變質的皮蛋吃了會中毒嗎?皮蛋是我國的傳統美食,在曆史上由來已久在美國人眼裡,皮蛋位居“最惡心的食物”榜首,是最難吃的食物之一,而意大利人也認為皮蛋是“最不适合人類食用的食物”,今天小編就來聊一聊關于變質的皮蛋吃了會中毒嗎?接下來我們就一起去研究一下吧!
皮蛋是我國的傳統美食,在曆史上由來已久。在美國人眼裡,皮蛋位居“最惡心的食物”榜首,是最難吃的食物之一,而意大利人也認為皮蛋是“最不适合人類食用的食物”。
對于我們中國人來說,有些人很喜歡吃,隔一段時間就要吃一次;有些人看着黑乎乎的害怕,覺得口感不好;也有人覺得“皮蛋中含有鉛,吃了容易中毒,讓自己變笨”,因此即使再喜歡皮蛋也不會吃。
那皮蛋真的含鉛嗎?吃皮蛋真的會讓人中毒嗎?今天就讓我們來一起一探究竟。
皮蛋是怎麼來的?看完漲知識讓人們又愛又恨的皮蛋,究竟是誰發明的呢?其實這個問題已經無從考究,也并沒有相關的曆史記載,不過關于皮蛋的起源故事有不少。
相傳在距今二百多年前的天津,有一戶富貴人家。這家人的兒子為他的母親造了一口棺材,放在空宅中以備後用(古時候這種情況是孝順的表現)。但時間過去很久,他的母親依舊健在,為了防止棺材受潮,兒子就命人用石灰、草木灰鋪灑到棺材中,再将棺蓋挪開一點,以便通風。
第二年母親病逝,移棺入殓,兒子發現曾在棺材中鋪撒的草木灰上多出了許多雞蛋,兒子大怒,将雞蛋盡數取出并丢到地下。
周圍的人們發現碎裂的雞蛋内已經變成了深褐色,就有些好奇,村民中不乏膽大之人,将雞蛋拾起嘗了嘗,覺得味道很鮮美,村民們這下更好奇了,紛紛來品嘗這些雞蛋,都覺得味道很好。
再後來,他們将雞蛋放入石灰和草木灰中,制作出的雞蛋稱為“變色蛋”。制作方法慢慢流傳到了江浙一帶,經過人們不斷改進,制作工藝不斷完善,“變色蛋”也成為了一種全新的食品。因此皮蛋有着“始于天津,成于江浙”的說法。
到了現在,皮蛋分為兩種,用雞蛋制作的叫做變蛋,而我們常說的松花蛋,其實是用鴨蛋制作而成的。
從皮蛋的起源故事來看,制作過程中并沒有加入鉛的步驟,那皮蛋中是否真的含鉛呢?如果有,鉛又是從何而來呢?
皮蛋含鉛使人中毒?到底是真是假無論是石灰還是草木灰,其本身都呈堿性,而在皮蛋的形成過程中,發揮着主要作用的正是堿。原本呈凝膠狀的蛋清在堿的作用下會溶解液化,重新凝固為有彈性的膠體。随着堿的慢慢滲透,最終與蛋黃接觸并發生反應。
蛋黃會在堿的作用下釋放出硫化氫,和蛋黃中的鐵、鋅等發生作用,讓蛋黃發生轉變,皮蛋也就形成了。在形成之後,人們為了防止好不容易固定的皮蛋再液化,會加入黃丹粉,而黃丹粉中就含有氧化鉛,在與硫發生作用之後轉變成硫化鉛,硫化鉛就可以阻止蛋清液化。
如此一來,皮蛋中就含有了鉛,而如果我們食用過多的鉛,就可能出現鉛中毒,影響腎髒、心血管以及神經系統,嚴重時還會造成死亡。
但是這種用石灰、草木灰、黃丹粉等制作方法屬于傳統工藝,随着科技的不斷發展,工藝不斷更新,現在的皮蛋已經被“無鉛皮蛋”所取代。
根據我國《食品添加劑使用标準》的規定,每千克皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg。因此隻要滿足這一标準的皮蛋都可以标注“無鉛皮蛋”,适量地食用無鉛皮蛋,是不會引起鉛中毒的,反而對我們的身體有一定的好處。
無論是由雞蛋還是鴨蛋制作而成的皮蛋,其本身都保留了原料中豐富的蛋白質,通過腌制,其中的蛋白質會變得更有利于人體消化吸收。另外,皮蛋還具有一定的藥用價值,中醫認為皮蛋性涼,其中的成分可以緩解眼睛疼、牙疼、高血壓等問題。
因此,大家在購買時,一定要區分傳統工藝制作的還是無鉛皮蛋,但即使是無鉛皮蛋,我們也應适量食用。那麼我們應該如何挑選皮蛋呢?
皮蛋的正确打開方式1、食用前,如何挑選皮蛋
我們在挑選皮蛋的時候,首先要做的就是判斷它是否為無鉛雞蛋,如果是傳統工藝制作的皮蛋,我們盡量不要去購買。因此,我們應盡量選擇正規的渠道購買,以确保是合法企業按照安全标準生産的皮蛋。
其次,區分皮蛋的好壞可以通過看一看、晃一晃的方式來鑒别。
看一看,即看皮蛋的外表。比較好的皮蛋,其表面比較完整,外殼光滑圓潤,呈灰白色,沒有斑點或者有少量的斑點。而有裂縫的皮蛋,可能是在運輸過程中磕碰,或者是其本身的質量就比較差,這樣一來,皮蛋發生黴變的幾率就比較大,對皮蛋的風味也有一定影響。
也可以拿着皮蛋兩頭輕輕地晃一晃,這個方法和在挑選新鮮蛋類是一樣的。如果聽不到什麼聲音,或者是沒有感覺到明顯抖動的話,說明這顆皮蛋較為優質。如果可以聽到響動或是有輕微的顫動感,這說明皮蛋沒有全部凝固,甚至内部可能已經腐敗,不建議購買。
對于已經買回家的皮蛋,我們在切開它的時候就可以判斷它的好壞。切面光滑,蛋黃不沾刀或者有一些沾刀,這就說明其質量上乘,而如果皮蛋一碰就碎,那就是劣質的皮蛋了。
另外在食用皮蛋時,如果有辛辣味甚至惡臭味,遇到這樣的情況應停止食用。
通過這些方法,我們就能夠辨别出哪些是質量上乘的皮蛋。
2、食用時,哪些食物不宜同食?
吃皮蛋時不能吃醋。前面我們說,皮蛋的制作過程主要是堿在起作用,因此皮蛋屬于堿性食物,與醋一起食用的話,酸堿中和會形成沉積,不利于腸胃進行消化,如果食用過多,還有可能引發消化不良的情況。
同樣的,皮蛋還不能和屬于酸性的紅糖、白糖、冰糖一起吃。
另外,皮蛋也不可以和啤酒一起吃。夏天天氣炎熱時,有些人喜歡啤酒和皮蛋一起食用,殊不知這會對身體有一定的危害,可能會引發心血管疾病或導緻腎結石。經常食用還有可能引起腸胃炎等症狀。
3、食用後,剩下的皮蛋不宜久放
雖然現在對皮蛋含鉛量進行了要求,但是在現實生活中,因食用皮蛋而導緻中毒的情況不在少數,究其原因,除鉛中毒之外,沙門氏菌感染也是一大原因。
對于皮蛋而言,有些朋友在一頓吃不完的情況下會将剩餘的皮蛋放入冰箱中,等下次食用時再取出。但是事實上,打開後的皮蛋保質期很短,隻有兩個小時,并不是放入冰箱就可以“一勞永逸”,長久保鮮。長時間暴露在空氣中的皮蛋,很容易感染沙門氏菌。
沙門氏菌是一種常見的食源性、寄居在動物腸道内的一種腸道緻病菌,通常情況下是由于人們食用不潔淨的食物而引起的,是人類食物中毒主要病原之一。中毒的一般表現為腹瀉、惡心、發熱等症狀。
在我國細菌性食物中毒中,有70%-80%都是由沙門氏菌引起的,并且沙門氏菌的繁殖條件十分寬泛,無論是常溫下還是冰箱冷藏,沙門氏菌都可以進行繁殖。
畜禽體内帶有的沙門氏菌會經過其排洩物污染蛋類,而在皮蛋的腌制過程中,溫度與堿性環境均不足以殺死沙門氏菌,同時在日常生活中,我們更喜歡用皮蛋制作涼菜,這樣的溫度也不能起到殺菌的作用,因此常有因食用皮蛋導緻沙門氏菌感染中毒的案例發生。
雖然廣泛存在,但沙門氏菌并不耐熱,高溫蒸煮即可殺滅。同時打開皮蛋之後我們也應盡快食用。
皮蛋可以為我們的身體提供豐富的蛋白質、脂肪等物質,但也并不是所有的人都可以吃皮蛋,有些人群在食用後可能會引發更多的問題。
哪些人不适合吃皮蛋?除了蛋白質、脂肪等之外,皮蛋中的膽固醇含量也比較高。因此血壓較高的人需要注意。同時皮蛋中也含有豐富的鈉,偶爾吃對血壓影響不會太大,但是長期食用就有可能會增厚血管壁,導緻水鈉潴留,從而升高血壓。
此外,孕婦和兒童也不宜食用皮蛋。兒童和孕婦對鉛比較敏感,會更容易吸收皮蛋中的鉛,盡管市面上的無鉛皮蛋的鉛含量很低,但是對于兒童與孕婦而言也應該做到少吃或者不吃,過量攝入的鉛可能會損害兒童的神經系統、腎髒以及胎兒的發育,甚至會造成胎兒畸形。
肝病患者也不宜食用皮蛋。我們知道肝髒是人體中的“解毒器官”,皮蛋中的鉛需要通過肝髒來代謝。而肝病患者如果皮蛋食用過多,就會增加肝髒的負擔,使鉛無法完全排出體外,殘餘的鉛就會對人體造成不利影響。
因此,這類人群要盡量少吃或者不吃皮蛋。
總結皮蛋作為我們的傳統美食,雖然曆史悠久,也含有豐富的蛋白質、脂肪等物質,但是也不能過量,盡管在生産過程中對其中的鉛含量有着嚴格的把控,但是長期食用還是可能會給我們的身體造成一定影響。
另外,無論是食用前的選購,食用時的食物相克,還是食用後的保存,兒童、孕婦或是患有一些疾病的人群,我們都需要引起注意,隻有這樣才能最大限度的保證我們的身體健康。
【參考文獻】:
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[4]苗力.挑選松花蛋的小竅門[J].食品與健康.2006-10-05
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