說到鹵水就不得不提一句話：“一鍋鹵水鹵天下”，如何制作一款好鹵水呢？不僅需要香料精确的配比，同時也要了解香料本身的作用和特性，常規香料總計有60餘種，全部記下來也不太現實，在平常烹饪中，隻需記下來十幾種就夠了，對于剛接觸鹵菜行業的新手來說，配置鹵料确實有一定的難度，應該先了解香料的特點和使用方法，循序漸進，隻有打造出質量上乘的鹵水，才能熬出優秀的鹵菜成品。

鹵菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判，香料分為君、臣、輔、佐，四大味道，，除腥祛異，出味，增香，上色，是它們在鹵肉中的作用，還能表現出味道的層次感，讓鹵肉香味撲鼻，回味無窮，君是主味，臣是重味，輔是次味，佐是回味，下面就一起來看下常見的香料有哪些，了解一下它們的作用分别是什麼。

大茴香

大茴香也叫八角、大料，它屬于芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，也是鹵水當中的主要成分，但是炖羊肉，切忌不要放，它屬于君料、臣料，能主導味道的走向，炖、煮、腌、鹵、泡等，都能用到大茴香。

花椒

花椒也分為青花椒和紅花椒， 青花椒相對于紅花椒來說，麻味更重一些，在川菜中的出現率最高，它屬于芳香性香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣鹵水中的位置較高，有去腥增香的作用。

香葉

香葉屬于芳香性香料，吃起來味道很淡，但是在鹵煮的過程中，越煮越香，也正是因為如此，很多人超量使用，香葉配比超标，會導緻鹵水發苦，影響肉類的皮質，它屬于臣料，臣是重味。

桂皮

桂皮分為兩種，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚實，它适用于做藥材和甜點，但在鹵菜中，用到更多的是普通桂皮，它屬于芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用于炖腥味比較大的食材肉類，例如雞鴨牛羊兔等等，都有很不錯的表現。

肉蔻

肉蔻的味道芳香，辛辣強烈，口感微微發苦，用于鹵制異味較大的肉食類，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，會導緻鹵汁發苦，能夠與八角、丁香、桂皮、香奈一起使用，它屬于臣料、佐料。

草果

草果有一股子煙熏味，多用于烹饪肉類、魚類，尤其是在牛羊肉中，放入适量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的廣西料理中，草果很常見，它屬于臣料、作料。

丁香

丁香的味道非常重，一般用于制作鹵水，适用于鹵制各種肉類食材，最好是帶大骨頭的那種，有很好的去腥增香作用，在使用的過程中，甯可少放也别放多，味道會發苦，它屬于佐料、輔料。

紅豆蔻

它是良姜的種子，味道清香發苦，去異味增香，尤其是帶有土腥味的食材，比如一些鴨肉、鵝肉、淡水魚類，能增加食材的複合香氣，同樣用量不能太多，炖雞肉時别放，它屬于臣料、佐料。

砂仁

砂仁與紅豆蔻大小有點類似，有種特殊的香氣，它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用，可以搭配陳皮、木香一起使用，多用于制作鹵水，屬于臣料、佐料。

白扣

白扣也叫豆蔻，外皮芳香，但裡面的籽粒是苦的，有解膩增香、去腥去異味的作用，搭配白芷、良姜，适用于鹵制、炖制雞鴨鵝等，它屬于臣料、佐料。

甘草

甘草味道微甜，可以調和百味解百毒，多用于制作鹵水，量不宜過多，它屬于臣料、佐料。

畢蔔

畢蔔的香辛味較重，同樣用于制作鹵水，有去腥增香的作用，用量要适可而止，它屬于臣料、佐料。

山楂

幹山楂有着濃濃的水果清香味，略帶一絲酸，在鹵水中使用，能讓食材快速鹵透入味，還可以化解肉類的油膩味，在平常炖牛肉的時候，放少許山楂，會有意想不到的效果，牛肉炖的很軟爛。

山奈

山奈跟白芷很相似，注意區分，有去異味、去腥、增香的作用，可用于鹵制，牛羊家禽類，一些腥味較重的食材肉類，魚腥味也可以，屬于君料、臣料。

白芷

白芷屬于苦香型香料，有去腥、去腥、去臭的作用，多用于制作家禽類，常見的山東炒雞，非常的有名氣，裡面就少不了白芷的功勞，隔老遠都能聞到香氣，它屬于君料。

孜然

注意區分，它跟小茴香很相似，它有着特殊的香氣，一般用于制作燒烤、牛肉羊肉，有着去膻增香的作用，它的用途比較廣泛，可以增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要原料，炖魚、炖肉都可以使用，它屬于君料、臣料。

陳皮

陳皮，也就是曬幹的橘子皮，但不是普通曬曬就行了，工藝也不算麻煩，它屬于水果香味，可以去異增香，減少大部分的肉腥味，鹵制肉類食材，可以做到肥而不膩，它屬于臣料、佐料。

良姜

良姜的辛辣味比較重，有着去腥增香的作用，用于鹵制肉類、家禽類腥味比較大的食材，屬于君料、臣料、佐料。

木香

木香入口微苦，有着酥麻感，它的尾香極大，能為肉類食材，起到增香的作用，去除血腥味、臭腥味比較重的食材，但用量多了會發苦。

幹辣椒

主要是作為調味料食用，為食材增加辣味，它的用途廣泛，炒，煎，炸，煮，炖，烘烤等，除此之外，還有很好的抗菌及殺蟲作用，它屬于君料，占據着辣味。

鹵菜的配方有很多，不是每種配方用的香料都會是一樣的，香料用的不一樣鹵出來的味道也不是一樣的，這一篇主要介紹，如何認識香料，了解它香性和特點，香料主要分為五大類，一是增香，二是增強食欲，三是除異味，四是輔助增香，五是着色的，合理搭配，才能使鹵水最大化。

有喜歡吃豬大腸的嗎？分享一個鹵水配比。

以2000克的肥腸為例，也可加入其它食材。八角（3顆）、拍散的草果（1顆）、桂皮（10克）、香葉（少許）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、幹辣椒（10克）

香料雖好，但在鹵肉過程中，種類不宜過多，它畢竟隻是一種輔料， 甯少勿多。

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原創圖文，禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。

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