有的餐廳做到最後成了藝術館。香他她煲仔飯不是，它是工業，是食品科技。這可以解釋它取得的所有驚人業績。

這可以解釋2013年是外賣的爆發年，2013年開業的香他她從第一天就開始做外賣，一方面跟上了發展的趨勢，一方面也是因為煲仔飯自帶外賣屬性：容器不需要二次分包，熱量損失也少。現在，香他她的外賣占比最高達60%。“對于外賣比重這麼高的餐廳來說，人效坪效這些概念，已經不重要了。”

香他她直營加盟并行，加盟為主而且都是緊密性加盟，與麥當勞肯德基系統接近。從菜品到淨化水裝備包括牙簽紙巾，都由集團提供，加盟商沒有一分錢的采購權。200家加盟店，現在隻有一家關門。在平均關店率30%的餐飲加盟圈，香他她鶴立雞群。

江湖上沒有香他她煲仔飯的故事。

▲ 香他她煲仔飯套餐。

就是這一碗煲仔飯，從2013年開始已經賣出2000萬碗。香他她連鎖店已經開到5個省，15個城市，開了200家店，預計明年會開到400家。更暴露野心的是，已經有兩個中央廚房，一個中央工廠專門為香他她生産菜品。冷鍊物流體系已經覆蓋28個省，200多個城市。2017年，為配合香他她的發展，将還會再新增三家中央廚房。

不過三年，隻有開挂可以解釋了。

一波三折的黯然銷魂飯

還沒見到香他她煲仔飯的老闆黃思斯，就聽到他爽朗的聲音從辦公室傳出。他微信名“地主哥哥”，人如其名，圓頭圓臉，面帶佛相。問清楚我來自暖氣區，他立即打開了辦公室的三台空調，透着餐飲人特有的熱絡勁兒。

▲ 香他她創業團隊接受餐飲公會采訪，正中為創始人黃思斯。

2013年10月，黃思斯把第一家香他她煲仔飯開在了長沙一條僻靜的街道上，定價16元起，旁邊就是一家10元五葷五素随便吃的快餐店。開業三個月，香他她營收、坪效、人效完勝周邊同行，旁邊的十元快餐店直接被“幹趴了”。

沒有做任何廣告，這家香他她靠口碑做到了10以上的翻台率，有人願意排隊兩個小時吃這份快餐。這在餐飲行業并不是什麼特别傳奇的故事，每個城市每年都有這樣的現象級餐廳出現，很多餐廳老闆不知道怎麼餐廳就火了，同樣的，不知道怎麼餐廳就黃了。

黃思斯不一樣，他有備而來。

2004年，79年出生的黃思斯第一次進入餐飲業，就選擇了煲仔飯這個品類。所有餐飲老闆能遇到的坑他都踩過，服務員跑路，廚師跑路，供應商逼債。最慘的時候，一位供應商說送給他一些床鋪給員工住宿用，後來又來要錢，黃思斯被400塊錢逼得掉了淚。

最關鍵的，黃思斯一直沒有理順自己的産品。傳統煲仔飯需要很多廚師盯着鍋，三不五時要去添水刷油搖晃，煙熏火燎。他想，如果有個像電飯煲一樣的智能煲仔飯機，就能解決行業痛點，就成立了公司，制造銷售智能煲仔飯機。

“飯館老闆在我這裡買煲仔飯設備，得到的是一整套運營煲仔飯的經驗。怎麼開店，怎麼設計菜牌，怎麼做宣傳，怎麼管理進貨渠道，怎麼設計客單價，全案奉上。”黃思斯比其他煲仔飯機售賣商有優勢。

有了點積累，他想到自己中途夭折的煲仔飯餐廳，不服氣，想做一把大的。

銷售智能電飯煲機時，黃思斯結識了當時在上島咖啡做行政總廚的謝湘龍。兩個人喝醉了吹牛，黃說他想做一碗賣到全世界的煲仔飯，謝湘龍說“我來幫你”。

謝湘龍曾經在俏江南旗下蘭會所工作，對食材有着超乎常人的挑剔。他把這種挑剔帶到了香他她這碗煲仔飯中。

香他她的米飯，使用泰國金輪王茉莉香米，超市售價超過9元/斤；臘肉臘腸來自廣州老字号皇上皇；牛腱來自澳洲；山崖筍來自海拔2100米金佛山的深山峽谷，生菜來自雲南有機生産基地；鹹鴨蛋是古法腌制，專供人民大會堂；連贈送的腌菜，都是專供日韓出口的廠商提供；全部食材做到産地可追溯，調味品也都選用李錦記這樣的一線廠商品牌。

▲ 香他她煲仔飯采用100%真材實料。

對于食客們心中的low品類煲仔飯來說，這确實太奢侈了。

“真的要用這麼貴的米嗎？要不要摻一些便宜的米一起？”黃思斯有點含糊。“不行。”“好吧……”

謝湘龍的這點堅持，恰好暗合了中國大衆餐飲消費升級的趨勢，很多路邊攤粉、面、小吃、煲仔飯、蓋澆飯進入餐廳，原材料升級、環境升級，服務消費體驗都升級了。香他她走的早，堅持住了基本原則，一炮而紅并不意外。

但這還不是香他她成功的主要因素。

令人發指的後台系統

2013年，香他她第一家店開業的時候，中央廚房的供應也同時開始了。很顯然，從一開始，黃思斯就想“和把大牌”。“我賣煲仔飯機已經生活無憂，開一家兩家小餐廳對我來說沒有什麼吸引力了。在開第一家前，我就先想好了怎麼做幾千家店的商業模式：餐廳要做到四無，無明火，無油煙，無廚師，無采購。所有都由中央廚房供應，從第一家店開始就要這樣。”黃思斯說。

在長沙這樣一個追求口味的城市，黃思斯的想法聽起來完全無法落地。比如湖南菜的經典辣椒炒肉，如果從中央廚房運送過來，口感色澤都已經變了。黃思斯必須重新設計香他她的菜單，要安全，要符合湖南口味，還要能保證流程順暢。

在開第一家店之前，産品研發整整準備了四個月，團隊試吃了湘菜的所有菜品，請了很多餐飲名流來試菜，看看中央廚房的産品能不能做到堂食好吃。

“第一家門店開業投資30萬，其中光是試菜的成本就是6萬。”這種比例在中國餐飲行業大概也是少數，可以說明黃思斯的決心。

食客對中央廚房連鎖餐廳的第一聯想，往往就是口味的損失。這種損失怎樣控制到最小？黃思斯遇到了自己另一個合夥人。

香他她第一家店開業的時候，黃思斯希望“廣交天下英雄豪傑”，在餐廳的台卡上印上了自己的微信二維碼。劉飏的腸胃不好，吃東西很容易壞肚子，但是吃了幾次香他她都沒出事，就加了黃思斯的微信。幾次對産品的交流後，這位美的集團市場總監決定加盟香他她。

劉飏給香他她帶來了産業化生産的新格局。

“我們需要在‘現做’和‘傳統工廠’之間找一個平衡點。”很多傳統工廠料理包采用冷凍的方式，長達六個月保質期，按照香他她的工藝要求，為香他她服務的中央廚房生産的菜品，口味要達到精準的要求，儲運必須采用隔氧冷鍊鎖鮮技術。就門店而言，大部分産品會在當天售完。

“你看到餐廳廚師從冰箱裡拿出一塊牛肉給你炒了個小炒黃牛肉，覺得很新鮮，但是你也不知道那塊牛肉在冰箱裡放了多久，也不知道冰箱有沒有斷過電。” 劉飏這樣來對比“現做”和“中央工廠”的新鮮。“但是中央工廠裡出來的菜，全部走冷鍊到門店，炒制、降溫、保鮮、封裝，都高于傳統五星級餐廳的标準，我們稱之為食品科技的标準。我會覺得後者更新鮮，至少口味的損失已經降到了最低。”

現在為香他她服務的兩家中央廚房，投資接近千萬，可以供應幾十家門店。2017年，為香他她服務的中央工廠還會新增三家，新建生産面積1萬平方米以上。

▲ 香他她今年将開5家中央廚房。

開到第十家店的時候，香他她配了第一輛冷鍊車，現在一共有20多條冷鍊線路，其中10條線路在長沙市區。一條線路可以覆蓋幾個城市、幾十個門店，每天像血管傳輸養分一樣配送門店需要的菜品。

在香他她門店，除了自動煲仔飯設備，占地最大的是冷鮮儲藏櫃。不隻是保證存儲溫度，将來每個儲藏櫃都将和收銀系統、後台運營系統聯網，保證食材菜品先進先出，按需進貨，過期作廢。

"門店每份小炒黃牛肉，我都知道放了幾天銷售掉，是不是應該扔掉，下次進貨是是應該進多少份，精确到這種程度。"劉飏說。

正是這套從中央工廠-冷鍊-店内聯網的系統，保證了每一碗香他她煲仔飯的口味标準。這種産業化工業化的思維，讓香他她能夠3年開200家店，第四年再開200家店。

▲ 香他她200家門店目前隻有一家關店。

“我不想做現象級的餐廳，我做的是食品工業。希望香他她成為國民産品，就像長沙的羅莎蛋糕，安安靜靜的在你樓下做了二十幾年，你早上想去買個面包當早飯，就自然去了。”黃思斯說。

門店開到第十家的時候，投資者已經擠破了門檻，黃思斯在其中挑選了一家（不願透露具體公司名稱），因為看中它的渠道資源，“做餐飲的不缺錢，我們再做融資，隻有兩個選項，渠道資源和食品安全資源。”

未來已經來了

黃思斯是小米手機創始人雷軍的粉絲，小米全系産品都用過。他對小米成功因素的理解，就是口碑、專注、極緻和速度。他希望香他她成為煲仔飯中的小米手機。

“專注很簡單，我就做煲仔飯這一件事；全心做好就是極緻；引發口碑擴散；運用好信息流和物流，就保證了速度。”黃思斯說，“我們的生産，已經不像是一家餐廳，更像是一家硬件産品公司，我們有自己的BOM（可用于計算機統計分析的物料清單，常見于工業尤其是電子産品生産）。”

今年，黃思斯又在公司内部提出，要成為餐飲界的ZARA，經典款不變，快速疊代更新産品。

黃思斯不斷去日本韓國新加坡等地考察餐飲行業，他模糊意識到，那裡就是中國餐飲未來的模樣。

香他她門店選用了後現代裝修風格，與我們常見的快餐店不一樣，實木和水晶吊燈是标配，更像一家咖啡館。這裡隐藏着黃思斯的野心。“互聯網怎麼發展，人都需要社交，我希望香他她能滿足人的微社交需求，短暫的停留，吃頓飯談談工作或者隻是吹吹牛，就像香港的茶餐廳，或者說更像是日本的居酒屋。”

未來已經來了。

▲香他她的店面裝修更像咖啡館而不是傳統中式快餐廳。

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