鮮辣版與火鍋版兩款分述）自貢鮮鍋兔配方及制作工藝（自貢蜀南宴酒樓總廚：王凱）

石鍋版鮮鍋兔

火鍋版鮮鍋兔

鮮辣版自貢鮮鍋兔：

火鍋版自貢鮮鍋兔

鮮辣版自貢鮮鍋兔：

原料：

仔兔淨肉400克，小米辣100克、子姜60克、青條椒100克、鮮香菇50克。

調料：

鮮椒子姜油100克，色拉油20克，麻得倒青花椒油80克，五香粉5克，鮮湯、精鹽、味精各适量。

制作方法：

（1）仔兔剁成小丁，加料酒、鹽、生粉碼味後過油滑出。

（2）青條椒和小米辣切成圈，子姜切成顆粒。

（3）鍋内加入鮮椒子姜油和色拉油燒熱，然後投入小紅椒圈、子姜粒及鮮香菇炒香，摻入鮮湯，然後調入五香粉、精鹽、味精等，最後下入過油後的兔肉，待入味時下青條椒圈，焖出清香味後淋入青花椒油，即可起鍋。

鮮椒子姜油制法：

鍋内放色拉油燒熱，投入子姜碎和紅小米辣末，以小火炒至出香且油色紅亮時，打去料渣即成。

火鍋版自貢鮮鍋兔

原料：

鮮活兔1隻，黃豆芽500克，子姜60克、小米椒20克，青條椒100克。

調料：

自制老油300克，香辣底料200克，花椒粒（大紅袍）25克，青花椒15克，鮮湯、精鹽、味精各适量。

制作方法：

（1）兔剝皮去内髒，砍成拇指大小坨，用料酒、鹽、蛋清、生粉碼味10分鐘。

（2）子姜切絲、青條椒切成圈。

（3）鍋上竈，燒開水焯黃豆芽，熟後墊入火鍋盆底。

（4）鍋燒熱，下入老油，放花椒粒、香辣底料、子姜絲炒香，然後放入青花椒、小米椒、青條圈，下入鮮湯，調入鹽和味精，裝盆一半左右。

（5）兔肉汆一水倒入火鍋盆内，點火煮5分鐘即熟，可随燙葷素菜。

鮮鍋兔火鍋可配：

1、原汁油碟：

碗中放酥花生米、酥黃豆、大頭菜粒、韭花末、香菜末、鮮椒末，舀鍋中湯汁兌油碟。

2、鮮椒碟：

鮮椒末、小米辣末、小蔥末、蒜末、香油兌鍋中汁而成。

3、香油味碟：

芝麻醬、韭菜花，炒香芝麻、腐乳、香油，兌碟而成。

4、泡椒碟：

四川泡椒切末，鮮花椒和姜、大蒜切成末，加炒香資中冬尖酥黃豆、小蔥兌香油。

附注：

老油提取：

老油在現代川菜中被廣泛地應用，使菜品色澤紅亮誘人，入口醇厚而清爽怡人。

原料：

糍粑海椒2500克，郫縣豆瓣250克，豆母子150克，豆豉50克，花椒500克，姜片、蒜末各250克，小蔥、芹菜、洋蔥各150克，白酒50克，色拉油、雞油、闆油（按5∶3∶2比例）5000克。

制法：

1、先将油入鍋，燒至四成熱時，下糍粑海椒，邊加邊攪拌至海椒浮上面時撈出。

2、油溫回到四成熱時放豆瓣、豆母子、豆豉，炒香吐油時撈起。

3、再下姜片、蒜末稍炸5分鐘撈出；下小蔥、芹菜、洋蔥炸幹，油溫回至六成熱時淋白酒熄火。

香辣底料配方：

原料：

郫縣豆瓣1500 克，豆豉200克，姜末、蒜末各50克，香料包1個，（包中香料為白蔻50克、草果25克、小茴100克、千裡香50克、香葉35克、香草15克、丁香15克、八角10克)，均打成粉，花椒250克。

制法：

1、鍋中放色拉油和闆油燒熱下郫縣豆瓣、豆豉、姜末、蒜末炒香吐油時，油溫回到七成熱時再下香料粉和花椒，淋料酒熄火而成。

2、也可将炒老油時的豆瓣、豆母子、豆豉用老油炒一下，再下香料、花椒和勻即成。

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