變質的皮蛋吃了會中毒嗎?皮蛋是我國的傳統美食，在曆史上由來已久在美國人眼裡，皮蛋位居“最惡心的食物”榜首，是最難吃的食物之一，而意大利人也認為皮蛋是“最不适合人類食用的食物”，今天小編就來聊一聊關于變質的皮蛋吃了會中毒嗎?接下來我們就一起去研究一下吧!

變質的皮蛋吃了會中毒嗎

皮蛋是我國的傳統美食，在曆史上由來已久。在美國人眼裡，皮蛋位居“最惡心的食物”榜首，是最難吃的食物之一，而意大利人也認為皮蛋是“最不适合人類食用的食物”。

對于我們中國人來說，有些人很喜歡吃，隔一段時間就要吃一次；有些人看着黑乎乎的害怕，覺得口感不好；也有人覺得“皮蛋中含有鉛，吃了容易中毒，讓自己變笨”，因此即使再喜歡皮蛋也不會吃。

那皮蛋真的含鉛嗎？吃皮蛋真的會讓人中毒嗎？今天就讓我們來一起一探究竟。

讓人們又愛又恨的皮蛋，究竟是誰發明的呢？其實這個問題已經無從考究，也并沒有相關的曆史記載，不過關于皮蛋的起源故事有不少。

相傳在距今二百多年前的天津，有一戶富貴人家。這家人的兒子為他的母親造了一口棺材，放在空宅中以備後用（古時候這種情況是孝順的表現）。但時間過去很久，他的母親依舊健在，為了防止棺材受潮，兒子就命人用石灰、草木灰鋪灑到棺材中，再将棺蓋挪開一點，以便通風。

第二年母親病逝，移棺入殓，兒子發現曾在棺材中鋪撒的草木灰上多出了許多雞蛋，兒子大怒，将雞蛋盡數取出并丢到地下。

周圍的人們發現碎裂的雞蛋内已經變成了深褐色，就有些好奇，村民中不乏膽大之人，将雞蛋拾起嘗了嘗，覺得味道很鮮美，村民們這下更好奇了，紛紛來品嘗這些雞蛋，都覺得味道很好。

再後來，他們将雞蛋放入石灰和草木灰中，制作出的雞蛋稱為“變色蛋”。制作方法慢慢流傳到了江浙一帶，經過人們不斷改進，制作工藝不斷完善，“變色蛋”也成為了一種全新的食品。因此皮蛋有着“始于天津，成于江浙”的說法。

到了現在，皮蛋分為兩種，用雞蛋制作的叫做變蛋，而我們常說的松花蛋，其實是用鴨蛋制作而成的。

從皮蛋的起源故事來看，制作過程中并沒有加入鉛的步驟，那皮蛋中是否真的含鉛呢？如果有，鉛又是從何而來呢？

無論是石灰還是草木灰，其本身都呈堿性，而在皮蛋的形成過程中，發揮着主要作用的正是堿。原本呈凝膠狀的蛋清在堿的作用下會溶解液化，重新凝固為有彈性的膠體。随着堿的慢慢滲透，最終與蛋黃接觸并發生反應。

蛋黃會在堿的作用下釋放出硫化氫，和蛋黃中的鐵、鋅等發生作用，讓蛋黃發生轉變，皮蛋也就形成了。在形成之後，人們為了防止好不容易固定的皮蛋再液化，會加入黃丹粉，而黃丹粉中就含有氧化鉛，在與硫發生作用之後轉變成硫化鉛，硫化鉛就可以阻止蛋清液化。

如此一來，皮蛋中就含有了鉛，而如果我們食用過多的鉛，就可能出現鉛中毒，影響腎髒、心血管以及神經系統，嚴重時還會造成死亡。

但是這種用石灰、草木灰、黃丹粉等制作方法屬于傳統工藝，随着科技的不斷發展，工藝不斷更新，現在的皮蛋已經被“無鉛皮蛋”所取代。

根據我國《食品添加劑使用标準》的規定，每千克皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg。因此隻要滿足這一标準的皮蛋都可以标注“無鉛皮蛋”，适量地食用無鉛皮蛋，是不會引起鉛中毒的，反而對我們的身體有一定的好處。

無論是由雞蛋還是鴨蛋制作而成的皮蛋，其本身都保留了原料中豐富的蛋白質，通過腌制，其中的蛋白質會變得更有利于人體消化吸收。另外，皮蛋還具有一定的藥用價值，中醫認為皮蛋性涼，其中的成分可以緩解眼睛疼、牙疼、高血壓等問題。

因此，大家在購買時，一定要區分傳統工藝制作的還是無鉛皮蛋，但即使是無鉛皮蛋，我們也應适量食用。那麼我們應該如何挑選皮蛋呢？

1、食用前，如何挑選皮蛋

我們在挑選皮蛋的時候，首先要做的就是判斷它是否為無鉛雞蛋，如果是傳統工藝制作的皮蛋，我們盡量不要去購買。因此，我們應盡量選擇正規的渠道購買，以确保是合法企業按照安全标準生産的皮蛋。

其次，區分皮蛋的好壞可以通過看一看、晃一晃的方式來鑒别。

看一看，即看皮蛋的外表。比較好的皮蛋，其表面比較完整，外殼光滑圓潤，呈灰白色，沒有斑點或者有少量的斑點。而有裂縫的皮蛋，可能是在運輸過程中磕碰，或者是其本身的質量就比較差，這樣一來，皮蛋發生黴變的幾率就比較大，對皮蛋的風味也有一定影響。

也可以拿着皮蛋兩頭輕輕地晃一晃，這個方法和在挑選新鮮蛋類是一樣的。如果聽不到什麼聲音，或者是沒有感覺到明顯抖動的話，說明這顆皮蛋較為優質。如果可以聽到響動或是有輕微的顫動感，這說明皮蛋沒有全部凝固，甚至内部可能已經腐敗，不建議購買。

對于已經買回家的皮蛋，我們在切開它的時候就可以判斷它的好壞。切面光滑，蛋黃不沾刀或者有一些沾刀，這就說明其質量上乘，而如果皮蛋一碰就碎，那就是劣質的皮蛋了。

另外在食用皮蛋時，如果有辛辣味甚至惡臭味，遇到這樣的情況應停止食用。

通過這些方法，我們就能夠辨别出哪些是質量上乘的皮蛋。

2、食用時，哪些食物不宜同食？

吃皮蛋時不能吃醋。前面我們說，皮蛋的制作過程主要是堿在起作用，因此皮蛋屬于堿性食物，與醋一起食用的話，酸堿中和會形成沉積，不利于腸胃進行消化，如果食用過多，還有可能引發消化不良的情況。

同樣的，皮蛋還不能和屬于酸性的紅糖、白糖、冰糖一起吃。

另外，皮蛋也不可以和啤酒一起吃。夏天天氣炎熱時，有些人喜歡啤酒和皮蛋一起食用，殊不知這會對身體有一定的危害，可能會引發心血管疾病或導緻腎結石。經常食用還有可能引起腸胃炎等症狀。

3、食用後，剩下的皮蛋不宜久放

雖然現在對皮蛋含鉛量進行了要求，但是在現實生活中，因食用皮蛋而導緻中毒的情況不在少數，究其原因，除鉛中毒之外，沙門氏菌感染也是一大原因。

對于皮蛋而言，有些朋友在一頓吃不完的情況下會将剩餘的皮蛋放入冰箱中，等下次食用時再取出。但是事實上，打開後的皮蛋保質期很短，隻有兩個小時，并不是放入冰箱就可以“一勞永逸”，長久保鮮。長時間暴露在空氣中的皮蛋，很容易感染沙門氏菌。

沙門氏菌是一種常見的食源性、寄居在動物腸道内的一種腸道緻病菌，通常情況下是由于人們食用不潔淨的食物而引起的，是人類食物中毒主要病原之一。中毒的一般表現為腹瀉、惡心、發熱等症狀。

在我國細菌性食物中毒中，有70%-80%都是由沙門氏菌引起的，并且沙門氏菌的繁殖條件十分寬泛，無論是常溫下還是冰箱冷藏，沙門氏菌都可以進行繁殖。

畜禽體内帶有的沙門氏菌會經過其排洩物污染蛋類，而在皮蛋的腌制過程中，溫度與堿性環境均不足以殺死沙門氏菌，同時在日常生活中，我們更喜歡用皮蛋制作涼菜，這樣的溫度也不能起到殺菌的作用，因此常有因食用皮蛋導緻沙門氏菌感染中毒的案例發生。

雖然廣泛存在，但沙門氏菌并不耐熱，高溫蒸煮即可殺滅。同時打開皮蛋之後我們也應盡快食用。

皮蛋可以為我們的身體提供豐富的蛋白質、脂肪等物質，但也并不是所有的人都可以吃皮蛋，有些人群在食用後可能會引發更多的問題。

除了蛋白質、脂肪等之外，皮蛋中的膽固醇含量也比較高。因此血壓較高的人需要注意。同時皮蛋中也含有豐富的鈉，偶爾吃對血壓影響不會太大，但是長期食用就有可能會增厚血管壁，導緻水鈉潴留，從而升高血壓。

此外，孕婦和兒童也不宜食用皮蛋。兒童和孕婦對鉛比較敏感，會更容易吸收皮蛋中的鉛，盡管市面上的無鉛皮蛋的鉛含量很低，但是對于兒童與孕婦而言也應該做到少吃或者不吃，過量攝入的鉛可能會損害兒童的神經系統、腎髒以及胎兒的發育，甚至會造成胎兒畸形。

肝病患者也不宜食用皮蛋。我們知道肝髒是人體中的“解毒器官”，皮蛋中的鉛需要通過肝髒來代謝。而肝病患者如果皮蛋食用過多，就會增加肝髒的負擔，使鉛無法完全排出體外，殘餘的鉛就會對人體造成不利影響。

因此，這類人群要盡量少吃或者不吃皮蛋。

皮蛋作為我們的傳統美食，雖然曆史悠久，也含有豐富的蛋白質、脂肪等物質，但是也不能過量，盡管在生産過程中對其中的鉛含量有着嚴格的把控，但是長期食用還是可能會給我們的身體造成一定影響。

另外，無論是食用前的選購，食用時的食物相克，還是食用後的保存，兒童、孕婦或是患有一些疾病的人群，我們都需要引起注意，隻有這樣才能最大限度的保證我們的身體健康。

【參考文獻】：

[1]“經常吃皮蛋，會慢性鉛中毒、緻癌？關于皮蛋的二三事”[J].公共衛生與預防醫學.2021.12

[2]鐘凱皮蛋到底含不含鉛[J].益壽寶典.2018-06-25

[3]皮蛋“保質期”隻有2小時.健康時報.2007-07-16

[4]苗力.挑選松花蛋的小竅門[J].食品與健康.2006-10-05

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