全國各地，拉面多冠以“蘭州拉面”，有的還要加上“正宗”二字。但凡這樣命名的，蘭州人一律不認。在蘭州，一律都叫“牛肉面”或“清湯牛肉面”，現在也叫“蘭州牛肉拉面”，前面再冠上字号，就是完整的招牌。也有招牌上加“清真”二字的，那是必要的區隔。所以，是不是正宗的蘭州牛肉面，蘭州人在外地很容易判斷。但是在蘭州本地，要明白無誤地說明哪個是絕對“正宗”，很難得到答案，又很容易得到答案。可以說，在蘭州能夠正常經營下去的，都是正宗牛肉面。不正宗的，就沒有立足之地。蘭州牛肉面的“一二三四五”要素具備了，基本可以過關。

正不正宗，要常吃面的人說了算。

在蘭州，政府統計範圍之内的牛肉面館大約有1100多家，金鼎、馬子祿、吾穆勒、安泊爾、東方宮、黃師傅、本土、半坡、薩達姆、國保、厚糧、金味德、蓬灰、牛肉面大王、馬有布、蘭清閣、蒼鷹、玉香閣、馬學友、牛家兄弟、朝陽村等等名号比較響亮……但要确定誰是NO.1，卻很難評判。

本地知名的牛肉面館，基本上都有自己民間版本的故事。這些口口相傳的故事又幾乎都是草根标準的，帶着些傳奇的色彩。雖然有些無從考證，但是并不妨礙他們的流傳。

馬子祿現在是公認的蘭州傳統牛肉面的代表。這家面館20世紀90年代後期搬遷到一條叫大衆巷的小巷道裡，從此改變了這條街和周邊的商業生态。整條街在不到一年的時間，迅速自發轉變為蘭州新的餐飲小吃一條街。一段時間，人們戲稱這裡有蘭州三大名牌：馬子祿牛肉面、杜維成灰豆子（一種用豌豆、紅棗等熬制的特色甜品）、《蘭州晚報》。

《蘭州晚報》也将戲就戲，做了一組關于這條小巷生活的報道，很受讀者的關切。

發達地區來的客人喜歡議論馬子祿，不是僅僅因為面的勁道和湯的美味，而是它隻做半日買賣的經營方式。從早上開門，到午後歇業，這裡每天人流不斷。有這麼旺的人氣，既不延長營業時間，又不多開連鎖分店，真讓很多人替他們着急。可馬子祿就是這個辦法，幾十年如一日，決不更改。有位外地來講學的營銷大師對此大加稱贊，還把它作為特色營銷的典型案例，寫進了自己的講義。

一家叫半坡的牛肉面館更有個性。店在半山坡上，車開不到門口，要吃面必須先爬坡。即便如此，飯轍上也是排着長隊。更奇的是店連招牌都不挂，可是絲毫不影響慕名而來的人們輕松找到。這家店原來在蘭州白塔山公園東側半山坡上，舊城改造的時候搬遷了。早年間在蘭州黃河鐵橋附近還有家叫橋門的店，面好吃，店裡不成文的規矩也特别——每人隻賣一碗，多餘不賣。據說到這裡吃面，得看老闆的臉色。那老爺子時常站在小院當間，一把銀須頗有些威武。見到客人總是笑眯眯地點頭招呼。如果誰吃完一碗想再吃第二碗，老爺子臉色一變，話就來了：我這個面是讓你往飽裡吃的嗎？嘗嘗味道就成了。這可真是有個性。

有一家名号叫薩達姆的面館，遠離商業中心地段，但是不影響它的顧客盈門。不少人開車半小時專門趕過去吃，衆多食客裡甚至還有其他面館的老闆前去捧場。第一次海灣戰争時，曾有好事者向工商局動議改了它的名号，與伊拉克那位名聲顯赫的總統劃清界限，以免産生不好的國際影響。但是後來作罷。據說征詢意見，大家都不同意改：我們吃我們的面，關伊拉克什麼事。

七裡河橋附近有家著名的“辣子牛肉面”，特點就是油潑辣子格外香。去那裡吃面的人都沖着辣子而去，加辣子按勺子論。一般起步起碼3勺，多數人7勺左右，多的據說有13勺的，那幾乎是半碗紅油了。貫貫吉是張掖路步行街上的一家清真快餐店，蘭州牛肉面隻是清真快餐店經營的一個品種。這家店的特點是從環境風格、店面陳設和運營模式上看幾乎就是克隆了洋快餐，可牛肉面偏偏用傳統工藝制作，尤其是一碗清湯非常地道，在蘭州已不多見。在蘭州，要問哪家店有名，誰都可以說出幾個，大體都差不多。但是，要說哪家面最好吃，答案差别就大了。很多時候，食客完全是憑個人的喜好評價面館。每個人都可能拿出自己的标準。熱心的“評委”太多，那幾家名店未必能一緻認可地排在前面。

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