三伏天做面包，首選冷藏發酵法，面團狀态穩定，上班族輕松做。三伏天吃面包最發愁的揉面，面團溫度超過26度後，想要快速揉出手套膜就非常難了。即使空調調到了25度，但那隻是空調周圍的溫度，而室内其它地方的溫度有可能還在28度左右晃悠。那是不是在不開空調的情況下，自制面包就很難了呢？

有解決的辦法！

前些天我分享了“水合法”，有不少小夥伴跟着做了，反饋不錯。有興趣的朋友可以在我主頁查找，這裡不做贅述。

今天我跟大家分享的“冷藏發酵法”特别适合夏天，除了全程時間長點兒，沒有其它缺點，還特别适合私房烘焙和上班族。簡述幾句，具體看步驟。

冷藏發酵法的操作步驟：

1. 将面團揉到完全階段，即手套膜；

2. 将面團在室溫下發酵1小時（這裡的室溫是指沒有開空調的室溫下，夏天，室溫多在28-30度左右）；

3. 将面團分割成成品面包生坯的重量，用保鮮膜完全覆蓋後在4℃的冰箱冷藏發酵12-16個小時；

4. 面團退冰，整形，二發；

5. 烘烤。

【材料】 高筋面粉300克，耐高糖幹酵母3克，白糖30克，牛奶200克，鹽1克，黃油 25克，蜜紅豆适量，表面撒桃仁片适量

【數量】 300克吐司盒*2

【烘烤】 上火170，下火200，25分鐘

【制作過程】

1. 面團材料準備好：高筋面粉，耐高糖幹酵母，牛奶，鹽，白糖，黃油；

2. 除黃油外的材料全部入揉面桶中；面粉的吸水率和牛奶的濃稠度不一樣，可預留20克牛奶，根據後續面團狀态來增加牛奶量；

3. 先1分鐘低速攪拌成團，再轉中速攪打出粗膜；

4. 加入黃油後先低速攪拌，使黃油完全融入面團中，再轉中高速攪打，面團柔軟滋潤不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜；

5. 面團收圓放在盆中，蒙保鮮膜，放室溫下自然發酵1小時；當時的室溫是28度；

6. 1小時後将面團分割成9等份；

7. 分别揉圓，碼放在不粘烤盤内，表面要完全覆蓋住保鮮膜，放4℃的冰箱冷藏室冷藏發酵12-16小時；

8. 14個小時之後從冰箱中取出面團，放在室溫下退冰，待面團溫度回溫到16℃時再操作；檢測溫度可以用插針式烘焙溫度計，也可以目測手摸：退冰後保鮮膜表面會有少許細密的水珠，待水珠完全蒸發後就差不多是16℃了；

9. 等待面團退冰時将蜜紅豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒準備好；不限于用此種吐司盒，做成其它形狀的面包或者不用模具也是可以的；

10. 取退冰後的面團，光滑面朝下，擀成牛舌狀，上面鋪蜜紅豆，四周留白，卷成卷；

11. 刮闆将面卷一分為二；

12. 切片朝上，碼放在吐司盒中；全部都碼放好後放在溫暖室溫下二次發酵，或者發酵箱中發酵，溫度36，濕度80；

13. 面坯發至8分滿時，表面噴少許涼水，撒适量桃仁片；烤箱開始預熱上火170，下火200度；

14. 将面包生坯送入預熱好的烤箱中層，上火170，下火200，25分鐘；出爐後震兩下，脫模，晾至溫熱時入袋保存。

1. 冷藏發酵法要按照配方中的各個時間和溫度來操作，如果一發的時間超過1小時，以及冰箱的溫度高于4℃，那麼就要相應地減少冷藏發酵的時間；

2. 面團從冰箱中取出退冰的時間根據室溫來決定，用探針式烘焙溫度計非常方便，如果面團退冰後的溫度高于16℃，那麼在操作上就要迅速，防止幾個面團的發酵程度不一樣而影響二發後的高度；

3. 面團入爐前，表面可噴水增加濕潤度，利于桃仁片粘在上面；想要光亮的，可刷雞蛋液；想要色澤柔和的，可出面包出爐後迅速刷黃油液；

4. 烘烤的溫度和時間根據使用烤箱的實際情況、面包的大小、模具的材質來調整。

“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

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