粵西特色菜的炸，是一種淺炸，将食物原料置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現一層幹燥層，大多數菜肴的香氣都是通過熱分解産生的，一般均要求較高的溫度，粵西菜的炸，通常是以表面形成幹燥層為最佳。特點是表面焦幹，内部剛熟，香味與鮮嫩剛到好處。粵西菜的炸系列，還表現在返蒸的制作，尤為突出的就是扣肉。
By 深圳扁扁
1、五花肉洗幹淨，切成大約12厘米左右的方塊，冷水下鍋煮至八成熟，撈起瀝幹水分。
2、用牙簽或者叉子在肉絲上均勻的戳上洞洞，然後抹上醋，再抹上少許鹽，皮朝下放進燒開的油鍋内炸至金黃色（不時翻動一下）表面皮起小泡泡。
3、另拿一鍋裝半鍋涼水，将炸好的扣肉撈起來馬上放進涼水裡，待水變涼後把鍋和扣肉一起置于火上燒開五分鐘後，把扣肉撈起，瀝幹水分。
4、拿一塊扣肉切成0.5厘米左右的薄片。
5、炸扣肉的同時，把梅菜反複清洗掉表面的鹽，然後浸泡大約四十分鐘，擰幹水分，切段（我家的梅菜喜歡吃較長，不喜歡長的切碎店即可）。
6、姜切絲，蒜切片。
7、鍋内倒入少許油燒熱倒入姜蒜爆香。
8、倒入梅菜煸炒一下，加入料酒，醬油，蚝油，白糖翻炒均勻，加入一勺高湯煮五分鐘。把姜蒜挑出不要。
9、扣肉皮朝下放入大碗内（這步忘記拍照，隻好把鋪上的梅菜移出重新拍了一張，将就看一下
10、将梅菜鋪在扣肉上，倒入炒梅菜的汁，上蒸鍋蒸約一小時。
11、扣肉蒸好後把汁倒出，然後倒扣在另一碗内，淋上原汁或者加點澱粉勾芡淋上即可。
1、老家粵西的梅菜是用大量的鹽腌制的，通過浸泡還是會有點鹹味，所以不需要另外加鹽調味，如果用梅幹菜的話，可以加少許鹽。2、我用的梅菜不是幹的，加上孩子很喜歡吃，所以用的量比較多，如果用梅幹菜的話大約50克左右就可以了。3、炸扣肉一次花費的時間不少所以我都喜歡一次弄多點，暫時不吃的就冷凍起來，要吃時拿出一塊解凍切片就可以了，如果弄一次的話五花肉大概6、百克就足夠了。4、炸肉的量比較多，所以油要多點，肉少油用得就少，請酌量加減。5、肉皮的洞洞戳得越密越好，炸的時候才容易起泡。
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