湯料

羊骨30斤，鲫魚6條（約150克/條）。

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具

電熱炖桶，一次可熬湯250斤。

香料

包陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。

食材的初加工

1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分别放入細流水下沖6小時去掉血污，撈出瀝幹，将羊骨汆水備用。

2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加面粉、蔥姜搓洗幹淨；羊肝、羊肺、羊頭皮洗淨。将這些羊雜分别放入盆中，沖水6小時待用。

3、鲫魚宰殺治淨，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鲫魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。

制作方法

1、将汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進裹好紗布的煎鲫魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節段。

2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘後撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。将切好的原料分别放入托盤備用。

3、此時鍋中剩下羊骨、鲫魚，繼續保持大火炖3小時，羊湯變白、變濃時即可。熬羊骨時可繼續加入羊肉、羊雜等料炖煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。

走菜流程（2斤羊雜的量）

1、炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。

2、待水汽全幹，羊肚顔色變為淺黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘後湯汁顔色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成

食用方法

喝羊湯 配米飯

簡陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配着米飯吃肉喝湯。移植到成都後，因本地食客口味較重，羊湯通常會帶着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調料不加在湯裡，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。

除此之外，成都人還喜歡将羊湯當成涮鍋食用。羊湯在“炒制”時加入鹽、胡椒粉調味，上桌後先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之後開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常适合寒冷的冬季。

制作關鍵

1、電熱炖桶不糊底 鐵鍋熬湯需墊篦

一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯，為了防止糊底，鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱炖桶的底部自帶孔眼，且因為靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控制火力的大小，能在最短時間内讓湯汁沸騰，并使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接炖制。

2、40斤羊肉6條魚

熬制羊湯時，除了羊骨，另一個必不可少的原料是鲫魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治淨後用羊油煎至金黃，為了防止魚骨洩到湯裡，通常要為其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鲫魚的量不可過多，不然會掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鲫魚即可。

3、原料分層放 優先肉肚腸

原料的放置方法也很有講究：羊骨、鲫魚放在桶底直接受熱，能最大程度地沖出骨中的蛋白質，使湯汁濃白鮮香；之後按照原料成熟的時間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。

原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先沖出羊肉中的呈鮮物質使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待将這三種原料煮好，羊湯已經初具雛形，集鮮、白、濃于一體，這時再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補味。需要注意的是，羊肝煮制時間過長口感會綿粉，大火煮15分鐘即可。

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羊肉不汆水 大火炖出香

一般餐廳在制作羊湯時，要将羊肉汆水去腥膻味，但簡陽羊湯卻是将生羊肉和羊雜長時間沖水後直接下鍋，加香料去膻提香，羊肉的鮮味一點兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。

5、羊骨熬五次 遞減加清水

30斤羊骨可反複添水熬5次，除第一次加羊肉外，其餘幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集後立即打出，若被沖散，熬好的湯汁就會變得渾濁。

6、羊油炒羊雜 添湯分兩次

簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在于走菜時需要将羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。

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