今日節氣大雪，老南京有句俗語，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪節氣一到，家家戶戶忙着腌制“鹹貨”。将大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過的花椒鹽涼透後，塗抹在魚、肉和光禽内外，反複揉搓，直到肉色由鮮轉暗，表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進缸内，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月後取出，将腌出的鹵汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾幹的禽畜肉，一層層碼在缸内，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日後取出，挂在朝陽的屋檐下晾曬幹，以迎接新年。

上圖腌肉

在這裡繼續給大家介紹幾個冬季家常菜:

抓炒魚片

一、原料：主料：青魚肉（桂魚最好）２５０克調料：紹酒７克水澱粉１００克醬油１０克白糖２０克香醋５克味精１克精鹽１克蔥末５克姜末５克花生油７５０克（實耗６０克）

二、制法：１．将魚肉去淨皮和骨，用刀切成長４厘米、寬３厘米、厚０．４厘米的魚片，放入鹽、水澱粉（８５克）抓勻漿好。２．炒鍋上火燒熱，倒入花生油，用旺火燒至七成熱時，将漿好的魚片逐片地放入鍋中炸至金黃色時即可取出。３．把醬油、紹酒、醋、白糖、味精、水澱粉（１５克）和适量水調成芡汁。再将炒鍋燒熱，放入花生油３０克，燒至六成熱時，加入蔥末、姜末稍煸一下，再倒入調好的芡汁，待呈糊狀時，放入炸好的魚片，翻炒幾下，使鹵汁均勻包裹在魚片上，淋上花生油１０克即成。

三、特點：色金黃，質香脆，味酸甜。

四、操作要點：１．炸魚片時如火力太旺，可把鍋端離火口或放在微火上炸。２．用此法可制抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒蝦仁。

慈菇燒肉

一、原料：主料：豬五花肉５００克配料：慈菇２５０克調料：紹酒２０克精鹽２克醬油２０克白糖１５克八角１個生姜５克蔥５克花生油４０克

二、制法：１．将五花肉刮洗幹淨，切成２．５厘米的見方塊。慈菇刮去外皮，一剖兩，洗淨，放入冷水鍋中加熱至沸，去其苦味，撈出用冷水洗淨待用。蔥打結，生姜去皮拍松。２．炒鍋置旺火燒熱，加入花生油燒至七成熱，放入蔥結、生姜、五花肉塊煸至肉塊發白，再加入紹酒、醬油、鹽、白糖、八角、水（以淹沒原料為度），用旺火燒沸，再改用小火焖煮，待肉四成熟時，倒入慈菇，繼續加熱，燒至肉與茨菇七成熟時，再用旺火燒至湯汁變稠，棄去大料、蔥姜，即可裝盤。

三、特點：肉塊酥爛，口味鮮醇

四、操作要點：１．茨菇不宜同豬肉一起下鍋，否則慈菇過于酥爛。２．煸肉塊時待肉塊出油，方可放入調味品，否則肉成熟後沒有光澤。

東坡狗肉

一、原料：主料：帶皮狗肉７５０克配料：青蒜２５克青菜心１０棵調料：紹酒２０克醬油２０克精鹽３克白糖１０克蔥６克生姜５克桂皮１克小茴香０．５克砂仁０．５克豆蔻０．５克胡椒粉０．５克花生油５０克水澱粉１０克味精０．５克

二、制法：１．将整塊狗肉投入冷水鍋中加溫焯水，加紹酒１０克，燒至肉塊斷血，取出洗淨改切成５厘米見方塊，在皮上切成“米”字形。青蒜切成末。青菜心一剖兩，切６厘米長的段。蔥打結，生姜拍松。２．砂鍋洗淨，放入狗肉，加蔥姜、紹酒、醬油、精鹽２克、白糖，再加入狗骨頭制的原湯（以淹沒原料為度），把桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻用白紗布包好，也放入砂鍋，用小火燒２—３小時，狗肉酥爛時，取出一塊一塊地排列在圓盤中。原汁倒入鍋内，勾上薄芡，澆在狗肉上，上面撒上青蒜末，胡椒粉。３．炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至七成熱時，倒入青菜心煸炒，加入精鹽１克、味精０．５克，炒至成熟後，圍在狗肉四周即可上桌。

三、特點：狗肉酥爛，味濃鮮香，冬季佳肴。

四、操作要點：１．選料時要選用養一年左右的帶皮狗肉作原料。２．圍邊的原料也可用其它綠葉蔬菜。

千張炒芹菜

一、原料：主料：芹菜５００克配料：千張（又稱百葉）１００克調料：精鹽３克味精１克生姜末１克白糖０．５克熟豬油６０克

二、制法：１．将芹菜去老葉、老根，洗淨，切成４厘米長的段。千張也切成４厘米長的絲，用沸水浸泡回軟，瀝幹水分。２．炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至八成熱時，放入生姜末煸一下，随後倒入芹菜、千張煸炒，再加入精鹽、味精、白糖，炒拌芹菜至變色成熟即成。

三、特點：芹菜脆嫩，口味清香。

四、操作要點：１．炒芹菜時火力要旺，速度要快。２．采用此法，芹菜也可同豆腐幹絲、冬筍絲、胡蘿蔔絲同炒。

清炖整雞

一、原料：主料：活母雞１隻（２０００克）配料：火腿腳爪７５克調料：紹酒５０克精鹽５克蔥白段１０克生姜片５克

二、制法：１．活母雞宰殺，用沸水燙去毛，剖腹，取出内髒、食管、氣管，洗淨，放入冷水鍋中燒沸，取出洗淨血污。火腿腳爪也放入冷水鍋中燒沸，取出刮洗幹淨。２．取一隻大砂鍋，放入雞、火腿腳爪，舀入清水１５００克，加入紹酒、蔥段、姜片，蓋上鍋蓋，置火燒沸，改用微火炖２小時左右，至雞肉酥爛，揭蓋，去掉火腿腳爪、蔥白段、生姜片，加入精鹽燒沸，離火即成。

三、特點：雞肉酥爛離骨，湯汁澄清見底，鮮味濃郁，帶有火腿味。

四、操作要點：１．炖雞時必須使用微火，否則湯不清。２．配料若沒有火腿腳爪，可用冬筍、冬菇、火腿等原料代替。

追夢人

讓青春吹動了你的長發讓它牽引你的夢

不知不覺這城市的曆史已記取了你的笑容

紅紅心中藍藍的天是個生命的開始

春雨不眠隔夜的你曾空獨眠的日子

讓青春嬌豔的花朵綻開了深藏的紅顔

飛去飛來的滿天的飛絮是幻想你的笑臉

秋來春去紅塵中誰在宿命裡安排

冰雪不語寒夜的你那難隐藏的光采

看我看一眼吧 莫讓紅顔守空枕

青春無悔不死 永遠的愛人

讓流浪的足迹在荒漠裡寫下永久的回憶

飄去飄來的筆迹是深藏的激情你的心語

前塵紅世輪回中誰在聲音裡徘徊

癡情笑我凡俗的人世終難解的關懷

看我看一眼吧 莫讓紅顔守空枕

青春無悔不死 永遠的愛人

讓青春吹動了你的長發讓它牽引你的夢

不知不覺這城市的曆史已記取了你的笑容

紅紅心中藍藍的天是個生命的開始

春雨不眠隔夜的你曾空獨眠的日子

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