蔬菜在采收後,仍然具有呼吸、代謝的功能。在保存過程中,會發生變化而影響蔬菜的質地,甚至不能食用。為此最好要勤進快銷,不要大量購進。如必須大量購進時,要采取合理的保管方法以及防止蔬菜變質腐爛。
貯存蔬菜時要注意控制溫度和濕度。若溫度高,溫度大時蔬菜的呼吸作用加強,新陳代謝過程加快。同時這種溫度和濕度也适合微生物的繁殖,造成蔬菜腐爛,若溫度過低,又會使蔬菜凍壞。故堆每種蔬菜應選擇其最适宜的儲存溫度。适當的溫度可防止水分蒸發保持蔬菜的鮮嫩。因此,貯存蔬菜(洋蔥、大蒜除外)時要保持一定的溫度。
由于我省四季皆有豐富的蔬菜出産,飲食部門一般都現用現買,貯存時間較短,無須設專門的貯存庫,隻要放在陰涼、通風的地方,适當控制溫度和濕度,加強檢查就可短時期貯存。放置時要防止污染;不要與水産品、腌制品、酒類等堆放在一起,更不要與污穢東西放在一起。凡需存放冰箱的新鮮蔬菜(如番茄等),則應放在冷藏一格,以防凍壞。各種蔬菜應按先到先用,後到後用的原則,以減少浪費。
豆腐、豆芽一類豆制品,一般當日進、當日銷。為防止豆腐變質,可用鹽水漂或鹽水稍卓一下;豆芽應注意勤澆水,以防失水幹癟。
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