記者 |吳容

編輯 |昝慧昉

做漢堡不戴口罩、手套，雞塊掉地上撿起來放回去，抽油煙機清洗劑落入油鍋，B站UP主“内幕糾察局”發布的一條題為《兩家外賣平台銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多髒》的視頻将華萊士送上了熱搜。

面對食品安全醜聞，華萊士在7月17日晚間緊急回應稱：“截至7月17日，涉事餐廳北京霍營店已停業整頓，派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查，同時對該區域内所有員工再次強化培訓，重申并落實各項産品操作規範和作業流程。”

這已不是華萊士第一次陷入食品安全風波之中。在知乎、微博等社交平台上，經常能看到反應華萊士食品食品不衛生、吃了之後“能夠幫助腹瀉”的帖子，網友們還為這些食客取名“華萊士噴射戰士”。

媒體也曾多次披露華萊士門店存在食品安全方面的問題。

2020年12月，界面新聞曾報道，因違規采購銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區7家華萊士餐廳近日被當地執法部門查封，相關責任人被拘。

更早些時候，在2019年3月，江西《江南都市報》在對華萊士進行卧底調查後，曝光了當地門店雞翅掉地上繼續賣、漢堡胚過期兩天繼續使用、後廚環境髒亂等問題；同年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當地監管部門重罰。

上述問題被曝光後，華萊士也曾在官方網站上發布聲明，表示會對涉事門店進行整改，加強員工培訓、把守食品安全關。但如今看來，其食品安全問題一直沒有得到徹底解決。

屢屢被曝 “後廚危機”的背後，也許跟華萊士的盈利模式，及其門店快速擴張的策略有關。

2001年，華萊士由溫州的華懷餘、華懷慶兩兄弟創辦，品牌首家門店開在福州師範大學門口。當時肯德基、麥當勞已風靡國内一線城市，但尚未在二、三線城市全面鋪開，而華萊士作為上述兩家洋快餐巨頭的衆多模仿者之一，開始在低線城市，以低價策略攻占市場。

定價上，華萊士比肯德基、麥當勞的一半還要低，它還經常推出各種優惠促銷活動，比如“特價123”（可樂1元，雞腿2元和漢堡3元）活動，這樣的價格讓華萊士銷量突增。

在門店選址方面，華萊士則主動避開租金昂貴的核心商圈和一級路段，采用農村包圍城市型打法，主攻三線及以下城市的下沉市場，同時将門店面積控制在較小規模内。

華萊士的快速拓店，借助的并非加盟模式，而是一種“門店衆籌、員工合夥、直營管理”為核心的“合作連鎖模式”，這種模式還有一個專有名稱——“福建模式”。

據自媒體紅餐網報道，華萊士通過門店衆籌的方式，将股份下放給員工或者外部合作者，讓他們與公司形成利益共同體。華萊士提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營管理确保經營标準的統一，配合門店衆籌，優勢互補，實現雙向持股的深層次合夥。

這裡的衆籌又分為兩種，對内衆籌是将公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從雇傭關系，轉變成合夥關系；對外衆籌是将供應商、門店房東以及其他利益相關者納入衆籌對象。華萊士參股的上遊供應鍊企業在8到10家。所以，華萊士的門店不是某一個人的，而是屬于一個團隊的。團隊中有人管原料供應，有人抓經營，有人負責後勤。

華萊士雖然有商務部的特許經營資質，可以開放加盟，但無論是在官網還是微博上，華萊士都不止一次提及，“公司從未委托任何網站進行加盟招商，并不對外開展加盟業務。”

創始人之一的華懷慶曾表示，“自己賺2萬元，加盟商卻要虧20萬元，從社會投資來看負18萬元，參照巴菲特的價值投資理念，這種模式不産生價值，不能再走下去。”而采用“門店衆籌、員工合夥、直營管理”的合作連鎖模式，被認為能夠減輕華萊士門店擴張的資金壓力，同時也非常利于品牌擴大規模。

從華萊士母公司福建省華萊士食品股份有限公司在2015年公開一份轉讓說明書來看，華士食品營業收入主要分為兩類：一是産品收入，主要是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設備的銷售；二是咨詢服務收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開立快餐店前的輔導。

轉讓說明書提及，華萊士在國内每開設一家店，公司會收取1萬元咨詢費。主要向客戶提供品牌使用、按照統一的标識進行設計、裝修及快餐店開設前咨詢管理等服務。财報顯示，2013年-2017年，咨詢服務費收入分别為456.60萬元、336.12萬元、318.4萬元、244.5萬元、347.1萬元。也就是說，這幾年間，華萊士每年平均新增340多家連鎖店，日均新增1家。

接下裡的時間裡，找準商業模式的華萊士持續瘋狂拓店。

官網顯示，目前華萊士門店超過1萬家。另據餐飲自媒體“窄門餐眼”的數據，截至2021年6月30日，華萊士的門店數已超過1.8萬家。而肯德基和麥當勞的全國門店加起來也不過1.3萬家。這意味着，發展至今，華萊士已成為内地最大的本土西式快餐連鎖品牌。從外賣渠道來看，華萊士1.8萬家門店中，有近1.7萬家都開通了外賣服務。美團發布的《中國餐飲報告2029》也顯示，華萊士的訂單量排名第一，超越了麥當勞、肯德基、正新雞排等。

急速擴張的門店數量，也帶來了營收淨利的明顯增長。2016年4月，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三闆上市。從2016年至2020年财報來看，華士食品營收和淨利均持續上漲，5年來營收分别為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元、34.94億元，淨利分别為2154萬元、3408萬元、5075.6萬元、5460.4萬元、9209萬元。

日均一店的擴張規模，讓華萊士用20年長成了萬店規模的快餐巨頭，但“門店衆籌、員工合夥、直營管理”的合作連鎖模式，讓華萊士将更多的精力集中在産業鍊前端的原輔材料、包裝物及設備的銷售和咨詢服務收入上，放松了對具體門店運營中的食品安全管控。

盡管在華士食品2020年财報裡，它也曾提及公司的應對措施：包括公司采購時會選擇有相關資質的供應商；設品控人員，嚴格把關送到客戶的食品的品質和安全，相關部門定期至倉庫及客戶門店抽查産品質量，若發現問題第一時間下架，并與供應商等相關部門溝通解決方案。

但從實際效果看，這些應對措施并未奏效。賺錢之外，如果保障食品安全和消費者的權益，建立完善的食品安全管理和監督體系，避免食品安全事故再次發生，也是華萊士必須盡快解決的課題。

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