茶葉中含有多種微生物生長所需的物質，可滿足微生物的生長要求。但茶葉除了可以提供菌體生長物質之外，還存在多酚類等多種可以抑制微生物生長的物質成分。當前能在茶葉基質上生長的微生物種類較多，在此僅介紹茶葉加工中常見的微生物種類——酵母屬。
酵母屬是酵母科中的一類單細胞真菌，出現于某些果實上。具有氧化和發酵兩種代謝方式。酵母屬（Saccharomyces)是普洱茶品質形成的重要菌種，其營養細胞為圓形、卵形或長圓形；光亮、粘稠、易挑取，可以形成生芽菌絲體，但不形成真菌絲體。在培養基表面，不深入到培養基内部；扁平光滑；子囊孢子圓形、卵形和腎形等。無性繁殖僅以出芽方式，有性生殖包括單倍體細胞的融合(質配和核配)和子囊胞子融合。二倍體細胞是大多數酵母的主要營養體階段。
酵母屬菌群
能夠在以茶葉為主的基質中生長的酵母菌，不僅繁殖能力要強，而且在發酵過程中最好能同時以多種方式進行繁殖。目前已知适合在茶葉發酵中應用的酵母菌主要有出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母和釀酒酵母等。酵母菌含有豐富的酶系統，如蔗糖酶、麥芽糖酶等，以及生理活性物質如輔酶1、輔酶A等，還能利用多種糖類代謝産生維生素B1、維生素B2、維生素C等。
酵母含有極豐富的蛋白質，具有人體所必需的八種氨基酸、B族維生素、維生素D2原、脂肪、粗纖維素、碳水化合物、礦物質及微量元素等。有機物經酵母菌發酵後，蛋白質、維生素A等物質的生物活性都會大幅度提高。酵母可用于生産茶酒飲料，生産增香茶産品。酵母菌也是黑茶渥堆和紅茶菌發酵中的優勢菌之一，對黑茶和紅茶菌的品質形成作用明顯。在黑茶渥堆過程中主要的微生物群落是酵母菌、黴菌和細菌，其中酵母菌最多。
酵母在保健功能上，可以健腦、健胃、美容、解酒、預防肝壞疸，改善肝髒功能和延緩衰老。在普洱茶渥堆過程中，控制數量得當，可以增加普洱茶中的有效營養物質以及對人體有保健作用的物質。且有利于形成普洱茶甜、醇、陳香等品質風格。但是，如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、挂、鎖、酸等不利的物質，影響和降低普洱茶的品質。
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