小雞炖蘑菇是東北的家常菜，相信在很多東北人的記憶中都留下過深刻印象，不論在哪裡漂泊在外的東北人，嘗上一口熱氣騰騰的小雞炖蘑菇，往往都能喚起記憶深處，那份難忘的家鄉味道。

小雞與蘑菇，任誰都很難想象，兩樣看似平凡的食材相遇後，會産生那樣奇妙的鮮味，讓人的味蕾瞬時變得興奮，一口氣吃上兩碗大米飯都沒問題。

為何小雞炖蘑菇會産生如此強烈的鮮味呢？

這還多虧日本人在美食領域的研究，發現了其中的秘密，下面我們就來聊一聊這個話題。

人有百樣人生，食物也有百種滋味，在烹饪各種食材的過程中，人們将味道總結為酸味、甜味、苦味、辣味和鹹味，這便是我們常說的五味，相應的我們也從大自然的食材中，尋找到了五種味道的對應調料。

但對于鮮味兒，人們不但很難具體描述它究竟是什麼樣的味道，甚至在大自然中你很難找到對應的調料，至于對小雞炖蘑菇這樣的鮮味兒爆棚的菜肴，也很難解釋其中的秘密。

直到近代曆史中人們在化學和物理領域的發展，使得研究鮮味的秘密變為可能。

受中國唐宋文化影響，日本料理中總能找到很多華夏烹饪文化的影子，而在對鮮味的追求上，日式料理做的更加純粹，比如在湯羹和海鮮料理方面，這也促使很多日本科學家試圖解開食物鮮味的秘密。

上世紀初的一天（1908年）中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗從妻子所做的海帶湯中，提取出了産生鮮味的物質——谷氨酸，但谷氨酸很不穩定，于是池田教授便用水和鹽使谷氨基酸分子穩定下來的方法，這便是我們熟悉的谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分。

受池田教授發現的啟發，他的弟子小玉新太郎在1913年從蒸焙黴曬而成的“鲣節”(幹鲣魚)裡發現了另一種鮮味物質——肌苷酸。

二戰結束後的1960年，國中明從香菇中發現的第三種鮮味物質——鳥苷酸。因為三種鮮味物質都是日本人發現的，所以在日本料理中又将谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸合稱為三大旨味物質，

在使用過程中，人們逐漸發現谷氨酸和鳥苷酸的鈉鹽（谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉），在烹饪時一起使用，會讓食材增加數倍的鮮味兒，這便是後來興起的分子料理廚師所說的“1 1＞8”法則，如果二者單獨使用，所産生的鮮味兒并沒有多大區别。

明白了這個道理，我們再來看小雞炖蘑菇這道菜，雞肉中含有豐富的谷氨酸，而蘑菇中有含有豐富的鳥氨酸，所以小雞炖蘑菇本身，便相當于在食材中使用了鳥苷酸二鈉和谷氨酸鈉。

那股令人難忘的奇妙鮮味兒，正是源自于此。

除了上面提到的谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸，還有衆多含有鮮味的物質成分，等待科學家們去發現。而在生活中，其實我們早已經鮮味融入到了美食烹饪中。

如利用蛋白質發酵産生的豐富氨基酸，其中就有大量鮮味物質，我們日常所使用的醬油，豆腐乳，臭豆腐，陳醋都屬于此類。肉類的長期幹燥俗稱也可以産生鮮味物質，這就是為何火腿、腌肉和臘腸，吃起來要鮮肉更加美味。

我們日常吃的西紅柿中，并含有豐富的谷氨酸，所以當我們用西紅柿煲湯，炖土豆茄子，或是做成番茄醬拌意大利面時，都會變得異常美味，其中的鮮味物質起到了很大作用。

總結起來，鮮味其實存在于大量食材自身，隻不過需要我們去發掘，或是二次加工，隻要吃貨們努力，相信會有更多的美味寶藏被發現。

2020.07.11（午後）

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