提到牛排，無肉不歡的朋友們都會暗自吞口水。腦海中不禁浮現誘人畫面：燒熱的煎鍋，“滋啦滋啦”炙烤着的牛排，連空氣中都散發着濃郁的牛油香氣。

不僅如此，牛肉還是營養學家公認的優質蛋白來源，蛋白質含量高，是非常好的補鐵食物。

完美牛排＝“柔嫩多汁”＋“焦香四溢”

然而一頓價格昂貴的西餐，卻很有可能品嘗不到真正的牛肉，這樣一來與昂貴的價格十分不成正比。與其這樣，不如自己在家親手用一份高品質牛排，烹饪一份精緻的美食。

▐ 如何從容的煎出完美牛排

①牛排需要一定的厚度

薄的牛排從“柔嫩”跨越到“幹硬”的窗口時間實在太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有适當的厚度。

②牛排一定要解凍至室溫再煎

牛排解凍後，一定要在室溫環境下放置20~30分鐘再下鍋，利于“焦化外殼”的形成。

③平底鍋要充分預熱

充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步，大緻需要達到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始升煙。牛排煎之前可以适當撒上些鹽粒和黑胡椒碎調味，能幫助表層焦化。牛排下鍋後，等到一面黑胡椒散發香氣就是調成小火的最佳時機。

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④牛排下鍋後不要急着翻面

牛排放進熱鍋後，不要急着翻面。比如，煎3cm厚的牦牛牛排舉例，下鍋後待胡椒散發香味後調至小火，至少1.5~2分鐘内都不要去翻動。煎烤過程中自身會溶出許多油脂，短時間完全不需要擔心糊底，不去翻動，就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛排在接近五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，這時差不多就可以翻面了。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠沒有第一面驚豔，因此翻面後，加一小塊黃油來幫助牛排第二面更好焦化，融化的黃油也可以用茶匙淋在牛排上增加油潤質感。

⑤分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎 烤箱能做出更完美的厚切牛排。烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻加熱牛排。

⑥煎好的牛排一定要靜置片刻再切

牛排煎好了，别急着大快朵頤，煎好的牛排需要“醒”一會，避免寶貴的肉汁大量的流失。

讓牛排緩緩降溫，肌纖維緩緩舒張，增大的細胞間隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常醒10~15分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保溫，可以用錫紙包蓋住牛排或置于50℃左右的烤箱内。

最後，切半熟牛排時流出的淺紅色汁水并非“血水”，而是富含肌紅蛋白的“肉汁”。牛排放心生食的前提是“原切”，合格的原切牛排，可以認為隻在切面上沾染微生物，而肉内部是無菌狀态的，無論三分熟或是五分熟，煎牛排時的溫度都足以殺滅表面緻病菌。

牛排從一分熟至九分熟，經曆了什麼？

牛肉細胞中的肌凝蛋白會在50℃左右最先開始凝固，肌纖維固化産生些許硬度，相鄰的凝肌蛋白會“抱緊”，于是先前将它們分隔開的水分子會被排出，再被薄而有彈性的結締組織擠出，最終從牛排的橫切面上溢出，此時的牛排差不多處于一成熟。

牛排中心溫度接近60℃時，細胞内更多蛋白開始凝固，牛排變得緊緻，溢出的汁水也迅速增多，此時的牛排接近三成熟。當溫度升至60~65℃時，結締組織外鞘的膠原蛋白開始凝固，強烈的收縮伴随着大量的汁水溢出，牛排體積縮小質地變硬，此時的牛排接近五成熟，肉汁的溢出也達到巅峰，此後肉質就會慢慢從多汁變得幹澀。

Rare一分熟50～55℃Medium rare三分熟55～60℃Medium五分熟60～65℃Medium well七分熟65～70℃Well-done九分熟70～75℃

如果繼續加熱，牛排很快會達到七成熟，肉汁進一步流失，肉質變得紮實，當中心溫度達到70℃時，整塊牛排接近全熟，肌63纖維變得幹澀，肉汁流失殆盡。與此同時，牛排表面聚集濃縮了更多的氨基酸分子；糖元、三磷酸腺苷轉化成小分子葡萄糖、油脂分解為芳香的脂肪酸；美妙的美拉德反應（羟氨反應）讓牛排的靈魂變得厚重。

牛排從一分熟至九分熟（倒序）

一塊2.5~3厘米的牛排，煎烤時内部升溫速度可以達到5~8℃每分鐘，也就是說，牛排從三分熟至七成熟不過2~3分鐘，牛排一不小心就會煎過頭。

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