一直以來，味精是讓人們談之色變的調味料。很多人認為食用味精會出現各種不良反應，以緻廚師們在做菜時不敢使用味精。
到底食用味精安不安全？中國烹饪協會食品安全研究組給出了如下解釋。
味精和呈味核苷酸二鈉
味精：是以澱粉質、糖質為原料，經微生物（谷氯酸棒菌等)發酵、提取、中和、結晶精制而成的，谷氨酸鈉含量≥99.0%，具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
增鮮味精：在谷氮酸鈉中，定量添加了核苷酸二鈉等增鮮劑，其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉(味精)。
呈味核苷酸二鈉：以澱粉、糖質為原料，經發酵法或酶解法制得5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉；再經加工制得的食品添加劑5′-呈味核苷酸二鈉(又名呈味核苷酸二鈉）。
味精和呈味核苷酸二鈉都屬于食品添加劑，功能都是增加食物鮮味。
味精和呈味核苷酸二鈉的協同效應
食物天然具有鮮味，主要是因為其中含有呈味核苷酸和谷酸。比如動物性食物(牛肉、豬肉、雞等)，甲殼類和軟體類原料(龍蝦、鮑魚、烏賊等）以及所有蔬菜、幹蘑菇類均含有天然核苷酸，海帶中含有谷氨酸。
雖然呈味核苷酸和谷氨酸的鈉鹽都具有鮮味，但是呈味核苷酸二鈉隻有很弱的鮮味，而谷氨酸鈉的鮮味很強，一旦呈味核苷酸二鈉與谷氨酸鈉一起使用，會使鮮味明顯地增強，達到相乘的效果。
兩者按照一定的比例混合使用，可以使鮮味倍增，而這就是複合味精的制作原理。
根據味的相乘作用，有數據表明，谷氨酸鈉與呈味核苷酸以10：1的比例混合，鮮味可以增至5倍，即使按照100:1的比例混合，鮮味也可以增至2倍。
由于呈味核苷酸的生産成本較高，因此市場上的複合味精，大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。
結論
相比谷氨酸鈉，呈味核苷酸隻有較弱的鮮味，但少量與味精混合可達到鮮味倍增的效果，而谷氨酸鈉(味精)因為生産成本低，技術成熟，仍然是用量最大的增鮮劑。
二者均屬于天然鮮味呈味物質的鈉鹽，在适量食用的情況下，對身體健康均沒有危害。民間流傳的食用味精會危害身體健康，很大一部分是來自于外行媒體的歪曲宣傳。
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