火鍋常用的六種食用油:

1.牛油：牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體内脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中産生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油将失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。

選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋裡炸一下，以增加香味，效果更佳。

2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程産生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中适量加入豬油，還能壓豬内髒，牛内髒和水産的異味和腥味。

選購提示：選用豬油時，以豬闆油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。

3.雞油：雞油是近來用于火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用于清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顔色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生姜大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。

選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。

4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用于漤炒調味品，使其吃色出味。

選購提示：以味香，顔色金黃為佳。

5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于調制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。

選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質為佳。

6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純産物，除去了菜油和其他油脂的顔色，在火鍋運用中主要用于火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

清油火鍋配方

清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年産的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

清油火鍋，火鍋，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火鍋在選料的時候特别講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先将二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味适中，低成本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1.先将青花椒用少量料酒泡約6小時，以便将青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2.将菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然後下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3.取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌後可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1.糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2.香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。香料包1包）。

清油火鍋與牛油火鍋的區别：

清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睐。

從清油火鍋的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大衆飲食健康需求的必然産物，也造就了一批走在市場前端的商業（行業、企業）弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒後比牛油吃起來更清爽，更容易營養吸收。

要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹饪絕技：

1.二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗幹淨，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然後撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入适量洗淨的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2.香料粉的配制：香料包1包，将以上配料用紗布包起來即可。

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