辣得跳鹵水專業版
我用這種辣得跳鹵水制作辣鹵牛蛙，客人特别喜歡。處理方法非常簡單，将殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中，大火加熱2分鐘，再關火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。
熬制底湯：
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，淨老母雞5隻，雞架1個分别斬成大塊，漂淨血水後分别放入沸水中大火焯透。
2.将處理好的湯料放入不鏽鋼桶内，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁。
煉制辣椒油：
1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千裡香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。
2.鍋内倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸幹，濾出料渣後，再加入幹辣椒王10千克、幹紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個小時，關火浸泡約12小時。
熬制鹵水：
取熬好的底湯7.5千克倒入不鏽鋼桶内，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，幹辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬制2小時即可。
重麻基礎味辣鹵水
熬制基礎鹵水：
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水份。
2.鍋内放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸幹水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.裡脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分别用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。
5.鍋内放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以後，才能用來調制辣鹵。
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