對于男性來說，想當試吃員還要做到不抽煙、不喝酒。女性則要素面朝天，不能化妝，不能塗指甲油。燕子解釋，抽煙、喝酒都會影響味覺，“化妝品和指甲油裡的化學物質可能掉進食品裡，會影響檢測效果。”

燕子正在實驗室裡試吃有哈喇子味的手剝核桃。新京報記者吳靖 攝

文｜新京報記者吳靖

編輯 | 滑璇 校對 | 郭利琴

燕子（化名）的工作，會讓大多數人流口水。

工作時間，她會穿上白大褂，待在一間充滿食物香氣的實驗室裡試吃幾十種零食。工作兩年，她已經試吃了500多種零食，酸甜苦辣鹹酸臭，各種味道應有盡有。

燕子的工作被網友們稱為試吃員。前不久，一段拍攝燕子和同事試吃過程的小視頻在網上火了，鏡頭前，燕子站在一大盤堅果前剝開外殼，放進嘴裡嚼了又嚼。網友紛紛豔羨。

其實這個職業還有一個更專業的叫法：産品感官檢測工程師。

在歐美國家，試吃員叫“food taster”，是一種流行的職業。除了人類食物試吃員，還有人專門試吃寵物食品。

但在中國，這是一個新興的職業群體。記者在幾大招聘網站上搜索“全職試吃員”、“感官檢測”發現，國内的全職試吃員崗位寥寥無幾。試吃員們自己也說不清全國有多少食品公司會單獨設立這樣的崗位。“大多數食品公司檢測的是食品質量，比如通過化學檢測、微生物檢測等測試添加劑是否超标、是否存在有毒物質等，和我們不一樣。”燕子說。

在外人看來，試吃員的工作既神秘又幸福，好像每天隻需大飽口福就好。但與大家的想象不同，燕子和同事們試吃的多是看起來不合格的零食，比如烤焦的巴旦木、色澤異常的開心果、聞起來味道怪異的海鮮或者糕點等等。“明知道它是壞的，還得去嘗。”

嘗出臭豆腐的味道

燕子和同事們工作的地方，是一間20多平米的實驗室。早上8點開始，産品質量檢測部門的送貨員會源源不斷地向這裡送來各種試吃樣品，每天多達80多個批次。

一個早上，實驗室的桌子已被40多批試吃樣品堆得滿滿當當：芒果幹、拉面丸子、蟹殼黃燒餅、鍋巴、牛肉幹……

等待被試吃檢測的樣品。新京報記者吳靖 攝

這些都屬于委托加工類樣品，是加工制作後成盒成袋包裝好的，包含糕點類、海産品類、素食類、烘培類、堅果類等。每種委托加工類樣品有2袋需要感官檢測。

10月8日，燕子上晚班，從下午1點到晚上10點。穿上實驗室的統一服裝白大褂，她翻看了一下上午送來的試吃樣品名單。看到鍋巴兩個字，燕子有些失落，在衆多委托加工類樣品中那是她的最愛。但今天的鍋巴被她錯過了，它們隻被同事嘗了幾口，就被成袋丢進了垃圾桶。

更讓燕子心塞的事很快發生了——下午送來的一批樣品中有她最讨厭的臭豆腐。

面對2袋臭豆腐，她戴上一次性手套，拿起一袋放在秤上稱了稱毛重，158克。接着，她反複看了幾次包裝袋，檢查是否密封、有無漏氣，然後麻利地撕開袋子，把裡面的食物倒在鋪了塑料薄膜的電子秤上，淨重120克，和包裝袋上标注的一樣。

她睜大了眼睛對着食物仔細觀察，努力尋找表面是否有異物雜質，比如細如絲的毛發、微小的皮屑等。而在糕點類樣品中，還可能會沾有一種看起來像清潔球上的球絲一樣的雜質——特氟龍。那是糕點模具中常用到的材料，屬于3類緻癌物。

即便面對的是一盤臭烘烘的豆腐，燕子也不得不大口呼吸。她要細聞那股撲面而來的臭氣，分辨其中是否含有不該有的怪味。

直到把這些工作做完，她才不情願地張開嘴，在一塊臭豆腐上咬下了四分之一。她啟動了口腔裡所有的味蕾，像一台精密儀器似的辨别着正常味道與腐壞、變質間細微的差别。

幾秒後，她吐掉了嚼碎的臭豆腐，拿起水池邊的杯子，往嘴裡灌了整整一杯水，又全部吐掉。她要通過漱口的方式，去掉殘留在口腔裡的刺激味道。如果是别的食品，燕子漱幾口就過去了，但臭豆腐的味道很強烈，她又實在不喜歡，所以用掉了整杯水。隻有這樣，才能讓口腔保持靈敏的味覺，繼續試吃下一個樣品。

平均每天剝開2000顆堅果

晚上，送貨員送來了一批堅果：松子、夏威夷果、核桃、巴旦木……其中的碧根果是燕子的最愛。它們都被裝在透明袋子裡，看起來就很誘人。燕子的心情也随着它們的到來好了起來。

試吃員借助開口器剝開碧根果。新京報記者吳靖 攝

與鍋巴、臭豆腐等委托加工類樣品不同，這批堅果屬于原料類樣品。如果通不過感官檢測這一關，原料類樣品會被直接退回供貨商。相對于委托加工類樣品，它們的檢測步驟大緻相同，但是每種具體樣品的達标要求又各有差異。比如，對于巴旦木這樣常常出現表面凹凸不平的堅果，會多一個測試指标：光闆率；每種堅果都要測試壞籽率，有的不超過4%就好，有的則不能超過2%。

實驗室的角落裡放着一個厚厚的本子，裡面密密麻麻列了幾百種原料類樣品的感官測試标準。幾年來，實驗室和專家、供貨商共同摸索出了這些标準，但它們隻是廠家标準，并非行業标準。在許多原料類樣品領域，行業标準并不存在。

檢測堅果時，燕子的工作台前擺上了幾個剝堅果的“利器”：夏威夷果開口器、碧根果開口器、核桃開口器。徒手剝開這幾種堅果很容易被劃傷，燕子就被碧根果劃破過手指，所以試吃員們工作時會借助專業工具。

剝堅果的工具。新京報記者吳靖 攝

幾樣工具中，特制的碧根果開口器比較少見，長條型，前端呈鈎狀。它是這兩年才被發明出來的，成本高，普通消費者用不上。燕子将它前端的鈎子伸進碧根果外殼的縫隙裡，輕輕一劃，一個完整的碧根果肉就剝出來了。

檢測手剝巴旦木時，燕子的第一步是“稱斤克顆粒”，目的是确保每顆巴旦木的大小大緻相等。500克的巴旦木共有286顆，符合280顆至320顆的要求。

接下來，她要觀察巴旦木的開口率和光闆率。開口率要達到90%以上，否則會增加消費者剝殼的難度。光闆率是指巴旦木表面的光滑度，凹凸不平的顆粒超過30%，會影響美觀。

最費事的步驟是把巴旦木一顆顆剝開，檢查壞籽率。燕子會一次性數出300顆，依次剝開。每剝開一顆，她都要拿起來聞一下，還要看看有沒有癟的、焦的、黑的，壞籽率小于等于總顆數的2%才算合格。在這些被挑出來的壞籽中，再尋找有沒有被蟲咬過的痕迹，數一數顆數，如果小于等于總顆數的1%，也算合格。

一般來說，她每天要剝開2000顆左右的堅果，剝到手指酸痛。

對于那些烤焦的、顔色異樣的、味道不對的堅果，燕子還要嘗一口。一顆半個拇指長的巴旦木，她隻嘗1/3。

燕子檢測出一顆被蟲咬過的手剝巴旦木。新京報記者吳靖 攝

“真澀，”燕子在一顆帶有哈喇味的巴旦木上咬了一口。那種味道很難描述，澀澀的，苦苦的，酸酸的。哈喇味表明食物儲存不當或存放時間過長，已經有些變質。在堅果類食品中，這是最容易出現的問題。

測試完，一盤支離破碎的巴旦木被嘩啦啦地倒進了燕子身邊的垃圾桶。每天下班時，實驗室裡3個高約1米的垃圾桶幾乎全被倒滿了。

剩下的巴旦木樣品會分到幾個不同的袋子裡，一部分用來留樣存放，一部分用機器打碎裝到袋子中，貼上标簽，等待着到下一個實驗室裡進行微生物檢測和理化檢測。

“理化檢測主要檢測添加劑是否過量，有毒物質是否存在。微生物檢測主要檢測菌種等是不是對人體有害。”燕子說，這些檢測要借助大型儀器，由理化、微生物檢測部門的同事去做。

方法論、推薦教程幾乎為零

不是每一個吃貨都能成為“試吃員”。

燕子實驗室裡的同事們，大學所學專業幾乎都和工作内容沾邊，比如化學、生物、食品工程。他們不僅精通感官測試，大多數人還掌握了食品的化學檢測、微生物檢測的流程及方法。

“我們的工作被網友們誤解為隻要試吃就行，看起來是一份特别沒有技術含量的工作。”30歲的感官檢測工程師子儀（化名）說，她曾在某大學的化學專業學習，在某藥廠做過6年化學檢測，這之後才轉做食品感官檢測，能夠以很快的速度完成這份耗時的工作。

戴着手套檢測松子的試吃員。新京報記者吳靖 攝

“其實很多食品公司的化學檢測中都有一個試吃的環節。但那隻是簡單地品嘗，和感官檢測有很大差别，試吃作為一個職業也沒有被重視起來。”燕子說，設立這樣的崗位不僅需要專業的工作人員，對企業來說，付出的成本也會更多。

“如果檢測合格，檢測的成本我們承擔；如果不合格退回去，成本就由供貨商承擔。”而每天需要檢測的原料類樣品量光是堅果類就有3大桶1米高的垃圾桶，還不算上人力成本等。

燕子不知道全國究竟有多少食品公司設有這樣的崗位，“但肯定不會太多”。她所在的公司，是在2012才将産品感官檢測實驗室從産品檢測部門獨立出來的，整個部門現在一共14人。

鑒于這是一個新興行業，許多類型的食品尚無行業标準可供參考。在知網、知乎等網站搜索“試吃員”“感官測試”之類的關鍵詞，隻能找到幾篇關于肉類、牛奶類、茶類、咖啡等感官測試研究論文。至于試吃員們日常工作中的重頭戲堅果，方法論、推薦教程幾乎為零。

更多的還是靠經驗。鍛煉了2年，令燕子頗為自豪的是她快速辨别堅果好壞的能力。她指着一批剛到的開心果問道：“你知道嗎，做化學實驗是測不出這些開心果有沒有做過漂白的？”

因為漂白物質容易揮發，唯一鑒别方法就是靠感官檢測工程師肉眼觀察。如果一粒開心果的外殼特别白，就表明它是漂白過的；如果顔色自然還有些發黃，大概可以判定沒有漂過。

幸福的煩惱

工作之前，燕子是一個吃貨。工作之後，大多數零食再也無法激起她的興趣，除了新品和散發着濃濃奶油香氣的碧根果。

隻要輪上早班，燕子5點下班後的主要任務是跑步。她要減肥。

她還記得兩年前剛來上班時，她要試吃的零食以堅果為主，種類還沒有現在這麼多。可堅果的油脂含量比其他零食還高，才來了一個月，她就胖了20斤。

正在工作的試吃員們。新京報記者吳靖 攝

因為太愛吃碧根果，當年的燕子會在剝開的每一顆碧根果上咬上一口。一盤需要檢測的碧根果差不多有上百個，她幾乎一個都不放過。一天下來，僅碧根果她就會吃下去幾十顆，這還不算其他需要檢測的零食和堅果。

兩年後，燕子對碧根果的克制已超乎想象。9月27日下午，面對一盤100多顆剝好的碧根果，她隻用嘴巴嘗了4顆。

不過，燕子至今還在和吃出來的20斤體重做鬥争。她嘗試了跑步、少吃甚至不吃晚飯，直到現在，還有幾斤肉頑固地長在身上。

在那段流傳在網絡間的試吃員視頻中，30歲的試吃員女生“半年内胖了10斤”。吃貨網友們有些擔憂，“試吃員長胖算工傷嗎？”

事實上，實驗室裡的感官檢測工程師大多不同程度地胖過。但因為逐漸掌控了試吃量，沒用多長時間，就紛紛恢複了原來的體重。燕子的一名同事已經試吃了3年，一點不胖。穿着白大褂走路時，身子像在褂子裡飄。

工作之外，這些感官檢測工程師也不能吃得随心所欲。他們要時刻保持味蕾的敏感。辣的不能吃，鹹的不能吃，重口味的火鍋不能吃，過燙的東西也不能吃。

子儀說，“做這份工作不一定要有很強的天賦，但是需要克制。”她的日常生活中，連肉都很少碰。

對于男性來說，想當試吃員還要做到不抽煙、不喝酒。女性則要素面朝天，不能化妝，不能塗指甲油。燕子解釋，抽煙、喝酒都會影響味覺，“化妝品和指甲油裡的化學物質可能掉進食品裡，會影響檢測效果。”

“女生幹我們這行是不是還挺省錢的？”從某大學食品專業畢業的小卡（化名）說。

小卡今年換工作，剛剛到崗兩周，還處于興奮期。通過試吃，她在當地拿到了一份中等以上的收入，還實現了吃貨的夢想。“每天試吃完，回家繼續宅着。”對于不愛社交的女孩，這是一份不錯的工作。

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