最近幾年，泡菜以其獨特的口味，越來越受到大家的歡迎。有的人說泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。但是有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會緻癌，非常不健康。那麼，泡菜到底是否健康呢？

泡菜是怎麼做的？

泡菜其實就是将新鮮蔬菜加鹽發酵而做成的一種發酵食品。

通常的做法是将蔬菜放在一個大壇子裡，倒上鹽水，然後利用乳酸菌發酵分解食物中的糖類并釋放酸，這樣吃起來的泡菜就是酸酸的，而且，發酵産生的酸還能起到抑制有害微生物生長的作用。

泡菜含有大量亞硝酸鹽，會緻癌？

說泡菜不健康的一個最常見的理由是說泡菜中含有很多亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入體内會和胃内的蛋白分解物結合，形成緻癌物亞硝胺。

其實，這個說法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亞硝酸鹽，泡菜含有亞硝酸鹽的多少跟它的發酵工藝有關。而且有研究表明，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體内轉化成氨基酸，這個過程中不可避免會産生硝酸鹽。而植物體内還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

泡菜制作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導緻産生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不産生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，倒是的确有産生亞硝酸鹽的麻煩。但是大家也不用太擔心。因為隻要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。

研究發現，随着泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，甚至會基本消失。具體多長時間合适呢？不同的泡菜泡制時間會有所不同，但一般都是前半個月。所以，隻要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

泡菜含有乳酸菌，有益健康？

人們說泡菜健康的原因則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多說法稱泡菜中含有益生菌——乳酸菌，還含有發酵産生的乳酸，吃了有益健康。其實，這也誇大了乳酸菌的作用。

泡菜中的确含有乳酸菌以及發酵過程中産生的乳酸。不過這個量通常還是太少了，而且這些乳酸菌大部分都存在于泡制時的汁液中，而這些汁液是很少有人會喝的。

益生菌是否會對人體産生健康作用，需要滿足三個條件：

1.特定菌種，這個特定菌種必須是對健康有益的；

2.足夠數量，腸道中有上百萬億的細菌，數量太少，不會産生什麼影響，一次吃不到超過一億個活菌，一般很難起到什麼健康作用，而且需要在一段時間内連續服用。

3.有足夠量的活菌能到達大腸。除了看是否為特殊菌種，更重要的是要看它是否為活菌、數量有多少以及有多少可以進入人體腸道。

在過去幾十年裡，科學家進行了大量針對益生菌的健康研究，包括促進消化、改善腹瀉、增強免疫、過敏、癌症、女性健康等等。但遺憾的是，益生菌對人體的健康功效大多都沒有足夠的證據。歐洲食品安全局EFSA評估也認為益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康聲稱是沒有足夠證據的。

如何買到安全泡菜？

大家對泡菜的擔憂主要是亞硝酸鹽，不過，隻要腌制的時間足夠長就不會有很多亞硝酸鹽。

通常來說，人們在超市買的泡菜、醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間都很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

至于現在超市裡賣的那些包裝好的泡菜，隻要是正規廠家生産的産品、并有 QS 标志，通常來說也認為是可以放心食用的，畢竟它們的産品都有嚴格的質量控制和監管。

需要擔心的是那種農貿市場或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，因為它們不太可能用純菌種制作，而且很多商家為了盡快銷售，腌制時間也不夠。

因此，建議大家平時買泡菜的時候盡量去正規的地方買正規的産品。

可以開懷吃泡菜嗎？

那麼這是不是意味着就可以開懷吃泡菜呢？其實也不是。

因為，無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都會含有很多鹽 ，屬于高鹽食品，多吃也不利健康。

雖說如今的泡菜為了迎合消費者的需求，會采用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低。

而且，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養價值還是低一些，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。因此， 也不推薦大家經常吃泡菜，更不能因為吃了泡菜就不吃新鮮蔬菜。

需要提醒大家的是，一些研究發現，經常吃泡菜腌菜可能會增加癌症風險。雖然目前的證據不是特别充足，但還是建議大家不要多吃。

2009年的一篇綜述文章總結了在亞洲進行過的各種研究，文章指出經常食用泡菜的人罹患食道鱗狀細胞癌的概率提高了約兩倍。

泡菜大國韓國和日本的胃癌發生率還是非常高，很多人就認為可能是因為他們經常使用腌制的泡菜。

我國營養學會彙總的食物與健康數據顯示，從目前的科學研究來看，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發病風險，也會增加女性乳腺癌的發病風險。原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。

所以，泡菜還是不能多吃。

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