怎樣辨别藕粉的好壞?藕粉是睡蓮科植物蓮的肥厚根莖——藕加工制成的澱粉藕粉質輕、分細、色白、味清、性平，易于消化，适宜年老體弱者食用，現在小編就來說說關于怎樣辨别藕粉的好壞?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

怎樣辨别藕粉的好壞

藕粉是睡蓮科植物蓮的肥厚根莖——藕加工制成的澱粉。藕粉質輕、分細、色白、味清、性平，易于消化，适宜年老體弱者食用。

如何選擇到優質的藕粉？本文從藕粉質量檢驗檢測角度，解讀、介紹藕粉的主要産品、相關标準和檢驗檢測依據、檢測項目、檢測注意事項，以及消費注意事項。

主要産品及相關标準

藕粉主要分為純藕粉與速溶藕粉，區别在于有沒有添加輔料。

藕粉産品進入市場，必須要經過檢驗并且合格。藕粉的檢驗依據為國家标準GB/T 25733-2010《藕粉》，理化指标包括水分、灰分、總糖、澱粉、典型藕澱粉顆粒含量、酸度、鉛等指标。微生物指标按照國家标準GB 19640-2016《食品安全國家标準沖調谷物制品》進行檢驗，涉及菌落總數、黴菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌等項目。

藕粉中水分含量高，容易因為黴菌繁殖造成食品安全問題。而将水分烘幹，容易造成藕粉糊化，導緻産品質量下降。因此，控制水分含量很重要。

通過測定灰分含量，可以判定藕粉可能混入的雜質或污染物有多少，标準規定應≤0.50%。

總糖是速溶藕粉的一項檢測指标，包含葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖，标準規定應≤50%。

澱粉是藕粉的基本成分，标準規定純藕粉澱粉含量應≥75%，速溶藕粉澱粉含量應≥40%。

典型藕澱粉顆粒含量是用電子偏光顯微鏡檢測藕粉中典型藕澱粉顆粒形态的一項檢測指标，标準規定純藕粉典型藕澱粉顆粒含量應≥50%，速溶藕粉典型藕澱粉顆粒含量應≥40%。

酸度的高低直接關系到食品的風味、色澤、穩定性和品質，标準規定應≤10mL/100g。

鉛是一種有害環境和人體健康的重金屬，過量攝入鉛将嚴重影響人體健康。GB 2762-2017《食品安全國家标準食品中污染物限量》中規定，鉛在食品中的限量值為0.5mg/kg。

菌落總數是指示性微生物指标，并非緻病菌指标，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。

黴菌是自然界中常見的真菌，黴菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。GB 19640-2016《食品安全國家标準沖調谷物制品》規定，沖調谷物制品中黴菌應符合n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100CFU/g的要求。

大腸菌群是糞便污染的指标，大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指标之一，被廣泛應用于食品衛生工作中。

藕粉中緻病菌檢測指标主要是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，這兩種菌會引發食物中毒。金黃色葡萄球菌一般會引起皮膚和呼吸道感染，一般不會引起腸道感染。沙門氏菌多引起消化系統疾病，一般表現為急性腹瀉等。

檢驗注意事項

第一，由于藕粉中水分及微生物檢測項目容易受樣品儲存條件、儲存時間、密封性的影響，所以樣品要注意密封防潮，樣品開封後要及時測定。

第二，測定鉛含量一定要注意試劑的純度和所用容器的清潔度，一定要做好空白，還要注意樣品取樣的均勻性、消解的完全性，以免造成較大偏差。

第三，典型藕澱粉顆粒含量的測定使用顯微鏡觀察的，對試樣的制備及檢測人員的要求較高，可以由兩個人一起測，再取平均值，要注意取樣的均勻性和人員操作的穩定性。

第四，食品的灰分與其它成分相比含量較少，灰分含量的測定中，取樣時應考慮稱量誤差，以灼燒後得到的灰分量為10至100毫克來決定取樣量。此外，還要注意灰化容器的選擇、灰化溫度的高低、灰化時間的長短等。

消費建議

選購藕粉時，要注意看食品的外包裝袋是否密封，食品的生産日期、保質期和儲存期，是否有生産生産商、生産地，是否有生産許可證編号。建議首先關注藕粉的口味和品牌，其次才是價格。優質的藕粉口味應不稠、不膩、微甜。

□江蘇省有機食品監督檢驗中心 李紅梅

江蘇省寶應縣市場監管局 柴明紅

來源： 中國市場監管報

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