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古老的發面方法

生活更新时间:2024-12-29 13:27:57

将面團加一定的發酵物，在"适宜"的條件下，面團體積會膨脹至原來兩倍左右。用它做出的食品醇香酥軟，筋道實足，這種面團叫發面。

現在用酵母、發酵粉等就可以将面團發酵成發面;也有傳統的老面發酵法。用老面發酵也叫"老辦法"，而這個"老辦法"發面又是怎麼來的？

東漢時期，饅頭還是以有餡、無餡兩種形态出現在南北方地區。但是，這個時候的“饅頭”，已不再是“死面”做的，而成發面食品了。

“饅頭”也因為口感獨特，攜帶方便，成為行軍打仗，出門在外的人必備食物。饅頭也迅速的傳遍大江南北，也從這個時候起，我們華夏民族發現了“面引子”，“老辦法”發面法便露出了端倪――

上次和面時，器皿中可能會殘留着很少面。當下次仍用這器皿和面時，經過一定的時間，人們“驚奇”的發現，面團比以前的變得膨松，用這種面團做出的食品口感也變了，增加了人的食欲，還易消化。
于是，“有心人”便有意在上次和面做饅頭時留下一小塊面團，在下次和面時摻入面粉中。漸漸的發現了“門道”，面團體積會膨脹至原來兩倍大，做出的食品越來越有味了。

這種發面的方法一傳十，十傳百，便被人們推廣和運用。雖經歲月滄桑，這種“老辦法”發面法還是被沿承下來，這就是民間傳統的發面法，即老面發面法。

古老的發面方法（34老辦法）1

它還是利用老面中所含的菌群，即天然的酵母菌。當老面與面粉和在一起，在一定的溫度在與水接觸，這種酵母菌會均勻的分布在面團中，并逐漸繁殖而産生二氧化碳氣體。面團布滿了氣泡，形成蜂窩狀的氣體，就是發面了。，

古老的發面方法（34老辦法）2

由此可以看出，雖說是“老辦法”，但是發面的原理還是“劃時代”的。能不為古人聰明的智慧而贊歎嗎？

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