“醫生，隔夜茶真的不能喝？隔夜菜真的不能吃？”門診經常有患者咨詢這類問題。

關于隔夜茶和隔夜菜的問題，大家可能聽過很多的說法，有的說隔夜茶或隔夜菜無害，有的人則很謹慎，說放了一晚的飯菜或者隔夜茶會增加人們患癌的風險，有害健康，那麼這種說法有科學依據嗎？一直以來節約都是我們中華民族的傳統美德，特别是父母這一輩的人，出于節省的原則，無論是剩菜還是剩茶都不得倒掉，長期吃隔夜茶、隔夜菜，真的有害嗎？這裡就來一一進行分析。

隔夜茶會對身體産生有毒物質嗎？

有人說，人們飲用茶水最好在白天使用，而放了一夜的茶水絕對不能飲用，因為它們會産生有毒物質亞硝酸鹽，對人體沒有好處，這就是為什麼在制作一壺新茶時，重要的是要清空留在壺中過夜的舊茶渣。

針對這種說法，央視财經頻道曾經做了現場試驗，工作人員分别選用龍井、普洱和菊花茶，在第一天的上午9點同時泡了一杯茶，到第二天9點，開始檢測茶水中的亞硝酸鹽含量。結果令人驚訝，節目組發現3種茶中的亞硝酸鹽含量都低于0.2mg/L，遠遠沒有達到我國規定的飲品中的亞硝酸鹽含量不得超過1mg/L的标準。所以說隔夜茶有毒的說法其實是謠言！

關于喝茶，這裡順便提醒，醫生建議不要在睡前喝綠茶，因為綠茶中含有大量的咖啡因，會抑制大腦，增加精神興奮，所以會更難入睡。此外，建議正在服藥的人不要同時喝濃茶，因為茶中的活性物質可能和藥物發生相互作用。

吃隔夜菜真的會緻癌嗎？

吃隔夜菜緻癌的言論不是空穴來風。其理論依據是有很多研究表明，剩菜的亞硝酸鹽的含量會急劇增加，過量的亞硝酸鹽會引起食物中毒，長期積累會導緻肝癌、腎癌和胃癌。

曾有某高校做過隔夜菜的試驗，科研人員将4道菜，分别是炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鲫魚，将這4道菜放到溫度為4℃的冰箱裡面保存起來，然後測4道菜的亞硝酸鹽含量。結果發現，這4道菜在冰箱裡放置24小時以後，亞硝酸鹽含量分别是 5.36、5.64、5.52 和 7.23 mg/kg。于是得出結論認為：隔夜菜放冰箱24小時亞硝酸鹽含量全部嚴重超标。

但這個試驗結論存在一個明顯的Bug，那就是亞硝酸鹽含量的标準問題，到底多少濃度的亞硝酸鹽含量算超标呢？根據2014年發布的國家食品安全标準後，食物中亞硝酸鹽含量的最嚴格标準也是每千克食物中不超過30毫克亞硝酸鹽，也就是說，上述試驗的結論是錯誤的，那4個剩菜的亞硝酸鹽含量根本就是未超标。

警惕隔夜食物的滋生細菌問題

與其關注隔夜茶和隔夜菜的緻癌風險，不如警惕隔夜食物的細菌滋生風險。一般來說，隔夜茶本身不容易滋生細菌，因為茶葉中的化合物如茶多酚，對細菌增生有一定抑制作用。隔夜菜如果能及時冰箱4度保存，低溫條件下，大多數細菌也增長緩慢，如果加熱吃隔夜菜，大都不會導緻細菌感染。

但有2種情況需要警惕細菌污染，第一，有些細菌在低溫條件下一樣能較快生長繁殖，如李斯特菌，常見食物如肉類、蛋類、禽類、海産品、乳制品、蔬菜等，都可能被李斯特菌污染成為感染源。李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，很多國家都已經采取措施來控制食品中的李斯特菌，并制定了相應的标準。如果隔夜食物被此類細菌污染，即使冰箱4度保存，仍然有緻病風險。

第二，氣溫條件較高，如冰箱溫度控制不佳，食物處于較高溫度環境下，一旦過夜，細菌含量無疑是大大增加。

這就提醒我們，隔夜食物存在細菌污染風險，一定要充分加熱，如果不加熱直接吃，可能會吃下細菌，導緻胃腸炎甚至食物中毒可能，産生惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。

當然，從上述試驗也可以看出，随着時間的推移，隔夜菜的亞硝酸含量确實是不斷增加，如果隔夜菜的時間足夠長，超過24小時，加上如果冰箱溫度控制不佳，如果是8度或10度，這種條件下，隔夜菜的亞硝酸鹽含量或許能超過30mg/kg！也就是說，存在潛在緻癌風險，這也就提醒我們，隔夜茶和隔夜菜需要确保衛生、保存溫度，否則可能存在細菌污染、潛在緻癌風險，一句話，能不吃隔夜菜，是最安全的！

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