攝影：廉懷中

“七月棗，八月梨，九月柿子紅了皮。”說的是這三種水果的成熟期，不是公曆而是農曆。

眼下，正是農曆九月，到處是挂滿枝頭的紅彤彤的柿子，一見紅柿子，人們就免不了會流下口水。

柿子品種衆多，有甜柿和澀柿兩大類；按柿果色澤又可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿；按果實形狀則可分為圓柿、方柿、長柿、大磨盤柿。

甜柿，可以直接食用，但晉南一帶種植很少，近年來才有種植的；澀柿必須經過處理才能食用。

處理的辦法有多種，一是自然熟，就是讓柿子吊在樹上讓它自然軟，自然熟；二是“泡”，就是從商店裡買來“泡柿粉”（據說内含氯化鈉和硫酸鎂等微量元素），在桶内或缸内按比例加入鹹水，化開，再将澀柿子泡在水中，經過十幾天脫澀，即可食用；三是“在白酒中滾”，就是把澀柿子在酒中滾一滾，密封十幾天後即可食用；四是“溫”，就是用溫水脫澀法。水溫40--50度，保持恒溫24一36小時，即可脫澀；五是“烘”，就是在裝柿子的器皿中，放入幾個蘋果，最好是紅五星，十天後就可食用；六是“熏”，在安邑一帶盛行，就是将柿子擺放在一個密閉房間的土炕上，将土炕燒熱，将香蒿點燃，用煙熏蒸，上下加溫，一般24至36個小時即可脫澀。脫澀後柿子如水晶寶石狀，柿皮簿如禅衣，味道爆甜如蜜。

柿子可做“柿餅”。做柿餅的地方很多，晉南一帶尤以萬榮與平陸為最，特别是平陸縣馬泉溝的“水化柿子”最為馳名。

水化柿子無核，加工成的柿餅能速溶于水，故名“水化柿子”。已有1350多年的曆史，是平陸縣獨有的國内柿種珍品。據說在唐朝時，就成了向朝廷進獻的貢品。

攝影：廉懷中

旋柿餅，要有工具。我們在馬泉溝見過一種“削柿皮的機子”。中間有兩個齒輪，左邊連着攪把，右邊按着刀頭，刀頭上有三個叉頭，把這個機子固定在一個上窄下寬的空闆筐内，闆筐又固定在一條長闆凳上的一端。削柿子皮時，人騎坐在長凳上，用左手搖搖把，右手叉柿子，起動搖把，三下五除二就把柿子皮削得精光。削到數多時，便把削光的柿子屁股勾在兩根繩子上使其成串，再把這些削皮的柿子一串串地挂在樹枝上或屋檐下曬制成柿餅。那時，房前屋後，樹上檐下，還有專門搭起的架子，都挂滿了剛剛削過皮的柿子，猶如一串串珍珠惹人注目。

我們當地人也曬柿餅。由于數量不多，一般都用水果刀削皮，然後就将削過皮的柿子放在太陽底下曬。曬時，要選擇光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木凳和木棍搭起架子，上面鋪好蘆箔，再将去皮的柿子果頂向上，單層排在箔上曝曬，柿子慢慢就被曬小了，曬軟了。期間，還要翻動幾次，翻動時還要“捏餅”，直到曬得裡外皆軟，便将其封在缸中或罐中待上幾天，然後再倒出來放風（也叫放霜）。放上一天後，再把兩餅頂部相合，萼蒂部向外，放回缸中或瓦罐中“上霜”。上霜的缸或罐内，要放一層幹柿皮，放一層柿餅。反複疊放至缸（罐）滿，然後封缸（罐）上霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要将缸放在陰涼處。直到霜上好了以後，柿餅就成功了。成功後的柿餅，色灰白，斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美，性甘濕、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸，是一種非常引人的美食。

柿子還可做“醋”。名曰“柿醋”。“柿醋”，不像市面上常見的袋裝醋，餅裝醋、壺裝醋，因為那裡面添加有苯甲酸鈉，醋精，吃着、聞着柞酸。而人工釀的“柿醋”，酸裡帶香，香裡帶甜，甜裡帶綿，口感特好。

進入十月，是釀柿醋的最好時節。柿子由青變紅。不分大小，不分美醜，皆可作為原料。需要把采摘回來的鮮柿子，将隆起的柿蒂剝去，不洗入缸。不用加水，用塑料布封住缸口。它不怕凍，放在院裡都不礙事。到了來年七月，就可用棍攪拌，醋雖形成，但柿子多數還呈原來形狀，這裡強調攪拌時必須用桑木棍，用其它楊樹、槐樹、椿樹棍攪的醋的味道沒有桑棍攪得好。攪十天半月，就可出缸。

出缸後立即過濾，用細紗布，就是做豆腐過渣用的紗布，一天一人可過濾數百斤。沉澱一晚上，紅彤彤，酸綿香的醋就大功告成，可裝器皿，便于食用，這就是正宗“柿醋”。筆者所做的“柿醋”，二年仍酸味依舊，陳年不壞。柿子醋中含有大量醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體内PH值的平衡，從而起到防癌抗癌、降低人體血糖、降低高血壓和延緩人體衰老的作用。

還可以用軟柿子和面做原料，做出香甜可口的柿面馍、柿面疙瘩、柿面餅子、雙股麻花：還可用柿餅和豌豆做成澄沙糕出售。

柿子的藥用價值也非常高。柿子含有豐富的胡蘿蔔素、核黃素、維生素等微量元素。所含維生素和糖分比一般水果高1--2倍。所以，吃柿子對健康有益。中醫認為柿子甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經。具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。

攝影：廉懷中

曆代文人墨客也留有不少贊美柿子的詩篇，如劉禹錫的《詠紅柿子》: 曉連星影出，晚帶日光懸。 本因遺采掇，翻自保天年。陸遊的《秋獲歌》：牆頭累累柿子黃，人家秋獲争登場。長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香……白居易的《慈恩寺有感》：自問有何惆怅事，寺門臨入卻遲回。李家哭泣元家病，柿葉紅時獨自來。唐代·李益《詣紅樓院尋廣宣不遇留題》：柿葉翻紅霜景秋，碧天如水倚紅樓。 隔窗愛竹無人問，遣向鄰房覓戶鈎。唐代·張均《嶽陽晚景》：晚景寒鴉集，秋風旅雁歸。水光浮日出，霞彩映江飛。洲白蘆花吐，園紅柿葉稀。長沙卑濕地，九月未成衣。

曆代繪畫家也經常把柿子作為題材進行創作，特别是齊白石的《柿柿如意》圖，構圖精巧，用筆大膽老道，韻墨淋漓自如，呈現一幅大氣磅礴之勢，是一幅非常珍貴的藝術品。

作者：王志英 武安亭

責編：張國平

備案編号：運城網信A00236号

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