關于泡茶水溫，相信每個茶友由于日常偏愛的茶不同，所泡的茶類不同，對泡茶水溫的衡量也是不同的。

在茶界，有人說：“好茶不怕開水燙”，認為一款好的茶，必定可以經受住開水的鍛造與洗禮，不然就是茶不夠好。

那真的是這樣嗎？

現實中的情況是，很多茶友發現，用過高的水溫泡茶，特别是名貴嬌嫩的茶和一些特别茶類，會很快出現較強的苦澀味、酸澀味，有些茶色甚至因水溫過高而轉黃。

“這說明這款茶品質不好”，有人會這麼回答。

而有實驗表明，主湯色、滋味、香氣的氨基酸在60℃時開始溶解；主澀味、苦味的茶多酚随溫度提高而增強；咖啡堿在80℃以上水溫更易溶解。

所以，泡茶也不都是一概而論地用沸水就是好。

其實，泡茶的過程，就是在不影響茶葉本身美觀度的情況下最大程度地揮發茶葉内含物質的過程。

這個過程，水溫是很關鍵的一步。

有的茶不怕高溫，比如說發酵程度較高的茶，還有茶青采制中比較粗的茶，這些茶類可以在沸水的沖擊中最大程度、最快速度地揮發它的茶性和香氣。

而有的茶怕高溫，比如說發酵程度低，或者沒有發酵程度的嬌嫩茶芽做的茶。

這種茶一旦遇上高溫，雖然可以最大程度地讓茶葉得到鍛造，但也更快更強地析出它本身的茶多酚、咖啡堿，也就是苦澀味。這對我們品飲茶隻為取它本身的美妙滋味而言是有很大影響的。

另外，嬌嫩的茶葉（比如綠茶）也會因過高的水溫而變得更快發黃，從而讓茶湯也發黃，這有礙觀瞻鑒賞的美感。

那六大茶類應該遵照什麼水溫來沖泡呢？又可以用什麼便捷的方式查探水溫呢？

這裡有一個前提是，不管用什麼水溫，必需要先把水燒沸騰，再将它至于适宜的溫度去沖泡相應的茶類。

細嫩高級的綠茶、黃茶、紅茶，用85-90℃的開水沖泡，比如碧螺春、高級黃山毛峰、高級祁紅、金駿眉等。

白茶、大部分的紅茶、大宗綠茶、大宗花茶等用90-95℃的開水沖泡，比如白毫銀針、白牡丹、普通黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、正山小種（赤甘）、閩紅、滇紅、祁紅等。

烏龍茶、普洱茶、低等級的白茶、正山小種、黑茶等原料較粗，或者緊壓的茶，可以用95-100℃的開水沖泡，比如鐵觀音、鳳凰單枞、武夷岩茶、普洱生茶/熟茶、貢眉、壽眉、安化黑茶等。

另外，碎茶或者是茶葉浸出快的茶，泡茶的水溫也可以稍低一些。反之，條索緊實的茶、不容易沖泡的茶葉可以用溫度高一些的水。

如何快速探查水的溫度？

說到“溫度”，首先想到的是溫度計，這個是最直接準确的，但我們并不是随時随地都有溫度計可用；也有用手觸碰憑感覺的，這個需要日積月累的練就才能有這種體感的經驗。但畢竟是開水，這點對新手或嬌嫩的女士而言容易燙傷。

也可以掐時間，通常水沸騰後1~2分鐘就降到90℃了，這期間可以溫杯潔具，結束後即可沖泡。

或者用公道杯降溫。水壺中的沸水降溫速度并不快，這時可以先倒進公道杯晾個1-2分鐘，這時水溫稍低，大概在80℃，更适合沖泡嫩芽綠茶。

現在随着科技的進步，其實我們有更便捷科學的方式查看開水的溫度，那就是使用可以自動調節開水溫度的燒水壺，不管您是沖泡嬌嫩的綠茶，還是粗老的其他茶類，都可以根據自己的需求自動設置，非常方便。

以上，介紹的都為泡飲方式的水溫，而另有一些适合煮飲方式的茶，比如老白茶、陳年普洱茶、陳化的磚茶黑茶等，則需要更高的水溫，在鍋中熬煮。

影響一杯茶的口感因素真的很多，而每個人的品飲習慣和口味濃淡偏好又各不相同。

喝茶，于人而言終歸是一件舒适美好的事情，所以我們需要不斷地在摸索嘗試中積累經驗，才能沖泡出令身心都愉悅美好的茶呀。

公衆号：蓮英說茶 / 鄭蓮英茶文化

鄭氏家族于清朝嘉慶十一年在泉州府安溪縣開設茶肆，其獨家的鐵觀音制茶工藝，使鄭氏家族名聲大噪，時任泉州知府房永清曾題詞“如飲甘霖”贊賞閩南鄭氏茶葉。鄭氏家族以茶為生，世家制茶。通過幾代人，百餘年的匠心傳承，家業一直生生不息。

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