對于“魚翅”制作，我有過一段時間的接觸和認知，在此分享給大家，今天主要介紹“魚翅”的初加工流程，請各位同學查收！
我以鲨魚“牙棟片”為例
1：初加工
取“牙棟片”若幹，用冷水浸泡，一般我們在晚上下班時泡上。第二天一早上班，再把泡軟的魚翅剪去“腐骨”，也就是魚翅和魚身交接的那月牙型的地方。然後把剪好的魚翅排放在八角竹跶上，然後在放好的魚翅上，再壓上一張竹跶，如此重複。把排好魚翅的竹跶，用竹簽對穿，再放入一鐵桶注入水，小火慢煲。鐵桶底和竹跶間可倒扣一大圓碟，以防魚翅粘桶，六小時後取出！用竹片輕輕刮去每張魚翅上的“腐肉”，獲取完整晶瑩的魚翅。如不需馬上食用，可用保鮮膜按量分包，然後冷藏。如有訂單，可分蠱（一般用例湯盅）放入所需出品的魚翅，注入上湯（濃湯）封上蠱蓋，用蒸箱蒸至魚翅軟糯，保溫即可！
2:魚翅的烹饪
魚翅的烹制，千位廚師有千種做法。但都以上湯（濃湯）為基礎再進行各種調制，因為魚翅本身是無色無味的，都必須通過上湯的慢“煨”，賦予它濃厚的鮮味後，再進行千姿百态的細加工。
魚翅的營養:
1、魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，對心血管系統疾患有防治功效。
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。（也就是濃湯）
3、魚翅中富含的膠原蛋白，能滋陰壯陽、益氣開胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。
4、魚翅軟骨中含有的“鲨魚軟骨素”能夠防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽。
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