如果讓我選最喜歡的一部電影，我肯定會選1982年北京電影制片廠拍攝的于是之主演的《茶館》。其中有一幕，一個農村婦女來茶館賣女兒，常四爺看着覺得可憐，自己又無能為力，就跟夥計說："要兩碗爛肉面，讓她們到門外吃去！"。

1982年版《茶館》海報

可能細心的小夥伴就會好奇：這爛肉面是什麼東東？現在還能吃到嗎？

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爛肉面爛在哪？

/ 爛就爛在這個肉上 /

爛肉面，是老年間北京一種常見的吃食，當時有句俏皮話："不管他是驢還是馬，吃飽了爛肉面再打镲"，可見這種食品在民間的知名度，用個不太恰當的比喻，爛肉面在舊北京就相當于牛肉拉面在蘭州。

這爛肉面，說來很簡單，就是炖肉鹵的面條，大概有三個賣點：便宜、快捷還有适口。

紅燒肉拌面

先說便宜，成本就是面條和面鹵，就這兩樣簡單的東西，你想讓它金貴，也金貴不起來。

再說快捷，一般爛肉面的鹵都是事先做好的，客人來了直接下面。煮面的大鍋常開，面條下鍋用不了多久就熟了，撈到碗裡澆上鹵也就幾分鐘的時間。

适口嘛，老年間炖肉不像現在，那前兒的豬和現在的品種也不一樣，現在的豬多是瘦肉型豬，體脂率才15%，老年間吃豬肉都要挑肥的。這炖出來的鹵湯配上面條，啧啧啧，沒體驗過的童鞋可以來一碗老北京炸醬面，或者來個紅燒肉拌米飯嘗嘗，那真是讓人吃起來就停不下口。

紅燒肉拌米飯不要太過瘾

爛肉面的特點，不在肉，也不在面上，就在一個"爛"上。這爛是一語雙關，你可以理解成炖肉炖的時間長，肉已經被炖得沒了魂兒，非常軟爛了。

肉被炖得軟爛

還有一個解釋，說這肉不是好肉，是已接近變質腐爛的肉。在以前沒有食品安全管理的年代，店家，尤其是小飯館，經常就在肉杠子收攤之前 ，把賣不出去的肉低價買回來炖成老湯，以備第二天做爛肉面。

02

爛肉面的學問

/ 非常滿足的窮人樂 /

爛肉面一般會用手擀面，大多是擀成細扁條的切面，這種面在北京土話叫"白披兒"。一大碗面在四兩上下，再盛上老湯鹵差不多就是一頓飯的量。

做爛肉面要用細扁條的手擀面

這盛鹵裡邊也有學問，開始往碗裡盛的幾乎都是湯，并不帶肉，最後一勺一般會帶着幾塊碎肉，讓主顧能看見有肉。别看這不起眼的小手段，沒有些日子功夫可是耍不成。這讓我想起學校食堂的打飯阿姨，都是随便給㧟兩勺排骨。我們飯盒裡就都是沒肉的腔骨，而校長或者教務處主任碗裡則是肉巨多的寸排。

爛肉面你看着簡單，但是做起來也挺麻煩，尤其是炖，你得小火慢炖。

小火慢炖才"爛"得透

老年間不像現在，都是管道煤氣進家裡，打開燃氣竈就能做飯。以前都是用煤爐子做飯，不光得生火，燒的煤也得花不少錢。一般人家跟家裡倒騰多半天弄爛肉面，還不如上二葷鋪吃一碗合算。這種東西就有了一個肥腸貼切的稱呼：窮人樂。

同為窮人樂的還有鹵煮、炒肝、雜碎等等，雖然這些動物内髒現在價格甚至反超肉價，但在過去都是價格低廉甚至沒人要的東西。因為社會物質匮乏，才被拿出來想方設法做成各式各樣的食品，經過多年發展甚至還成了一方小吃的"代表"。

與爛肉面同為"窮人樂"的鹵煮

03

去哪吃爛肉面？

/ 大茶館、二葷鋪、小飯攤 /

咱們再說說賣爛肉面的店鋪。不同的店鋪，賣的爛肉面也是各有不同。那時候賣爛肉面，主要有大茶館、二葷鋪和小飯攤。

小飯攤很好理解，但是不了解老北京曆史的童鞋，可能對大茶館和二葷鋪就比較陌生了。

大茶館，雖然叫茶館但也賣飯和炒菜。但茶館裡賣的菜和飯館酒樓的不太一樣，一般隻賣一些家常菜，而且價格便宜，有興趣的童鞋可以看看電影《茶館》，就能有初步的了解。

1982年版《茶館》官方劇照

二葷鋪可以視為低端的小飯館，一般會有個門臉兒，經營的多是價格低廉的炒菜、面條主食等等，主顧也都是并不富裕的尋常百姓。大茶館、二葷鋪都賣爛肉面，但同樣叫爛肉面，确實天差地别。

來二葷鋪吃飯的，大多數是窮人，還有很多是重體力勞動者，在北京土語裡有個詞"力巴兒"說的就是這樣的人。他們吃飯，往往偏重口兒，還得有油水，因為體力勞動會出很多汗，這就需要多補充鹽，而吃不到油水，幹活就沒有勁兒，所以二葷鋪的爛肉面一般都是又鹹又辣又肥。

當然另一個原因是小飯館為了節約成本，肉往往都是最便宜的，搞不好就是病豬肉或者變質的肉，重口味的湯能把肉的臭味壓下去，讓人吃不出來。再有力巴兒一般飯量也大，一碗面往往不夠，但又舍不得花錢再來一碗，就經常會從家裡帶個貼餅子窩頭烙餅什麼的，泡到面湯裡就給吃了，湯要淡了他也沒法泡餅吃；最後就是店家耍的小心眼兒，湯鹹了吃完肯定口渴，這時候主顧就會再叫碗茶水什麼的。

湯淡了沒法泡餅吃

而大茶館的爛肉面就不這樣了，力巴兒可是進不了大茶館的，就像《孔乙己》裡，隻有穿長衫的能到酒館裡坐着喝酒，短衣襟隻能在外邊站着喝，到大茶館裡的也幾乎都是體面人，自然口袋裡的銀子也不似力巴兒那樣拮據。

大茶館裡的爛肉面，肉多了些、面少了些、湯也淡了些。肉不光多了，也不像二葷鋪裡賣的面，都是大肥膘囊膪，大多是看着舒服多的肉塊。一般體面人吃飯不會光要一碗面，還會有别的菜，面少一些就會多要幾樣。湯淡了食客覺得口輕，會再要個菜就着吃，畢竟是體面人嘛。

多來幾個菜更講究

如果你認為大茶館的爛肉面是最好的，就大錯特錯了，據說當年在朝陽門關廂沿途有一些飯鋪，這裡賣的爛肉面，不僅味道講究，而且肉還是真正的"五花三層"，這就讓很多不知内情的人納悶兒了。

真正的五花三層，看着就流口水

在老年間，朝陽門走輛車，經由大運河從南方來的漕運船隻會将糧食卸下來由大車轉運至城裡的糧倉，而很多漕運的夥計，就到朝陽門附近吃喝娛樂。一則運糧一路上吃的都比較簡單，到了北京正好吃點好的；二是因為這些人有固定的工作，一路上也沒什麼花錢的地方，手頭往往比較寬裕；再加上都是些個"鄉下腦殼"，也不知道上大飯莊吃珍馐美味，享受也僅僅停留在大塊吃肉的水平。

這附近的小飯鋪看準了商機，就推出了有大塊兒五花肉的爛肉面。

同一樣食物，在不同的地方顯現出如此大的差别，一方面是商家根據不同的客戶使用不同的經營策略，也從另一個側面反應了人類社會的複雜。

随着時間的發展，這些民間小食也會随之發展，并非一成不變，比如70年代以前，鹵煮火燒裡還會有心和肝，到現在就隻有肺頭和腸子了；爛肉面也随着大茶館和二葷鋪消失了，雖然它并不像一些人說的那樣是多麼的美味，但是這一碗爛肉面裡的故事，卻可以讓我們細細品味。

以前的"窮人樂"擱現在可以說是"炫富"了！

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