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馬凱餐廳，第一次見這名字是在孟凡貴老師著的《饞人說吃》中，想來也有十幾年的時間。有一章專門介紹北京老字号，有篇文章名為“湘菜明館聊馬凱”。

孟凡貴老師曾寫道：東單西四鼓樓前，曾是北京最熱鬧的地段，馬凱餐廳早先就開在鼓樓不遠的商業區，中間搬走一段時間。多年後，我來到的這家“馬凱餐廳”就在地安門外，離鼓樓依然不遠。

馬凱餐廳最早是由一家冷飲店改為餐廳。當年許多文人雅士都是座上賓，名菜中就有這一道“東安子雞”’。東安子雞一上桌，就能聞到一陣酸香，略有些刺激。夾一塊入口，酸味混合着微辣，後味又泛出一些麻。再看這雞的選料，用的是雞腿肉，為口感增色不少。擺盤簡單，又有留白，配色紅、綠、黃、白，有些惹人愛。

毛氏紅燒肉配筍幹，盛放在一金屬容器中，西藍花的綠色，讓紅燒肉顯得更加紅潤。五花三層配米飯，入口豐腴滿足。最後再嘗一口筍幹，除了筍味略有微酸。肉汁不浪費，用來下白米飯也是不錯。

獅子頭，有肥有瘦，味同兒時的老罐頭，熟悉味美，也是下飯神器。文絲豆腐湯，絲絲豆腐飄在湯中，看着比吃着美。也許這就是中餐的魅力之一。米飯中點綴幾顆玉米，讓一碗米也帶五谷之氣。一般的餐館會放幾粒黑芝麻點綴，換了玉米也增添了一些新鮮感。

在探店拍攝中，服務員很有意識地問我是否需要幫忙。我早已習慣左手夾菜，右手拍攝，能不麻煩人就不麻煩人。每年大大小小的餐館，我都會去一些，大店的服務意識與小餐飲店的意識相差很多，個人認為也是餐飲發展有差異的原因之一。

一線城市的餐飲對食客的潛台詞是“多拍、多發、可以優惠，可領獎”。三、四線城市的一些餐飲潛台詞是“你要幹嘛？會不會影響我？”我曾遇到過兩次這種情況，我嚴肅地告訴老闆，這是我買單的菜品，歸屬權是我的，我想怎麼拍是我的事情。後期，我專門問過一些餐飲老闆這個問題，一是因為他們自己不自信，二是因為确實有一些人拍完照胡說八道的。給他們生意造成了不好的影響。

酒足飯飽後，看周圍食客的就餐表情，就知許多食客是滿意的。有家人聚餐，有老友相見，食客年齡偏大一些。旁邊一桌的叔叔阿姨應該有六十多歲，言語中知道他們是早年的同學，回憶着往昔，不停翻翻手機，時不時打幾個電話，問問過幾天有哪些老同學還可再聚。說一說兒女，有驕傲也有操心，無論多大歲數，做父母的都希望自己兒女一直都好。

餐後，馬凱餐廳的服務員，就送上一盤西瓜，入口清甜。做餐飲行業與做人一樣，有人喜歡你，也有人不喜歡你，喜歡你的人，相隔不長就會與你相見，不喜歡你的人，嘗到你費心的酸、甜、苦、辣，不如上一盤西瓜來得清甜。

結賬時，被告知是馬凱餐廳店慶，有折扣，且止于今日。心理覺得幸運而有意思。從進門到結賬，馬凱餐廳給我的印象就是管理的标準化，用餐環境整潔幹淨，光線明亮偏暖，基本可以還原餐品顔色，有适度的背景音，動線合理，過道較寬，餐位不擁擠。沒有過度的營銷、充值、打折、滿減……消費過程自然而舒服。

不同的餐飲有不同的特性，我不是很了解馬凱餐廳，隻是一次初遇，或者可以說是在地安門外的一次偶遇。馬凱餐廳給我的印象就是曾經的老牌，現今的管理，讓老人還有得吃，讓年輕人還有得了解。不進後廚，很難憑感覺去斷定一道菜的烹饪好壞，也許這也是這幾年成熟的地方，馬凱餐廳的管理到運營在我的用餐時間都超出大衆餐飲水平，值得學習。

我是骞味，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……

#吃在中國#

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