年年有餘盆菜

盆滿缽滿聚寶盆

小家庭式盆菜

禅意盆菜

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員盧啟文、林燕麗、朱怡

出身鄉村地區的盆菜自帶好意頭，寄寓人們“盆滿缽滿”的美好願景，加之便利性強，多年來成為了城中家庭過年聚餐的一大選擇。下周就将迎來中國傳統節日春節，廣州各大粵菜食肆早已争相推出“盆菜”，各家有各味，市民也進入置辦年貨最繁忙的時刻。新春盆菜是飯桌上的鎮桌美味，今年市民的選擇可謂多多。

現做現取 新鮮熱辣

比之往年，今年的盆菜更加細分市場，針對特殊需求的人群，餐飲企業研發了更加垂直的盆菜産品。

盆菜在我們的印象中似乎都是大盆大碟，但對于小兩口或者三口之家就顯得特别尴尬。廣州日報全媒體記者留意到，有部分酒家推出了二人份盆菜。以廣州酒家為例，今年新推的二人佛跳牆盆菜滿足2~3人的小家庭食用，裡頭選用鮑魚、海參、珧柱、魚肚等名貴海鮮、肉類材料。炳勝則針對素食人群開發了禅意大盆菜，主要食材包括竹笙、黃耳、愉耳、木耳、雪耳、草菇、蘑菇、北菇、杏鮑菇、花菇仔等。

傳統的外賣盆菜通過工廠制造、冷鍊配送，今年廣州酒家反其道而行之，采用現做現取的方式。廚師當天制造新鮮盆菜，消費者按照預約時間當天取貨，回到家的時候盆菜還是熱騰騰、新鮮的。

每一食材 寓一祝福

盆菜中集納的食材通常近十種，有的甚至更多，以打造出豐盛、盆滿缽滿的觀感；海鮮、家禽肉類、蔬菜，這三種類别食材各有風味。廚師們為盆菜選用的食材都具有好意頭好祝福。“那未大叔是大廚”餐廳負責人李威業說，比如狀似元寶的鮑魚代表“财源廣進”，鮑汁豬手代表“橫财就手”，南美白蝦代表“哈哈大笑”，汁焖海參代表“心想事成”，福袋代表福氣滿門等等。

近年來，盆菜受歡迎程度加深，消費者對品質要求的提升，倒逼餐飲企業用更高精良的食材。今年，大家樂攜手米其林星級主廚謝文師傅監制出品樂聚一堂·聚寶盆系列盆菜，其中凝聚了謝師傅多年來對食材選用心得。他具有50多年高級餐廳總廚經驗，處理食材得心應手，追求食材特色搭配，還原食材原本味道。

以海參為例，海參的品質優良與否，首先要看的是産地，海域的水質以及溫度這些重要的因素都是影響海參的品質的；其次觀察海參是否有參刺，是否粗壯挺拔，外形短粗胖的海參表面參刺排列均勻則為優品。

盆菜“碼位” 樣樣講究

别看盆菜食材擺放看似雜亂無章，實際卻很是講究。謝師傅告訴廣州日報全媒體記者，盆菜的妙就在于這十多種材料井然有序地層疊擺放，最終“和味”為一體。“處理好的食材按一定的次序，一層疊一層排好，從底層到頂層是味道從淡到濃的食材，最下層放容易吸收汁液的材料，如蓮藕、芋頭，最上層為較為名貴及需要先吃的食材，如鮑魚、花膠、海參”。

廣州日報全媒體記者從市場上了解到，外賣盆菜的特殊性決定了它的器皿也須同步送出，一方面給食客提供便利，另一方面從美觀性考慮。有的餐廳特意定制了304食用級别的不鏽鋼鍋，在保證烹饪食用安全的同時，确保鋪在最下層的蓮藕和芋頭等食材不易粘鍋；有的餐廳準備的是鐵鍋，方便迅速加熱；有的準備陶瓷鍋，更求美觀。

記者手記

盆菜為什麼那麼紅？

外賣盆菜是新春産品的熱門選項，許多粵菜餐廳都準備了至少一款盆菜供市民選購，有的甚至準備了三四款，針對不同需求以及不同消費層次的人群開發相匹配産品。市場是最理性的，産品優勝劣汰。市場願意做并且持續多年，可見盆菜的市場受消費者歡迎。要知道，準備一款盆菜，背後所需花費的功夫不在少量。一份盆菜中至少已經包含了近十樣食材，每種食材都要經過處理，再集合而成。

外賣盆菜紅火并非憑空而起，是由多方面因素促成。第一，盆菜與其他意頭菜一樣有好寓意，滿足廣府人新春團圓的硬需求；第二，外賣盆菜提供了極強的便利性，尤其受到年輕群體的喜歡。不須花費過多的制作時間，隻要拆袋後将醬汁倒入盆中，加溫至沸騰即可食用。有的家庭甚至就用一個大盆菜作年夜飯。節省下食材準備、烹調和飯後的處理工作，把更多的時間留作家庭聚會與娛樂。這是最重要的社會原因；第三，盆菜包羅萬有，食材豐富，豐儉由人。

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