粉，直把面餅擀到直徑26厘米左右。

擀好的面餅會有些回縮，所以擀的時候務必要稍稍大一些，鍋子預熱好之後，不要放油，

直接把面餅放在鍋裡，26厘米的餅需要30厘米口徑的鍋才能烙，鍋子的材質不是特别重要

不粘鍋、不鏽鋼鍋都可以，但是一定要選厚底的厚底可以确保卷餅受熱均勻，火候一緻，30厘米的鍋子需要在家用爐竈上大火預熱大約3分鐘，面餅進鍋之後，每一面必須在30秒鐘之内完成起泡、變色的過程。

如果做不到，就說明鍋子溫度太低鍋子溫度不夠，會使烹調時間延長，面餅裡的水分過度蒸發導緻口感變幹、變硬。

先将500克去皮去骨的雞大腿，切成2.5厘米寬的長條，把切好的雞柳放進一隻大碗裡

加入1/4茶匙鹽，1/4茶匙黑胡椒，1/4茶匙大蒜粉，1茶匙卡宴辣椒粉，可用等量其它辣椒粉代替，1/2茶匙匈牙利辣椒粉，可用1/4茶匙其它辣椒粉代替。

一隻雞蛋，15克土豆澱粉，用手混合均勻，注意動作必須要輕柔，否則會把雞柳攪得分崩離析。

給大碗蒙上保鮮膜，腌制30分鐘，腌制的時候我們準備一下黃瓜條和蔥絲，将一根黃瓜切成段，對剖後去籽，然後切成細條，将20克蔥白切成細絲，備用。

取一隻大盤子，放入200克面粉，7克鹽，和1/4茶匙卡宴辣椒粉，混合均勻，現在雞肉已經腌好了，将雞柳放在面粉盤子裡，另外一隻手抓取一些面粉蓋在雞柳上面，輕輕壓幾下，讓面粉均勻地附着在雞柳表面。

然後，抖掉多餘的面粉，放在另外一隻盤子裡備用，操作這一步驟的時候1要堅持用同一隻手捏濕的雞柳，同一隻手捏裹了粉的雞柳，一會兒捏幹的避免兩隻手一會兒捏濕的。 弄得一塌糊塗。

好了，現在我們開始炸雞柳，取一隻直徑18厘米的湯鍋，倒入700克菜籽油，大火加熱到170攝氏度，然後改為中火，用（短）竹簽插住雞柳的末端，在油鍋裡來回移動幾下，然後把整個雞柳放進油鍋，這樣做可以讓雞柳的外殼更加蓬松酥脆，把雞柳炸到色澤金黃，顔色比自己的期望稍微淺一些的時候，就把他們撈出來，雞柳出鍋後顔色還會變得深一些。

炸好的雞柳可以放在網架上冷卻一下，同時控掉多餘的油至此，老北京雞肉卷的全部組件都準備好了。

取一張卷餅皮放在盤子裡，在當中抹上一層甜面醬，鋪上切好的蔥絲，鋪上黃瓜條，放上剛剛炸好的雞柳，然後再放上幾根黃瓜條，一層美乃滋醬在黃瓜條上擠上一些， 撒上少許鹽和黑胡椒把餅卷起來。

好了，今天我們就到這裡

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我們下期再見！

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