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魚肚是熱性的嗎

生活更新时间:2024-11-13 15:24:08

因為滿街都是“大碗皮肚面”的緣故，南京人對皮肚的了解大概要更深刻一些。

在皮肚跟小煮面結合成大碗皮肚面之前，皮肚也算是一種蠻講究的食材，雖說材料尋常，但貴在手藝和人工，所以價格不便宜，一般家庭也隻有年節時期燒雜燴、吃火鍋的時候才能吃得到。

魚肚是熱性的嗎（不是皮肚是魚肚）1

蘇州元寶砂鍋裡的皮肚

我第一次吃魚肚是小時候跟我爸去綠柳居吃喜酒，席上有一道貌似燴三鮮的菜式，這道菜裡的“皮肚”味道不同尋常，口感綿密而有韌性。我爸說這是“魚肚”，用魚膘曬幹之後油炸出來的。綠柳居是清真館子，回民吃不得豬皮做的皮肚，所以他們的燴三鮮裡以魚肚替代了皮肚。

魚肚是熱性的嗎（不是皮肚是魚肚）2

揚州菜場裡的魚肚

不同于南京的市場上皮肚一統江湖的局面，揚州市場上皮肚魚肚均有銷售，“魚肚”的價格大約是皮肚的三倍。從銷售情況來看，價格并沒有擋住揚州人民對于美食美味的追求，魚肚似乎比皮肚還要好賣一些，真不愧是淮揚菜系的大本營啊。

魚肚是熱性的嗎（不是皮肚是魚肚）3

未泡發的魚肚

魚肚是熱性的嗎（不是皮肚是魚肚）4

泡發的黃魚肚和鮰魚肚

到了揚州我才知道魚肚還有這麼多講究，同樣是魚肚，價格還有差别，比如同級别的黃魚肚就要比鮰魚肚貴一些。我覺得奇怪，理論上魚膘都可以用來做魚肚，那為什麼市場上隻有黃魚和鮰魚的魚肚呢。

後來有廚師朋友告訴我，各種魚膘的質地厚度不同，并非所有魚膘都能用來炸魚肚，也不是所有魚膘都這麼便宜。炸魚肚這種吃法在魚肚領域已經算不講究的了。“燕翅鮑肚參”這五個字代表了中餐中的高端食材，其中的“肚”說的就是魚肚。有些海魚的魚肚能賣到成千上萬的價錢，才舍不得油炸了給你燒雜燴呢。

這樣一說我們還跟高檔食材擦了個邊呢。泡發好的魚肚看起來就跟皮肚不同，沒有那麼大的孔洞，質地很細密，口感更為細緻。皮肚本身沒什麼特殊味道，吸收了什麼湯汁就是什麼味道，而魚肚除了帶有湯汁味道之外，本身還有一種香味，比皮肚好吃。

魚肚是熱性的嗎（不是皮肚是魚肚）5

三鮮燴魚肚

前陣子朋友毛大廚琢磨出幾個菜式，潘姐邀我去看看。我認出其中有道菜的主料就是魚肚，老毛的手藝加上魚肚，菜的口味當然無話可說，可這道菜的成本高了，售價當然也高，我擔心客人不識貨會接受不了。

老毛說魚肚和皮肚怎麼會分不出來呢，潘姐在店堂裡請來幾位客人品嘗，結果搞得老毛很沮喪，隻聽見老毛一遍一遍地跟客人說，這是魚肚，不是皮肚，這不是皮肚是魚肚......

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