“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀。”3月到，長三角的味蕾正尋覓春天的美味，江湖上又開始腦補“春潮迷霧出刀魚”的印象。

事實上，今天是《中華人民共和國長江保護法》實施一周年的日子，長江流域重點水域“十年禁漁”全面啟動也剛滿一年。不論長江“江刀”還是太湖“湖刀”均在禁捕紅線之内。

因此，淡水刀魚的市面上，人工養殖才是絕對主力。那麼，這樣的刀魚能否複制出堪稱“江中最鮮”的時令菜？解放日報·上觀新聞記者就此采訪滬上水産專家。

【“戶口”決定“身價”】

物以稀為貴，刀魚的鮮美，到底“值”在哪？更準确地說，“戶口”在長江口以西的刀魚，才算得上江鮮美馔的上品。

本質上，刀魚是長江洄遊刀鲚，在江中出生，之後往下遊降海生長，再上溯回到江中繁殖。上海海洋大學水産與生命學院教授劉其根解釋，刀魚洄遊長江之前，在海中生長較快，積累着大量能量，就是為了“萬事俱備”。從長江口往上遊“回家”的過程中，刀魚并不攝食，其實就把自己身體“鍛煉”到了最佳狀态。

劉其根向記者介紹：首先，長距離“體育運動”，讓刀魚們燃脂耗能；其次，從鹹水到淡水，體内進行滲透壓調節，也消耗着能量；最後也是最重要的，刀魚性腺發育完成。因此，産卵前的刀魚可以說是最符合人類口感的，若一再往西跋涉，體能消耗過大，可能狀态又不如前。“别小看刀魚産地不同，從蛋白質、脂肪到碳水化合物的生化組成方面，各種含量差異非常大。”劉其根認為，這也就是“海刀”時期的刀魚，與“江刀”時期的刀魚在品質與價位上的差别所在。

那麼，所謂“湖刀”呢？湖刀實際上是在太湖等湖泊中“陸封”的刀魚，而“陸封”也是洄遊生物較為普遍的生物學現象。也就是說，在分類學上，這種刀魚的全部生活史均在湖中，不屬于出海溯江的“流動人口”。終生以湖為家，也就不存在能量積累和消耗的大進大出，在體質和營養方面就在“江刀”之下了。

“江刀”（上圖）與“湖刀”（下圖）

【選育正宗“長江種”】

在上海海洋大學與長江辦合作的農業農村部長江水域生态保護戰略研究中心，中心常務副主任潘迎捷表示，長江口是長江流域重點水域禁捕的重要組成，是許多珍稀洄遊性水生生物的生态敏感區、關鍵栖息地和重要洄遊通道。

最嚴“禁漁令”之下，理論上号稱長江“江刀”、太湖“湖刀”的水産品，可能涉嫌違規非法的渠道。當然，不排除少量來源于錢塘江甚至瓯江等流域的刀魚，以及安徽等地湖泊的刀魚。

不難想見，作為市場主體的人工養殖刀魚“對标”的也是“江刀”這樣的高品位品種。這方面，上海市水産研究所是國内率先突破刀鲚人工養殖技術的科研單位，所選育的苗種正是正宗的“長江種”。而這樣的小江刀，同樣在淡水區進行人工養殖。出于對生态資源與環境保護，國内包括上海在内的刀魚人工養殖場實行行業許可制且為數不多，每一片魚塘均需具備漁業資質并置于監管之下。

實際上，人工養殖同樣可以控制好飼料投喂、水體環境等生産要素，有效避免水體污染、富營養化等不利因素，食品安全更有保障。當然，目前刀魚人工養殖成功市場化，但起步較晚也并未成熟，尚在不斷探索和完善。劉其根直言，眼下，人工養殖的淡水刀魚與自給自足的天然刀魚相比，品味恐怕不會完全一緻，但相信同樣具有較好品質。

根據養殖經驗，刀魚小苗在淡水生活的首年，與自然界生存條件基本相符；而到了次年，則可能生長放緩。為此，水産專家正不斷攻關，比如按其生長規律，在一定生長期内人為組織刀魚降海，形成人工漁場，之後再回歸江湖，從而更好“修身塑形”。同時，飼養中嘗試将小蝦等加入刀魚們的營養配方表。産學合作不斷提升人工養殖刀魚品質，實現技術進步與可持續發展，共同服務“長江大保護”國家戰略。

欄目主編：徐瑞哲 文字編輯：徐瑞哲 題圖來源：新華社 資料圖 圖片編輯：項建英

内文資料圖片王昉欣提供

來源：作者：徐瑞哲

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