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蔡瀾鹵菜

生活 更新时间:2025-01-09 13:11:50

蔡瀾鹵菜(蔡瀾談食材之腐乳)1

腐乳可以說是一百巴仙的中國東西,它的味道,隻有歐洲的奶酪可以匹敵。

一塊好的腐乳,吃進去之後,先聞到一陣香味,口感像絲綢一樣細滑。死鹹是大忌,鹽分應恰到好處。

凡是專門賣豆腐的店,一定有腐乳出售,産品類型多不勝數,在香港,出名的「廖孖記」,水平比一般的高出甚多。

但至今吃過最高級的,莫過于「镛記」托人做的。老闆甘健成孝順,知父親愛腐乳,年分高,不能吃得太鹹,找遍全城,隻有一位老師傅能做到,每次隻做數瓶,非常珍貴,能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳,隻能用來做菜了,加椒絲炒蕹菜,非常惹味。

炆肉的話,則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳,炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醫治思鄉病,長年在外國居住,得到一樽,感激流涕,看到友人用來搽面包,認為是天下紹品。東北人也用來搽東西吃,塗的是饅頭。

據國内美食家白忠懋說,長沙人叫腐乳為貓乳,為甚麼呢?腐和虎同音,但吃老虎是大忌諱,叫成同屬貓科的貓乳了。

紹興人叫腐乳為素劄肉,廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。

貴陽有種菜,名為啤酒鴨,是把鴨肉斬塊,加上豆瓣醬,泡辣椒、酸姜,和大量的白腐乳煮出來的。

當然,我們也沒忘記吃羊肉煲時,一定有點腐乳醬來沾沾。

腐乳傳到日本,但并不流行,隻有九州島一些鄉下人會做,但是傳到了沖繩島,則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做,鹽放太少會壞掉,太多了又死鹹,沖繩島的腐乳則香而不鹹,實在是珍品,有機會買樽回來試試。

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