▲ 吃起來很歡樂就是了。 圖/網絡

-風物君語-

涼粉中的“奇行種”

焖子，從成分上說與涼粉别無二緻，都是一定比例的澱粉和水，經加熱、攪拌、糊化後的一次奇妙融合。

然而從吃法上來講，無論是陝西人加了大勺麻醬、辣子的鹵汁涼粉，還是華南地區的避暑甜品仙草凍，都是将涼粉切塊，根據甜、鹹選料，拌之即食。

▲ 陝西的鹵汁涼粉，往往會加個雞蛋，配着馍來吃。 圖/視覺中國

▲ 廣東、福建、台灣等地流行的仙草凍。 圖/網絡

焖子則不同，此物北方獨有，因而隻做鹹口。在澱粉與水順利會師後，待冷卻成膠狀，切塊入鍋，少油小火，慢煎至兩面焦黃。這樣熱乎着出鍋的焖子，佐以配料，一口下去其軟、糯、香盡在舌尖綻放。

▲ 不許再叫我炒涼粉了！ 圖/彙圖網

涼粉的蹤迹從北宋就可尋得一二，《東京夢華錄》中提及的“細索涼粉”，自那時開始就是點亮開封夜市的一顆明珠。去年夏天，我們曾對《中國到底哪裡的涼粉最好吃？》做過一次總結。

而焖子的曆史，則要從百年前的山東煙台細細說起了。

據說焖子起源于一次意外的探索。

▲ 山東，煙台，休漁期。漁船停泊在芝罘島東口漁港内。 圖/視覺中國

當時煙台有對門氏兄弟，以賣粉條為生。有回遇上連陰天，無法晾曬粉條，眼看着粉就要酸壞了，兩人情急之下，将之切塊油煎，拌上蒜蓉，分給鄉親們吃。結果，嘗過的人都翹起了大拇指，稱其風味尤勝粉條，自此兩兄弟改賣這種被稱作“焖子”的小吃。至于“焖子”的叫法是以兄弟倆的姓氏冠名，還是取自其連煎帶焖的制法，尚不可考。

▲ 焖子的半成品堆滿了平底鍋。 圖/視覺中國

煙台焖子多以番薯粉制成，本來難以入味，但煙台人在焖子出鍋後，除了放入大勺麻醬提香、蒜汁調味外，更加入了海邊人家自制的“蝦醬”。這三樣調料皆味猛勁大，又各具風味——麻醬如同山嶽厚重，入口香醇；蒜汁氣沖霄漢，“味”薄雲天；蝦醬則由漁家拾得的小蝦，連殼搗碎，腌制而成，最是留存住那一份大海的野性。

▲ 正在晾曬的蝦醬。圖/圖蟲創意

在這三者的統攝之下，焖子溫順地展現出其香、軟、黏、糯，而這三味也在焖子的調節下，達成和解，融彙于一體。這樣的一口焖子裡，蘊藏着山海的壯闊。

▲ 山東，煙台，海邊燈塔。 圖/視覺中國

然而在渤海之濱，鮮，才是永恒的主題。煙台人不滿于三足鼎立之勢，在傳統的焖子做法外，又衍生出一道“三鮮焖子”，将本地的海産“請”入鍋中與焖子同炒。這“三鮮”并非單指三種固定的海鮮，而是随着時令之變而變化，常用有蝦仁、海參、貝丁、鱿魚、螺肉片、煙台盛産的海腸以及被稱為“天鵝蛋”的紫石房蛤。

▲ 三鮮焖子。圖/彙圖網

焖子雖興于煙台街巷，但時過境遷，到如今，老一輩們仍然惦念不忘，年輕一代卻不再那麼熱衷了。倒是在遠隔渤海相望的大連，掀起了一股吃焖子的熱潮。

清末，在天災人禍之下，大批山東人為圖生存而“闖關東”，并大多在沿海的大連和丹東定居下來。

▲遼甯，大連，夕陽下的燈塔。 圖/視覺中國

或許鄉音和口味才是蘊藏在人類文化基因裡最堅定的一部分。随着大規模的人口遷移，山東人帶去了“膠東味”的方言，形成了大連話的“海蛎子味兒”；也帶去了山東各個地方的飲食習慣，成為了這座年輕城市的文化底蘊所在，這其中，尤以來自煙台的焖子最受歡迎，以其價廉味美而風靡至今。

大連人吃焖子，最稀罕外層的那一口焦糊，大連話裡念作“ge”。

▲ 炒碎了，更入味兒。 圖/網絡

地道的老焖子，少油慢煎，火候恰到好處，外面自然就形成了一片金黃，裡頭卻是軟糯，還沒等咬開就聞見一股焦香味，讓人食欲大增。相比于丹東焖子的方正，大連人喜好将焖子打得碎碎的，強行增大了表面積，說是能更入味兒，我猜，其實很可能是大連人覺得這樣，就可以吃到更多的“ge”了。

到現在，焖子在大連街頭依然常見，更随客人口味，加了蔥花、香菜和辣椒油，甚至出現了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪華版焖子”。不過，戀舊的大連人或許還是最想念小時候的味道——用兩根細細的鐵絲“窩”成小叉子，紮起一塊煎得焦黃，隻放了麻醬和蒜汁的焖子，小心翼翼地送到嘴裡。

▲ 細鐵絲“窩”成的紮焖子專用小鐵叉。 繪圖/Q年

焖子難做，更是要現做現吃，圖那一口出鍋時候的熱乎。遠在他鄉的大連遊子，可以買到真空包裝的大連海鮮，卻難以吃上正宗、地道的大連焖子。從這個角度上說，焖子，早已成為了大連人的鄉愁。

二月二，龍擡頭。

▲ 二月二的春餅，北京人吃的“龍鱗”。 圖/網絡

老北京在這天能吃掉一整條龍——吃龍鱗，就是吃薄餅（春餅）；吃龍須，就是吃面，一般是打鹵面；還有龍耳、龍牙，分别是餃子、馄饨；據說還有吞龍膽！吃的是油炸糕。從早到晚，一日三餐都有着落。

▲ 油炸糕，熱乎的“龍膽”！ 圖/網絡

到天津就不一樣了，二月二，吃煎焖子，天津人都知道。

天津焖子，用綠豆粉做的最漂亮，淡綠色，切得方正，半濁半透。從賣相上說，不像它代表的寓意“龍鱗”，反倒龍宮裡淘出來的水晶。對這樣的“珍寶”，煎得時候更得費心，先下焖子再放油，把控住火候，把兩面都煎出些“焦咯吱”——這就算對“懶龍”的鞭策了，督促它好好治水，今年能風調雨順。

▲ 綠豆粉制成的焖子，半綠半透明。 圖/視覺中國

有時候光吃焖子不夠盡（管）興（飽），天津人還喜歡配上烙餅，就着一盤合菜，裡頭有雞蛋、豆芽、肉絲、粉絲、韭菜……一頓下來滿滿當當，是富有浪漫主義色彩的古老儀式感與實實在在的家常美味的結合，代表着天津人對傳統的珍視與當下的滿足。

▲ 炒合菜。 圖/圖蟲創意

因此，天津人吃焖子，是把它吃進文化裡了。

焖子入河北而畫風一變！

如果說起源于煙台的焖子是從外部突破——靠醬料的口味沖擊焖子的防線，那麼河北的焖子就是由内部賦予山藥粉（即紅薯粉）肉香的靈魂。

▲ 河北，定州，月色下的開元寺塔。 圖/視覺中國

定州人号稱“上到九十九，下到剛會走”的，都吃過焖子，據說這手藝還是傳自從南吃到北的“吃肉大戶”蘇東坡——把瘦豬肉絞成塊狀（太碎就不夠味道！），放入紅薯粉裡攪糊，經沸水煮、小火熬、過涼水再晾幹、最後放上鐵架熏。這一套下來的肉焖子，有姑娘小腿粗，切成薄片，能蒸、能炒、能炖，不肥不膩，一出鍋就香飄十裡。

▲ 定州焖子。 圖/網絡

到石家莊的行唐，肉焖子照樣老少皆宜，而且做的時候切了些肥肉，出鍋的焖子滋滋冒油，更香，讓人暫忘長膘之憂；到邯鄲的磁縣，還得挂上一層薄薄的雞蛋，改刀成方塊，遠看竟以為是道糕點！

▲ 邯鄲磁縣的焖子。 圖/消費主張

再到河南境内，禹州的焖子不用肉做，但比肉還好吃！這種焖子從粉條裡來，禹州粉條本來就是天下聞名，凍幹之後，再煮軟加入紅薯粉攪勻，拍成餅，入籠屜焖蒸成結一大塊。可燒、可炖、可煮、可煎、可炸，亦可涼拌。與肉食同炒，肉香就都跑到了焖子裡，搶盡了風頭！

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保定人和河間人在驢肉火燒的問題上從來沒謙讓過，就像金庸筆下的少林武當，都說自己是武學正宗。可是！誰又考慮過驢的感受！

▲ 驢那麼可愛！為什麼要吃驢！ 圖/視覺中國

這倆地兒人吃驢，從驢肉到驢筋、驢舌、驢心、驢肝、驢肚、驢大腸、驢小腸……現在連驢湯和驢油都不放過！非得把連碎骨都沒取幹淨的驢肉老湯下到澱粉裡，邊攪拌邊加驢油，到粘稠了再入鍋煮。這樣做出來的驢肉焖子，味足還便宜管飽，老少鹹宜。

▲ "保定派"驢肉火燒VS"河間派"驢肉火燒。 繪圖/Q年

因此幾乎每家賣驢肉的店裡，都有賣焖子的，而且不管“保定派”還是“河間派”，有一門絕學是相通的——都有在驢肉火燒裡夾焖子的吃法。相比于驢肉的香濃味厚，焖子偏淡，口感軟、嫩、糯，就好像有些人吃老陝的肉夾馍非得要肥瘦的，火燒裡夾點焖子，口感上更豐富滑膩，剛柔并濟。

▲ 夾了焖子的驢肉火燒。 圖/圖蟲創意

對于保定人和河間人這種，從頭吃到尾，從肉吃到湯，一點兒“驢面”都不給的行為，我隻能說：

真香！

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文丨葉吟嘯

文、圖編輯 | 葉吟嘯

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