原料：

三黃雞1隻（約1千克）。

調料：

蒜子20克，蔥、姜、西芹各15克，幹辣椒8克，自制鹵湯1500克。

自制鹵湯：

取 大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陳皮25克、良姜28克、千裡香25克、小茴香25克、丁香10 克、豆蔻28克、香葉30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麥芽酚65克、家樂蚝油1200克、家樂鮮露汁1500 克、排骨醬520克、老抽250克、黃酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、蔥姜各300克、蒜350克、幹辣椒200克，大火燒開，改小火熬2個 小時即可，最後加入香料油2千克封面保存。

香料油：

在色拉油2.5千克中加入辣油、香蔥、洋蔥、西芹各300克，京蔥350克，胡蘿蔔250克，小茴香、花椒各200克，小火熬至出香味即可。

制作方法：

（1）将三黃雞洗淨待用。

（2）将自制鹵湯上火燒開，加入蒜子、蔥、姜、西芹、幹辣椒，再繼續燒5分鐘後放入三黃雞，關火，蓋上蓋，焖20-30分鐘至雞熟即可。

溫馨提示：

雞必須關火後焖好，這樣才能保證口惑滑嫩，如改為大火燒，則肉柴，且不入味。

介紹：

“叫花雞”本來是用泥巴包裹烤的，經過改良用酥皮來代替泥巴包裹叫花雞，此款改良的叫花機有兩點，其一是改變了外殼，成了酥皮；其二是雞的改刀和調味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時間，用風味醬調味，口味更有特色。

溫馨提示：叫花雞最好選用1年養的小草雞，口感才能細嫩。

原料：

淨仔公雞500克，酥皮一張，蒜子20克，蔥段、姜片各5克，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張。

調料：

風味醬料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，鹽5克，料酒15克。

風味醬料配方：

老幹媽豆豉醬10克，燈籠泡椒30克，生抽、蚝油各3克，雞粉1克，白糖2克

飄香雞絲：

飄香雞絲做料頭，飄香雞絲用手拿過後連手指都會留下香味，飄香雞撕成細小的絲後，放入叫花雞中當成料頭煸香，由于量少、縮水，所以成菜很難被發現，這就是很多偷學者學不成的機密。

飄香雞配方及制作：

取1年養的紅毛雞（毛重4斤，南京六合特産，肉質緊密、有嚼勁，可用本地土雞代替），宰殺洗淨後約重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗幹淨，用150克乙基麥茅酚抹勻，将香蔥和姜片放入雞肚中，腌漬半個小時。放入高湯鹵水中浸鹵2-3個小時晾幹即可。

注：

此原料也可用湖南産的袋裝“飄香雞”代替，其香味也非常濃。

制作方法：

（1）仔公雞切成小塊沖淨血水加食粉腌漬後，沖去食粉味用毛巾吸幹水分，加入鹽、味精、料酒抓拌3分鐘入味，吸幹水分備用。

（2）鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用。

（3）鍋入豆油放入蒜子、蔥、姜、飄香雞絲煸香，再加風味醬料入炒香，鍋離火放入雞塊，翻炒兩下，倒入洗幹淨的鮮荷葉中，外面包一層錫紙再包入一層酥皮（酥皮要提前修好形狀，否則影響外形）。

（4）酥皮上刷蛋黃液入烤箱中上火200度、底火180度烤約25分鐘然後再将烤箱溫度調至100-120度稍等5分鐘控油即可上菜。

制作關鍵：

1、離火炒雞：炒雞塊時一般都是大火翻炒然後改小火煸熟，而将鍋端離火口離火炒雞原因是如果大火炒雞然後再用烤箱烤雞肉就會烤老，做這道菜時鍋不沾火，隻翻兩下，這是雞肉鮮嫩的關鍵。

2、低溫控油：采用1年養的小仔雞烤25分鐘，時間很長這樣雞骨才能嚼動。烤完後，還應再放入烤箱中，低溫控油否則酥皮油膩。

3、雞塊隻腌漬不上漿：如果用生粉給雞塊上漿雞塊烤後出水，就會脫漿，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。

罐悶叫花雞，取一個足球大小的紫砂罐，用紫砂罐取代原來的黃泥巴，腌制好的整雞放入罐中，進 烤箱制熟，在紫砂罐的“保護”下，烤好的雞肉口感滋潤、肉質細嫩，開罐即可食用。

菜品制作：

原料：

三黃雞10隻（每隻2斤左右，過大無法塞入罐中）。

調料：

蔥末100克、姜末150克，鹽50克，特制香料粉50克。

特制香料粉配方制作：

小茴香50克、花椒50克、八角50克、香葉50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陳皮15克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至香味，取出入粉碎機打成粉即可。

制作方法：

（1）三黃雞宰殺治淨，放入盆中加調料揉搓，使味道充分滲入雞身，放置一旁加蓋腌制4小時以上。

（2）腌好的整雞沖去表面的鹽分，擺進漏勺，入六成熱油小火沖炸2分鐘至上色，瀝幹油分包進玻漓紙，裝入紫砂罐，放入已預熱的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小時，取出紫砂罐此時雞肉已經十分軟爛，味道鮮美。

溫馨提示：

将整雞裝進紫砂罐再入烤箱，成品比直接烤制的水分更多、更鮮嫩。

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