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醋來自哪裡

生活更新时间:2024-07-24 22:20:57

人們早期所食用的醋，是利用酒的自然變化而産生的，随着時代的發展，醋的生産逐漸形成一個獨立的行業，據史料記載，山西老陳醋的傳統工藝始創于明代（1368年）清原縣“美和居”作坊的熏蒸法，其質量特色為“綿、酸、香、甜、鮮”。清順治元年（1644年）前後，達到鼎盛時期，聞名海内外。傳統的制醋原料所用的高粱品種為“大狼尾”、“一把抓”等麸皮為地産小麥加工後的下腳料，谷糠（或谷殼）是粟加工脫出來的穎殼，是固态醋酸發酵的最佳填充料。高粱、麸皮和谷糠構成了北方食醋典型的芳香，再加上山西當地富含鈣鹽的水質資源，奠定了山西老陳醋作為我國北方的代表醋的風格特征。

醋來自哪裡（醋從何處來）1

制醋五谷原料

醋的骨頭——大曲

山西釀醋用和釀酒用大曲，主要大曲品種為“紅心”、“清茬”、“後火”（高溫）三種大曲，山西人對制曲原料有着嚴格的要求，地産大麥要求澱粉含量高，含皮殼适中；豌豆品種為“青麻臉”、“花狼臉”等雜色豌豆，白皮豌豆次之，不得使用“三不吃”等小粒品種的豌豆。

醋來自哪裡（醋從何處來）2

紅心大曲

醋用大曲的大麥和豌豆配比，曲料粉碎要求皮粗面細，踩制曲胚既要有疏松性，又有保水性。“紅心曲”的“紅心”主要是紅曲菌，因有多種優良的釀造性能，一直被釀造界看好，東湖山西老陳醋一直堅持使用紅心大曲，早在上世紀60年代初中科院微生物研究所開始研究大曲微生物種群，據記載，1934年山西老陳醋的大曲用量為高粱投料量的60%左右，超過一般釀造醋和其他特色醋。

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