還記得正合君第一次被朋友推薦吃壽司的時候，小小的壽司蘸着一小塊綠色的芥末，朋友說這麼吃很“刺激”！就是有點辣，在朋友那滿懷笑意的注視下吃了之後，一股強烈的嗆鼻氣體瞬間竄到鼻腔，緊接着又直沖天靈蓋，那感覺……直到現在吃帶有芥末的食物都記憶猶新。那時正合君就很疑惑，為什麼辣椒和芥末同樣是辣，但一個辣嘴巴，另外一個卻辣鼻子？
先來說說芥末，其實嗆鼻子的不一定是芥末，它也很大可能是一管辣根。先帶大家區分三種植物，首先是芥末，它是用十字花科的幾種植物的種子，比如芥菜籽磨成的黃色粉狀調味料，通常會被用來做成芥末油或芥末醬，辣味相對溫和。而山葵才是我們常在日料店中看見的“綠芥末”，它是用山葵的根研磨出來的，山葵的生長環境要求高，生長周期也最少要兩年，所以價格相對較貴，它的氣味揮發的很快，所以一般想吃到正宗的山葵芥末，則需要到店裡師傅會現磨山葵。最後再說辣根，辣根原産歐洲，根莖呈米白色，也被叫做“西洋山葵”、“馬蘿蔔”，因為比較便宜味道也和山葵相似，所以經常被染成綠色去冒名頂替山葵或做成管狀的青芥辣，而辣根的味道要比山葵更粗犷一些，也會有部分客人更喜歡。
而不論是山葵、芥末、辣根制成的黃芥末、綠芥末、芥末粉、芥末油等，對我們日常食用來說感知并不明顯，因為這三種植物都能生成同一類“異硫氰酸酯”，也就是這種有機合成中間體讓我們有了沖天的嗆鼻和涕淚橫流的感覺。
但其實完整的山葵、芥末和辣根是沒有辛辣味的。三者作為同屬十字花科，其身上會有一種叫做“硫代葡萄糖苷”的次生代謝産物，主要作用是起到防禦昆蟲和病原菌的作用，當它們被研磨成粉或泥膏時，細胞被破壞又接觸了水，硫代葡萄糖苷就會和十字花科特有的一種酶類“介子酶”接觸，二者發生水解反應就會生成“異硫氰酸酯”了。
所以，我們在食用這三種植物的制成品時，都會被“異硫氰酸酯”給“辣”到了。
再說辣椒，辣椒的辣主要是源于辣椒中的辣椒素類物質。我們的口腔和皮膚中，存在一種痛覺感受器“TRPV1”，而辣椒素恰好能激活它，所以在我們吃了辣椒後痛覺感受器被激活，嘴巴就會有火辣辣的疼痛感，而鼻子卻不會有感覺。
值得一提的是，辣椒素分子排斥水喜歡油，漱口的話很難将它們帶走，大家都應該知道牛奶解辣，這是因為牛奶中含有親油的蛋白質，它可以和辣椒素結合被帶離口腔。
芥末和辣椒還是都建議大家不要多吃，要考慮自己的耐受力如何，不然吃多了不舒服可就不好了。
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