小張是一名IT男，近半年來，他胃部總是不适，胃口不好，剛開始他以為是因為工作壓力大，于是吃飯的時候總會選擇自己愛吃的酸菜魚、水煮魚來開胃，上周，他下定決心到醫院檢查一下。

經過胃腸鏡檢查後，小張全胃彌漫性癌浸潤，需要立即手術切除胃部。醫生指出，小張的胃癌可能跟他工作壓力大、常吃腌菜等飲食不健康有關。

關于酸菜緻癌的說法時有耳聞，酸菜真的會緻癌嗎？難道以後都不能吃酸菜了嗎？

酸菜作為開胃小菜，在我國南北都愛吃，不同地區的腌菜口味不盡相同。随着公衆對食品安全的不斷重視，也引發了“酸菜緻癌”、“酸菜有害”的一些說法。

這些說法中認為，酸菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是緻癌物，所以吃了會緻癌。

酸菜的确含有亞硝酸鹽，但其實很多蔬菜、食物中也含有亞硝酸鹽。而研究表明，酸菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量會随着時間推移呈現先升高後下降的趨勢，峰值一般出現在腌制的第10天。

以腌制白菜為例，亞硝酸鹽含量會在腌制的第6天達到峰值，均值為246毫克/公斤，之後亞硝酸鹽含量就會逐漸下降，在20天的時候，亞硝酸鹽含量隻剩下1.7毫克/公斤，遠低于我國《醬腌菜衛生标準》規定的≤20毫克/公斤的标準阈值。

雖然亞硝酸鹽被世界衛生組織列為2A類緻癌物，但此類緻癌物對人類緻癌性的證據有限，隻是對實驗動物有充分證據證明其緻癌性。

任何抛開劑量談毒性的理論都是不科學的，雖然酸菜中所含的亞硝酸鹽并不多，但如果天天吃的話，亞硝酸鹽也會在體内蓄積，一旦超出人體可接受的安全範圍，就可能會誘發癌症。

另外需要注意的是，亞硝酸鹽是具有毒性的，成人單次攝入超過0.2克就能引起中毒，超過3克可能會緻死，不過隻要适量吃，并不會引發中毒。

總而言之，目前關于腌菜緻癌的證據并不充分，但如果食用不合格或制作不當的腌菜确實會增加罹患癌症的風險。因此建議大家吃腌菜時，要選擇正規廠家生産的成熟腌菜，如果自制腌菜要腌制足夠長的時間。另外，偶爾吃一頓酸菜是不會對健康造成影響的，但也别天天吃。

長期吃酸菜之所以不健康，除了因為含亞硝酸鹽外，更需要擔憂的是其實是含鹽量太高。普通腌菜的含鹽量達到了3%-8%，一些黑心商家為了延長腌菜保質期還會加入大量的鹽，使腌菜含鹽量高達15%，甚至更高。

吃太多鹽，會導緻鈉攝入量過高，對健康造成嚴重危害。多項研究證明，高鹽飲食會導緻高血壓、肥胖、記憶力下降、鈣流失等，進而增加胃部疾病、肝腎疾病、腦部疾病、心血管疾病和骨質疏松症等多種疾病的發生風險。

因此，建議在制作腌菜的過程中要把加鹽量控制在2%左右，以腌制100斤白菜為例，加鹽量在2斤左右為宜。另外，吃腌菜之前，可以先用水煮2分鐘，或者日照半小時，還可以用熱水清洗一下，這樣可以在一定程度上去除腌菜中殘留的亞硝酸鹽。

如果真的很想吃酸菜，專家更推薦食用以純乳酸菌、純醋酸等腌制發酵的泡菜、酸菜，它們的亞硝酸鹽含量會比鹽腌鹹菜少很多，而且乳酸、發酵食物對腸道健康也會更友好。

但是不建議自制泡菜酸菜，因為一般人家中并沒有用純菌種接種發酵的條件，自制泡菜酸菜過程中很容易會受到雜菌污染，導緻大量亞硝酸鹽生成。

加上腌制的時候如果加鹽過多，或是腌制時間不足，就有可能會讓亞硝酸鹽含量超标。所以，建議腌菜還是要買正規廠家生産并且帶有QS标志的包裝腌菜，這樣就不用擔心亞硝酸鹽過量的問題了。

另外，維生素C具有降解亞硝酸鹽的作用，因此建議吃腌菜時也要多吃富含維生素C的新鮮蔬菜，不僅能防止亞硝酸鹽在體内積聚，而且維生素C也有預防癌症的作用。吃腌菜的同時，還要注意烹調時少放鹽或不放鹽，其他含鹽食物也要減少攝入，控制好每日攝入的總鹽量。

腌菜雖然好吃，但并非人人适合吃，尤其是以下3類人群：

1.高血壓患者

高血壓患者本身飲食就要低鹽，而且腌菜屬于高鹽食品，日常攝入過量的鹽，會增加高血壓、動脈硬化、冠心病等心血管疾病風險。所以，不建議高血壓患者和心血管疾病患者吃腌菜。

2.消化系統疾病者

腌菜屬于不易消化食物，而且腌菜還會刺激胃酸分泌，進而加重消化道系統疾病。同時，腌菜還有開胃的作用，會促進進食，加重胃部負擔。也有研究指出，部分地區人群因為長期食用腌菜，導緻胃癌、食道癌等消化系統癌的風險增加。

因此，有胃炎、胃潰瘍等消化疾病患者，有胃癌、食管癌、肝癌等消化系統癌症病史和家族史的人群都不建議吃腌菜。

3.老年人、孕婦及兒童

腌菜含鹽量高，過量攝入會增加腎髒負擔，而且大部分腌菜中維生素含量較低，無法替代新鮮蔬菜，加上如果吃了成熟度不足的腌菜可能會引發食品安全問題，所以不建議老年人、孕婦和兒童食用腌菜。

無法肯定地說，吃腌菜一定會緻癌，但其含鹽量過高是鐵一般的事實。所以建議買正規廠家生産并且帶有QS标志的包裝腌菜，如果自制腌菜，腌制時間要足夠長，日常飲食中也要盡量減少腌菜的食用頻率和食用量。#健康2022##健康明星計劃#

參考資料：

[1]腌菜怎麼吃不緻癌.康頤雜志.2015-05-01

[2]腌菜腌不對會中毒！看看營養師的腌菜寶典.健康時報，2016-11-07

[3]吃腌菜會緻癌嗎？答案就在這裡！.人民網健康，2019-11-13

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