四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生産的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。 它含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生态平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。 如今已被公認為比較健康的腌漬菜。

用料

鹽2袋

青花椒30粒

冰糖适量

八角3個姜

1大根草果

2個紅辣椒

2斤白蘿蔔1根

紅蘿蔔2根

豇豆3斤

高度白酒2兩

做法

1.檢測壇子的密封性：壇沿上加滿水，點燃一張紙，迅速放入壇中，蓋上蓋子。如果壇沿上的水很快就被吸入壇中，就證明壇子的密封性很好。接下來将土陶壇子用清水洗淨後倒扣控幹水分，一定要控幹全部水分，全部！（這一步非常重要，泡菜的過程中不能見生水）。

2.将準備的豇豆清洗幹淨，放在籃子中控幹水分。

3.白蘿蔔（不要削皮，切小塊）、紅蘿蔔、紅辣椒洗淨控幹水分。

4.準備一口幹淨的鍋燒水（鍋一定不要有油，水用的是農夫山泉的礦泉水）。水燒開後靜置晾涼。

5.待水完全晾涼後，将水加入洗淨控幹水分的壇子中（我加了半壇水）。準備的香料提前洗淨控幹水分，接下來開始往壇子中加入香料：生姜、青花椒、草果、冰糖（冰糖适個人喜好決定加多還是加少，如果有麥芽糖更好，我這裡買不到麥芽糖就用冰糖替代了）。最後加入鹽，鹽的量是加到不能溶解為止，鹽一定要給夠，不然泡菜會很酸。

6.将晾幹的菜全部放入壇中，要保證水能淹住所有的菜。最後加入二兩高度白酒，接下來就可以封蓋了。在壇沿上加滿水封住壇口避免空氣進入壇中。

7.将壇子放置在陰涼處，避免曬到太陽。接下來就是耐心滴等待，七天之後泡菜就好啦～

家庭制作泡菜的三大關鍵點： 1.容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃壇子。此類壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因為是發酵物，當壇内壓強大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。 2.泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾幹，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始制作的泡菜水風味會差些，可适當的添加野山椒和它的湯汁來提味。随着時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。 3.蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾幹，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導緻其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿将其攪散，可将壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則隻好舍棄重新配制。

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