發酵的定義：發酵是酵母菌在面團中分裂繁殖的活動過程。對于點心制作來說，發酵時利用酵母菌體内所含的酵素，在一定條件下進行反應，或者利用某些化學膨松劑進行化學反應産生二氧化碳氣體，使面團組織中産生空洞，使面團變的疏松膨大。這種産生的二氧化碳氣體改變面團的化學變化和物理變化過程，統稱為發酵。

發酵的原理和過程：酵母發酵，是通過酵母菌吸收面團中的營養維持生命活動，并産生二氧化碳氣體，從而使面團膨松的。面團内引入酵母後，酵母菌在有水分和糖作為營養物的條件下，再加上适當的溫度，就迅速繁殖，在體内産生一種叫做“酶”的複雜的有機化合物（酶素），酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解部分糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是維持菌體的生命以及酵母菌自體繁殖的養分。這就是酵母菌發酵的原理和過程。這個過程大體有以下幾個方面：

1，澱粉的分解； 澱粉中的澱粉酶，在适當溫度下将面粉中的澱粉水解為麥芽糖，再水解為葡萄糖，為酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了養分。

2，酵母的繁殖和二氧化碳的産生； 酵母菌在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時利用糖類分解時産生的熱能進行繁殖。随着酵母呼吸作用的繼續進行，二氧化碳逐漸增加，面團内的氧氣相應減少，酵母在缺氧的條件下進行發酵，産生酒精和二氧化碳。

3，雜菌繁殖并産生酸味；利用純淨酵母（鮮.幹酵母）發酵，發酵力大，速度快，無雜菌或很少雜菌産生，故幾乎無酸味，不用吃減。而用老酵母發酵時，老酵中含有雜菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖過程中，雜菌也在迅速繁殖，發酵時間越長，雜菌繁殖的也越多，面團酸味則越濃，故需加堿中和酸味。

4，面團中蛋白質的受熱凝固；當吃過堿的酵母制品上籠蒸制時，生坯中的二氧化碳氣體受熱膨脹散發，面團的體積不斷膨大，面粉中的面筋質在高溫下，其延伸性.彈性逐步減退，黏度略有增加，終至凝固。這樣，面食品裡仍舊存在着無數氣泡狀的小孔，形成了有彈性的海綿狀組織。

發酵的基本條件和因素：

由上所述，面團發酵必須在一定條件下才能進行，而這些條件又是互相關連的，缺少其中任何一項，都會影響發酵的進行。

1.面粉質量：對面粉質量的要求表現再兩個方面：一是産生氣體的性能，二是保持氣體的能力。前者指澱粉酶的含量（活性)而言，後者指面筋質的多少及品質而言。澱粉和澱粉酶含量高，分解的單糖多，提供給酵母菌養分也就豐富，酵母菌繁殖快，發酵就既好且快。面粉變質或經高溫幹燥，提供酵母需要的糖源少，對發酵的不利，故有時需加糖，以助發酵。面筋質具有抵抗氣體膨脹.阻止氣體逸出的能力，是保持氣體的重要條件。面筋質遇高溫後能立即定型，雖二氧化碳氣體逃逸，其空洞仍然存在，使形體不癟不塌。面筋質少或筋力過小，發酵時所産生的二氧化碳氣體不能保持逸出，面團就形成不了膨脹的狀态，而面筋質過多，筋力過強，又會抑制氣體的生成和膨脹，對發酵不利。在使用時，如面筋質少，筋力小時，可降低水溫或加些鹽。面筋質過多，筋力過強，可适當提高水溫。

2. 酵母數量： 一般說,引入酵母數量多,發酵力大,發酵快,時間短.但用量過多,超過了一定的限度,相反會引起酵力減退。純淨酵母用量一般不超過2%，老酵用量不超過30%。酵母除了用量多少對發酵有影響外，老酵的老嫩對發酵影響也很大，老酵過老，發酵力低，質量也差。

3. 發酵溫度： 溫度對發酵起重大的影響,這是因為酵母和澱粉酶對溫度特别敏感,溫度适宜,酵母繁殖迅速.一般溫度在28~30攝氏度時，酵母最為活躍，發酵最快。15攝氏度以下繁殖緩慢，0攝氏度以下失去活力，60攝氏度以上死亡。澱粉酶在40~50攝氏度最好。發酵方面來自三個方面，一是氣候，二是酵母菌繁殖所釋放出的熱量，用水溫來調節。發酵面團的保溫也是非常重要的。

4.面團軟硬程度：在發酵過程中，面團軟硬也影響發酵。軟的面團發酵快，容易被發酵時所産生的二氧化碳氣體所膨脹，但也容易散失；面團硬發酵慢，因面團的面筋網絡緊密，會抑制二氧化碳氣體的産生，氣體散失少。二者各有長處各有不足。理想的面團是不軟不硬。發酵面團的軟硬與摻水的多少有關，一般摻水量冬季稍多（50%左右），夏季則稍少些(42%左右）。

5.時間： 發酵時間對面團質量影響極大，時間長發酵過頭，面團質量差酸味重；短發酵不足，則不脹發色暗質差，因此，準确掌握發酵時間是十分重要的。掌握發酵時間，要根據酵母投放量的多少，質量的好壞溫度的高低，面團的軟硬等條件來确定；就是同樣的情況，季節不同時間的長短也不同，夏天時間可短些，冬季則要長一些。

發酵的質量标準：發酵的質量一般分三種情況

1.面團發的正好 這種面團膨松漲發，軟硬适當，具有彈性酸味正常，略帶酒香味用手揿時略下陷，并能慢慢鼓起；拉開看内有很多小而均勻的空洞，面團表面色澤白淨滋潤。

2.面團未發好 面團未發足，不脹發不松軟，用手撫摸，發死發闆，沒有彈性，帶有硬性;用手揿面團勁小,按坑不會彈起,拉開看空洞小而少，需要繼續發酵。

3.面團發過頭 發過頭的面團軟塌，用手一揿立即下陷，無筋力；拉開看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一樣，含水量大酸氣重。

發酵的目的：面團經過發酵，能産生與其他面團不同的獨特風味；采取不同程度的發酵，采用不同的成熟方法，不同口味的餡心，更具有與其它面團制品不同的特色。酵母菌本身含有豐富的蛋白質和維生素Ｂ等營養物質。面團中的澱粉．脂肪．蛋白質和碳水化合物等，經過酶的作用，便為人體易于吸收的營養．所以，經過發酵，大大提高了制品的營養價值。

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