首先！每一次都會強調的，學習任何東西先了解其中原理奧秘！就是理論知識。所有的技術領域，先把理論了解清楚。然後在多次結合實操，能夠比别人做得更加好。

那麼請把以下理論參透吧！認真看完就好，其實也不難！

注意：不要光看配方，一定要理解到下面的所有理論的意義

戚風蛋糕—烘焙入門必學款，大量蛋糕的演變基礎

看完理論原理 實際操作要點，不會再氣瘋。

原理：

蛋白的打發：

蛋清的打發是戚風蛋糕的标志，将雞蛋和蛋黃分開，因為蛋清具有蛋白質、黏稠性、張力。所有經過攪打會出現發泡，利用這種張力不斷的包裹空氣進去，使氣孔不斷縮小。最後能夠打發至沒有流動性的原因。專業術語稱之為——物理起泡。

①蛋白：單獨打發能打發至3倍體積

②糖：因為有糖，所以蛋清的氣泡壁會變厚，所以糖加得越多，蛋白打發越穩定。最重要的作用是穩定蛋白、甜味、增加濕度、保濕、增加上色、延長保質期。

③鹽：增加蛋糕配方内面粉的面筋度，延展性。俗稱支撐力，因為面粉混入了大量的其他原料，烤制的過程中需要支撐住。不能過早和面粉接觸，所以加入蛋清的打發。不能直接加入蛋黃面糊部分攪拌。

④檸檬汁（果酸）白醋（醋酸）塔塔粉（化學添加劑）：蛋白為堿性，比例為4:2:1（例如配方裡需要4g檸檬汁，那麼換算成白醋就是2g就夠了，塔塔粉1g就夠了。）

蛋清裡面不能有任何油脂的成分，蛋黃亦含油脂。

1、蛋黃面糊部分攪拌

①材料需要分布依次加入，不要一次性放一起攪拌。②濕性原料與粉類原料比例，粉偏多則會起筋。③一定要使用手持攪拌器手動攪拌。④一定要仔細檢查攪拌均勻，不能有顆粒雜質等。

2、蛋清面糊與蛋清面糊拌勻的手法—翻拌

①使用工具：軟質膠刮。

②面糊需要從底部刮起，再沉入底部，轉動盆15-30度，重複此次動作至翻拌均勻。切勿使用攪拌器，或使用膠刮直接轉動拌勻，氣泡會消失得很快。

接下來戚風蛋糕出現所有問題的彙總了！

一、蛋糕表面塌陷

分析原因：

1、面糊部分是否攪拌均勻

2、蛋白打發過度

3、烘烤後未第一時間震盤

4、翻拌好的面糊是否在外放置太久未放入烤箱

5、外力所緻

6、配方比例幹濕不均衡

7、在烘烤過程中是否頻繁打開烤爐、或者烤爐未閉氣

8、烘烤時間過長

9、未烤熟就出爐

二、底部塌陷

分析原因：

1、面粉過期或發黴

2、面糊部分有蛋白混入

3、模具底部有大氣孔、水汽、油脂

4、面糊部分攪拌起筋

5、底火過高或過低

三、膨脹高度不夠

1、模具有油

2、溫度太低烘烤

3、配方與模具不匹配

4、配方比例：濕性原料過多

5、蛋白打發的泡消掉了

6、模具内裝入的面糊份量太少了

7、蛋白打發不夠

四、腰部塌陷

1、沒涼透便脫模

2、脫模方式不對

3、面糊攪拌到起筋了

五、表面炸裂

1、蛋白打發過頭。

2、允許炸裂，因為烘烤過程中需要将空氣排出。

3、如果想要表面美觀，那麼可以降低溫度提升烘烤時間。降低蛋白的打發程度，這樣可以其受熱膨脹的速度不會那麼快。

六、内部空洞大氣泡

1、面火太高，頂部快速烤熟導緻空氣無法排出

2、蛋白打發過度

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