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文丨食小斯

【用了10年的制作灌腸方法，挂曬有講究，香腸嚼勁十足，鮮香入味】入冬後，天氣漸漸轉冷，随着溫度的降低，也終于到了灌香腸的季節。因為氣候環境的因素，南北方制作灌腸的方式不同，所用配料也有差異，最終制作的成品也各有千秋。

有的朋友喜歡買現成的，通常一進12月份，肉店裡就開始做灌腸，一部分做好之後賣，一部分是顧客提前預訂的，做好之後過來取，每根灌腸上都挂着顧客的名字和預訂時間，很方便。但從衛生的角度考慮，我還是喜歡自己動手，且之前有跟朋友特地學習了他用了10年的方法，除了選肉，挂曬也是有講究的，記住這幾點，香腸嚼勁十足，鮮香入味。

每個人做出的灌腸，口感都是不一樣的，有的發柴，有的太硬，還有的吃進嘴裡感覺像嚼了一口油，而造成這些結果的主要因素，就是肉的選擇。

由于灌腸的外觀看上去肥瘦相間，讓大多數朋友誤以為，灌腸的肉要選用五花肉，其實是不對的。好的灌腸選用的是豬前腿肉，前腿肉肥但不膩，瘦，卻不柴，是制作灌腸的最佳選擇；而五花肉雖然也是肥瘦相間，但肥的部分油比較多，包進灌腸，是特别油膩的；純瘦肉又少了松軟的感覺，嚼進嘴裡特别硬，口感咱先不管，沒有一口好牙，是吃不了的。

我之所以願意自己做灌腸，一部分原因就是因為肉餡（也可以切成肉丁）的緣故。在外面買那種現成的肉餡，大多數時候都是不洗直接絞的；即便我們盯着他現絞的，如果不要求洗，商販也可能會省掉這一步，更何況我們看不見的時候呢？

而在灌腸的制作過程中，洗肉又是很重要的一步。我們之所以洗肉，是因為鮮肉中有很多的血污，以及暴露在空氣中的灰塵，清洗是為了确保肉質幹淨。而灌香腸的肉，不僅需要清洗，還不能用常溫的水清洗，常溫水清洗後，肉裡會滋生出細菌，灌腸容易變質，因此洗肉的水，在60度左右是最好的，太冷達不到清洗的效果；太燙容易把肉的表皮燙熟。

在制作肉制品的過程中，最好的殺菌方式就是用高度白酒，度數越高，殺菌效果越好，同時，白酒還有提香的作用，這就是為什麼我們吃灌腸的時候，會有一股淡淡的酒味的緣故了。通常10斤豬肉，白酒的用量可以在200克-300克。

香腸灌好了之後，挂曬也是要注意的，切記不能直接放到太陽底下暴曬，這樣會迅速蒸發掉香腸中的水分，吃起來會特别的硬；而且香腸裡面的肉壓得比較緊實，直接暴曬到太陽底下，會導緻肉的溫度升高，長時間反複下來，會加快灌腸變質的速度。

正确的方法是将灌好的香腸，懸挂到通風的地方，最好陽光輻照不到，這樣香腸與外界的溫度一直，保存時間比較長，通常10天左右就可以吃了，這樣做出來的灌腸，嚼勁十足，鮮香入味。

灌腸制作好之後，可以放在冰箱的冷凍中存儲，幾個月是沒問題的（我自己去年做的灌腸，放在冰箱中存了7個月之後才吃完），而且灌腸蒸飯特别好吃，生灌腸切好片之後，放入加好米的鍋中（放在水中就行），随着加熱的過程中，香腸中的油脂會滲入到飯裡，晶瑩剔透的米粒看上去特别有食欲，灌腸也嚼勁十足，再配上幾根青菜，一份精美的晚飯就做好了。

結語：

我是食小斯，認真分享生活中烹饪技巧與美食經驗，感謝每一位朋友的支持與鼓勵，獨享不如衆享，喜歡可以【分享】【關注】。

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