中國居民膳食指南建議，成年人每天要攝入300-500g的奶制品，其中，我們喝得最多的當屬牛奶和酸奶了。

跟牛奶相比，酸奶繼承了它的全部優勢，甚至還要稍微優秀一點，比如，在酸奶的酸性環境中，鈣的吸收率更高了，而且，質量比較差的牛奶也不容易制成酸奶。

同時，酸奶還規避了牛奶可能會帶來的問題，比如乳糖不耐受。酸奶中的乳糖在發酵過程中，變成了乳酸，所以，對乳糖不耐受的人，喝牛奶可能會提心吊膽，但來杯酸奶毫無壓力。

如果你對酸奶的要求非常高，對糖分、食品添加劑等都無法将究，但又不想為一些高端酸奶的營銷費用買單，那還有一個辦法，就是自制酸奶！

很多人自己做出來的酸奶總是翻車，要麼太稀，要麼太酸，其實，做對下面6件事，酸奶想翻車都難。

1. 原料要選擇乳固體含量高的牛奶

乳固體是指，牛奶當中除了水分之外的總量，主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。

原料奶的乳固體含量在11.5%-13%之間，制作出來的酸奶狀态是最好的。

我國标準規定，滅菌乳的脂肪應該在3.1g/100g以上，非脂乳固體應該在8.1g/100g以上。

所以，如果你選擇了一款普通牛奶，那它的乳固體含量大概在11.2g/100g左右，能做出來酸奶，但可能達不到你的期待。

同時，牛奶中的脂肪含量，也會影響酸奶的品質。

很多研究指出，增加原料乳中脂肪的質量分數能夠增加酸奶的硬度。脂肪含量越高，酸奶的香味和口感越好。

像咱們平時吃的某酪乳，某某酪等幾乎是固體的酸奶，沒有食品添加劑加持，那脂肪的含量就絕對不低，甚至有的脂肪含量可以達到9g/100g。

所以，在選擇制作酸奶時，可以适當地選擇品質好一點的牛奶或者水牛奶，實在不行，在普通牛奶當中加兩勺全脂奶粉或乳清蛋白粉，不怕胖的還可以加一點稀奶油，都可以降低自制酸奶的翻車率。

2. 選擇合适的菌種，别用剩酸奶當引子

保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌是酸奶生産中最常用的乳酸菌。

嗜熱鍊球菌産酸好但産香能力一般，而保加利亞杆菌可産生以乙醛為主的風味物質，對後發酵影響較大，兩者合适比例一般為 1:1。

我們也不必過于擔心比例的問題，因為市售的酸奶發酵菌粉早都幫我們把配比各方面搞好了，我們直接買回來使用就好了。

不過，咱就别用喝剩的酸奶當引子了，雖然有時也能做出酸奶，但是喝剩的酸奶當中的菌群不穩定，被雜菌污染的可能性也比較大。

所以，為了保險起見，還是去買菌種來發酵酸奶吧。

3. 用酸奶機進行發酵

有的小夥伴喜歡用電飯煲保溫檔來發酵酸奶，還有的小夥伴建議直接在夏季的室溫下發酵酸奶，不過，老王的建議是，直接買個酸奶機吧。

根據酸奶菌種的生長特性，最适宜的發酵溫度是42-43℃，當溫度過高時，酸奶的凝乳質變差，甚至還會出現乳清嚴重析出的情況。

電飯煲的保溫溫度一般高于60攝氏度，而夏季的室溫也不穩定，所以，通過這兩個途徑發酵的酸奶品質，翻車的可能性比較大。

市售的幾十塊錢的酸奶機，原理就是保持合适的恒溫使牛奶發酵，用它來發酵酸奶，成功率會大大提高。

4. 殺菌要徹底

在做酸奶之前，酸奶機内膽要用開水徹底消毒，以免雜菌污染，導緻酸奶發酵失敗。

同時，方便起見，建議大家最好用高溫瞬時滅菌乳，也就是常溫下就能儲存的牛奶來做酸奶，直接拆包就能用。

如果咱們用的是巴氏殺菌乳，也就是需要冷藏儲存的牛奶，就需要再次煮沸，晾涼再去做酸奶。

因為巴氏殺菌的溫度比較低，不足以殺滅絕大多數的細菌，直接用它制作酸奶，那在發酵過程中就會存在雜菌污染，導緻酸奶制作失敗。

5. 發酵時間控制在8小時左右

酸奶的發酵時間不夠，酸奶可能不成型，發酵時間過長，酸奶又會過酸。

有的小夥伴覺得自己做的酸奶有點太酸了，那也要考慮一下，是不是發酵的時間太長了。

老王建議大家，最好晚上睡覺前制作酸奶，保證發酵時間在6-8個小時左右。如果是溫度比較低的冬天，也可以根據酸奶狀态，将發酵時間适當延長到10-12個小時。

6. 發酵完的酸奶冷藏後風味更佳

發酵完的酸奶，其實就可以直接喝了，但這時的酸奶質感可能會有點稀哒哒，風味也沒有到達巅峰狀态。想要風味和質感更好，還差一步關鍵步驟，那就是冷藏。

冷藏能讓酸奶恢複部分粘度，讓加工過程中分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網狀結構中，加上變性的乳清蛋白膨潤而使得保水率上升。

說人話，就是酸奶發酵完之後，放在0-5℃的冰箱裡冷藏1-2天，酸奶就會更加好喝。

還有研究發現，酸奶在冷藏4天以後，其中的乳酸菌數量明顯下降，味道也不太好了，所以，做好的酸奶最好能在2-3天内喝完。

好了，以上就是跟大家分享的自制酸奶不翻車的6個小秘密了！大家還有什麼關于酸奶的問題，評論區告訴我吧！

參考資料：

[1]劉海霞等.幾種直投發酵劑的使用比較.中國乳品工業, 2001, 29:5

[2]秦南冰,李妍,袁珠妮,張列兵.保加利亞乳杆菌與嗜熱鍊球菌的比例變化對酸奶品質的影響[J].中國乳品工業,2011,39(02):37-40.

[3]陳培僑,周洋,陳英華.非脂乳固體和脂肪含量對酸牛乳粘度的影響[J].中國乳品工業,1999(03):16-18.

[4]林偉鋒,劉宏鋒,趙謀明,趙強忠.酸奶發酵過程中物理性質和乳酸菌生長規律研究[J].中國乳品工業,2005(01):15-18.

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!