綠茶分為烘青綠茶，炒青綠茶，蒸青綠茶和曬青綠茶四類。
1、烘青綠茶，是指鮮葉經殺青造型後，烘焙至足幹。
①烘青綠茶的品質特征為：
外形完整，緊直或呈朵、顯鋒苗芽毫，色澤綠潤；
内質香氣清高，多呈清香、嫩香、毫香、嫩栗香、花香；
湯色綠（色淺），清澈明亮；
滋味多鮮醇，有厚度；
葉底勻整嫩綠明亮。
②烘青綠茶的種類有：
普通烘青——供作窨制各種花茶的茶坯；
特種烘青——是清明節前後采取一芽一葉或二葉初展的幼嫩芽葉手工精心制成名優茶。
芽形（金寨翠眉、無錫豪茶），
雀舌形（黃山毛峰、敬亭綠雪），
尖形（太平猴魁、黃花雲尖），
片形（六安瓜片），朵形（嶽西翠蘭）。
2、炒青綠茶是指鮮葉經殺青造型後炒幹。
炒青綠茶又分為長炒青和圓炒青及特種炒青。
①長炒青：外形條索緊結有鋒苗，色澤灰綠潤；内質香氣高鮮，多顯栗香；湯色綠明（色深），滋味濃醇爽口，富收斂性，葉底嫩勻、綠明亮。
②圓炒青：外形要求顆粒圓緊，勻稱重實似珍珠，色澤墨綠潤，湯色黃綠明亮，内質香氣清純，味純而爽口，葉底芽葉完整、明亮。（圓炒青又稱平炒青、平水珠茶，制成出口珠茶稱平綠）
③特種炒青：多為名優茶（西湖龍井等）
3、蒸青綠茶是指鮮葉經蒸汽殺青，揉撚造型後焙幹。
①主要有玉露、煎茶等。
湖北——恩施玉露
浙江、福建——中國煎茶（少量）
日本——玉露茶、碾茶、煎茶等。
②蒸青綠茶的品質特征是：
條索緊細，挺直，松針形，鮮綠豆色；
香氣清高鮮爽（青氣） ，帶海苔香；
滋味鮮醇、幹澀協調（澀，）；
湯色清綠明亮，
葉底翠綠勻整、無筋骨。
4、曬青綠茶，是指鮮葉經殺青揉撚後在日光下曬幹。
主要産地有：滇、川、桂，以雲南大葉種鮮葉制成的品質較好，稱滇青。
曬青綠茶的品質特征為：
外形條索粗壯，有白毫,色澤深綠、墨綠或黑褐尚油潤；
内質香氣高鮮，特殊清香，有不同程度的日曬氣味；
湯色橙黃；
滋味濃醇，收斂性強；
葉底肥厚。
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