川式鹵水又被稱為川味鹵水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州鹵水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨鹵制，還是用來制作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。川式鹵水的制作方法較潮州鹵水要簡單一些，現在公開川式鹵水獨家秘方，70歲的劉師傅靠它讓三代人在成都安了家。

一、川式鹵水獨家秘方

香料：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千裡香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

湯料：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。

調料：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

油料：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克，麻辣料 幹辣椒400克，大紅袍幹花椒120克，蔬菜料 生姜塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。

二、鹵水制作

1、老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分别切成大塊，放入冷水鍋内，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗幹淨，放入湯桶内；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火燒開，改小火熬制4小時，下入火腿（放入烤箱内烤香），繼續用小火熬制2小時，再改大火沖湯30分鐘，離火過濾。

2、香料用溫水略微浸泡；鍋内放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（别包得太緊）。放在湯料中。

3、淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋将油脂和原料一并倒入湯料中。

4、再将調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬制40-60分鐘，過濾料渣，即成川式鹵水。

三、川式鹵水的制作需要注意以下5個關鍵細節：

1、不用糖色和老抽。很多師傅在制作鹵水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導緻鹵水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。

2、湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。

3、香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，并減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜紮得太緊，應略有松動，這樣有利于香味的溢出。草果在使用前，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。

4、在熬制湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會随着加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。

5、菜子油必須提前煉熟，否則它會産生特殊的異味

簡易版川式鹵水

做法：

1.将雞骨架3.5千克、豬筒子骨1.5千克（錘斷）放入冷水鍋内，大火燒開，撇去去血沫，用清水清洗幹淨，重新加水20千克，放老姜（拍破）500克，大蔥（留根全長）300克，燒開後，用小火慢慢熬成鹵湯。

2.冰糖250克先處理成細粉狀；鍋中放色拉油100克，下冰糖粉，炒成糖色。

3.香料（香葉 100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千裡香、山柰各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、荜撥、排草、幹辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千萬不能弄成細粉末），用香料袋包好，用開水煮5分鐘，撈出放入鹵湯裡，加入川鹽300克，料酒100克，将熬好的糖色，加入雞精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成鹵水。

濃香版川式鹵水

做法：

1.豬骨2.5千克、老雞3千克剁成重約300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘，撈出。

2.香料（花椒、八角、小茴香、拍碎的草果各30克，羅漢果2個，甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陳皮8克，當歸、幹紅椒各5克）入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗淨，用紗布包起成料包。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

3.蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各100克，香菜80克洗淨，放入燒至四成熱的500克雞油内，小火煸炒15分鐘，撈出原料，倒入不鏽鋼桶中，加料包、豬骨、老雞、蝦幹 300克、烤香的火腿100克、清水25千克大火燒開，轉中火燒4小時，過濾，用美極鮮味汁、冰糖、海天生抽各1.5千克，玫瑰露酒500克，紹興産花雕酒1千克，鹽50克，雙橋味精30克，雞粉20克調味即可

這就是小編今天給大家分享的川式鹵水配方，喜歡的朋友收藏好，以後肯定用得着。

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