今天王子給大家分享一些烘焙中常見的問題以及解答：

01.酵母的種類有哪些？

酵母（菌）是一種單細胞真菌類高等微生物，它存在于空氣、水、水果皮、谷物等生活中的許多角落。當環境溫度與濕度達到一定條件，就會開始發酵。利用酵母菌的特性，便創造和培育出工業酵母和酵母酵種。

工業酵母

工業酵母采用工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等其他菌種，較為單純，屬于單一酵母菌。

鮮 酵 母

新鮮酵母 ，沒有經過幹燥處理，水含量約66～70%，是壓榨成長立方體的濕性塊狀酵母，在日本這類酵母使用得最廣泛。

幹 酵 母

幹酵母是将天然的酵母菌在工廠中純化出來，并幹燥加工制成，因水分較少，可以長期保存。市售的幹酵母有兩種：

常規幹酵母：

使用前需要先将其浸泡在溫水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。

不适用于含糖量高的面團。

即發高活性（速發）幹酵母：

不需要預備發酵，可與面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色标簽）和低糖酵母（紅色标簽）兩種分類。

酵母的用量比例新鮮酵母常規幹酵母速發幹酵母11/21/3

天然酵種

酵種是采用水果、面粉等物質附着天然酵母菌，培養數日讓酵母進行繁殖，做成酵母液，再将這種酵母液與面粉相混合，再經過發酵就制成了天然酵母種。常見的天然酵種有：

波蘭種 魯邦種 葡萄幹酵種

水果酵種 啤酒花酵種 裸麥酸種 酒種

天然酵種相較于單一酵母，老化慢，但發酵力較弱也不安定，發酵時間長，不易操作，使很多店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來運用。

02.為什麼面包進烤箱烤後會塌陷？

1.攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來；

2.面包發酵中溫度過低導緻發酵不良；

3.發酵時間過長使得酵母後繼無力。

4.烘烤不足會縮腰；

03.面包組織太幹的原因？

1.配方濕性柔軟材料（水量、油脂、砂糖、雞蛋）添加不足；

2.發酵時間過長，保濕不夠；

3.攪拌不足，面團發酵不夠；

4.整形時手粉用的太多。

5.烘烤時間太長；

6.起缸面團溫度高，組織粗糙，保濕性差；

04.面包烘烤後，表面太厚太幹硬？

1.爐溫太低，時間烤太長；

2.油脂或糖的量太少；

3.面團發酵過度；

4.最後發酵沒有完成，面團發的不夠，面團保濕不夠。

05.為什麼面包發酵不好？

1.使用過期變質酵母或酵母用量不足；

2.攪拌過度或攪拌不足；

3.糖的份量太高，導緻滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%；

4.鹽的量太多，抑制了酵母的活力；

5.溫度過低，酵母适宜發酵的溫度是28~36℃；

6.面團水分太多，太過濕黏。

06.為什麼面包要經過長時間發酵？

面粉中的蛋白質經過水合作用，再通過攪拌可以形成緊密的面筋網絡，而想要形成松軟可口的面包，就需要酵母擁有足夠的發酵時間，産生足夠的氣體。

面團中的面筋網絡将酵母産生的氣體包覆住，使得面團體積增大且富有彈性。烘烤後，蛋白質變熱凝固，氣泡氣化形成面包蓬松的孔洞，形成良好的面包口感。

所以常規面包的發酵至少需要1個小時，讓酵母菌有足夠的時間作用。

07.土司最後醒發不良是什麼原因？

1.面團攪拌不到位，面筋組織不好；

2.面團基礎發酵不到位；

3.發酵溫度與濕度不到位，發酵體積會小；

4.吐司整形時，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發不起來；

5.以上方法無效時，調整配方。

08.為什麼面團整型的時候會回縮？

1.面團攪拌不到位，面團組織緊；

2.面團中間松弛時間不到位；

将面團蓋上面團袋/擰幹的濕布，讓其休息5~10分鐘，降低面團的松緊度，就會比較好操作。

09.面包成品質地粗糙，氣孔大？

1.酵母太多 ;

2.攪拌不到位；

3.基礎發酵不足或發酵過度；

4.最後醒發過度；

5.出缸面團溫度過高。

10.老面可以一次多做嗎？如何儲存？

老面可以多做，但存儲時間太長酸味太濃，會影響常規面團的風味，建議4天内使用完畢。

倘若多打了，可以将面團分裝放冷凍，每一塊約50～100g，用的時候拿出來退冰就好。

常規使用比例：主面團粉量添加10%~20%的老面。

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