編者按：有人把腐蝕比喻為，金屬的癌症、無焰的火災、隐蔽的殺手。廚房裡鏽迹斑斑的鐵鍋、水龍頭，道路融雪劑腐蝕的馬路、橋梁……我們身邊的腐蝕無所不在！世界腐蝕組織将每年的4月24日定為世界腐蝕日，就是要警示地球上的人類時刻關注腐蝕問題。

随着生活質量的提高，我們對飲食的營養、健康以及口感的需求與日俱增。所謂“巧婦難為無米之炊”、“工欲善其事必先利其器”，一個優秀家庭“煮”婦（夫）的廚房，少不了各種類型、材質、形狀甚至風格的烹饪工具。作為人類得以食用熟食的必要條件，鍋具可被視為廚房美食制作的核心部件。為了烹饪各種美味佳肴，鍋具也是酸甜苦辣各種調味品相互作用的最佳載體。因此，鍋具的實用性、安全性、耐腐蝕性便成了我們消費者關注的焦點。其中，耐腐蝕性又直接決定了我們的烹饪及飲食的安全性。

（拍攝者：關蕾）

現在我們觀察和思考一下：家裡都有哪些材質的鍋？哪些發生了腐蝕？當初購買的時候選擇原則是什麼？上一口鍋是什麼時候被抛棄的？為何扔掉它？每次使用完畢是如何清潔保養的？……作為一名合格的家庭“煮”婦（夫），不僅需要了解你的鍋，更應該呵護你的鍋，以最大程度地降低用鍋成本，提升烹饪與飲食安全，從而提高生活幸福指數。

下面我們就從腐蝕角度出發，聊一聊如何選用鍋具以及對于不同材質的鍋日常使用應當注意些什麼。隻有選對了鍋，用對了鍋，你才不會随意“甩鍋”！

百般廚具，炒鍋為王。以炒鍋為例，市面上常見的無非就是帶塗層的和不帶塗層的兩大類。不帶塗層的鍋主要有鑄鐵鍋、熟鐵鍋、不鏽鋼鍋、鋁鍋、銅鍋以及钛合金鍋等等。根據安全性和物美價廉的需求，鐵質炒鍋在日常生活中應用最為普遍。然而，在1000多年前的宋代，鐵鍋卻位居“奢侈品”之列。如今，某寶搜索最便宜的鐵鍋甚至不到20元錢（當然，這麼便宜很可能由廢鐵制造的，重金屬超标，不推薦購買）。碳含量2%以上的生鐵鍋我們稱為鑄鐵鍋，碳含量不高于0.02%的為熟鐵鍋，而加入一定比例其他元素的合金鍋多為市面上的不鏽鋼鍋。

因此，當然是不鏽鋼颠勺更容易，熟鐵次之，鑄鐵鍋适合飯店裡身強體壯的大廚一展身手。熟鐵和鑄鐵鍋雖然比不鏽鋼便宜，但剛買來的時候卻炒什麼粘什麼，極易生鏽。2018年，随着《舌尖上的中國》第三季的播出，章丘鐵鍋成了鍋具家族的網紅，打着不粘和情懷的旗号，價格飛漲。據說章丘手工鐵鍋制造需要一千度高溫錘煉，經受三萬六千次鍛打。但是，再怎麼打，鐵還是鐵，沒有塗層的保護，生鏽是鋼鐵的宿命。沒辦法，這是熱力學自發過程。

所謂的炒菜不粘跟所有沒有塗層的鐵鍋一樣，物理不粘而已。關鍵還是在于鐵鍋買回家去自己如何開鍋和養鍋。鐵鍋出廠的時候是有一層保護油的，這層油的作用就是隔絕氧氣和水分，避免銷售前鐵鍋生鏽。開鍋通常是我們買回鐵鍋後清洗掉出廠保護油，再用食用油或者豬油塗抹鍋内反複燒，使得鍋内表面形成堅固厚實的氧化膜。為防止生鏽，我們就要确保這層氧化膜的完整性和緻密性。平時将鍋刷洗完畢後擦幹水分，放置在陰涼幹燥的地方儲存，盡量不用鐵鍋長時間盛裝酸性的食物。一旦鐵鍋生鏽，一定要清理掉鏽蝕産物，再進行開鍋處理，保護好油膜。雖然說誤食少量鐵鏽不會對人體造成危害，但是對于嚴重生鏽而起層層黑皮的鐵鍋，萬萬不可繼續使用，不僅傳熱效率低浪費能源，更可能因長時間誤食到鐵鏽而對肝髒造成損傷。

（拍攝者：關蕾）

由于鐵鍋需要精心保養，而且容易生鏽，鏽層清理起來麻煩，費時費力，上班族更傾向于購買不鏽鋼鍋及有塗層的不粘鍋。相比傳統鐵鍋，不鏽鋼鍋不僅重量會輕盈一些，而且不宜生鏽。其不生鏽的本質主要在于不鏽鋼中Cr元素的存在，使得其表面自發形成一層緻密的Cr₂O₃鈍化層。嚴格來講，這層鈍化膜的存在并不會阻止腐蝕，隻是讓腐蝕的速度極其緩慢而已。值得注意的是，這層鈍化膜并不是完美的，它會因表面機械劃傷以及不鏽鋼成分、夾雜、結構類型不同而呈現不同的微觀特征，可能有缺陷或不完整。它也有天敵，在鹽水和酸中很容易被侵蝕，從而誘發點蝕（一種局部腐蝕現象，是一種集中于金屬表面小範圍并深入到内部的腐蝕形态）。

因此，購買的不鏽鋼炒鍋的表面狀态以及成分結構決定了它的耐蝕性好壞。通常，我們所說的食品級不鏽鋼或醫用不鏽鋼指的是300系列的奧氏體不鏽鋼，其Cr或Ni元素的含量比400系列的鐵素體、馬氏體不鏽鋼以及200系列奧氏體不鏽鋼要多，耐蝕性更好，作為日常廚具使用安全系數更高。采用食品級不鏽鋼是一口不鏽鋼炒鍋需要滿足的基本條件。當你選購不鏽鋼炒鍋的時候，如果商家并不明确說明不鏽鋼具體牌号，那麼你就要三思了。切記，不鏽鋼鍋清理時不要用清潔球刮擦，也不要用強堿性或強氧化性含氯的化學藥劑洗滌，否則它們的臉上會慢慢的長滿麻點（點蝕坑）。

鋁鍋，本質上是鋁合金鍋。鋁是兩性金屬，酸堿環境中都發生腐蝕，不可在鋁鍋中長期存放酸堿類食物。而且炒菜時，溶出的鋁産物較鐵鍋的溶出物更易被人體吸收，若長期食用溶解的産物，不僅會加速衰老，還會引起智力下降、記憶力衰退等症狀。因此，現今消費者很少考慮使用無塗層的鋁鍋。但以其良好的導熱性，鋁不可能退出鍋具舞台，多層炒鍋讓鋁合金作為中間導熱層在炒鍋市場繼續發光發熱。除了不鏽鋼和鋁鍋的複合外，其他類型多層炒鍋的質量關鍵就在于内表面的塗層了。

不粘是我們選用帶塗層炒鍋的重要指标之一，不考慮基體材料的前提下，不粘鍋的塗層一定要安全堅固好清理。總體來看，不粘塗層分為兩類，即特氟龍塗層（聚四氟乙烯，有機物）和陶瓷（無機物）塗層。除了不粘，兩種塗層的最大優勢就是耐蝕性好。聚四氟乙烯具有結合強度和耐磨性不高的先天缺陷，相比來說陶瓷的耐磨性、耐高溫性要優于聚四氟乙烯。個人而言，不會購買帶有塗層的炒鍋，即便購買，也是更傾向于陶瓷塗層不粘鍋（雖然它的不粘持久性差了點）。目前市面上風靡的麥飯石鍋、琺琅鍋無非都是鍋基體上加一層麥飯石（天然的矽酸鹽礦物）或者搪瓷塗層（無機玻璃瓷釉），甚至有些麥飯石鍋僅僅是形似而已，實際上仍然是特氟龍塗層。因此購買的時候一定要仔細核查産品說明，不要被商家的文字遊戲蒙蔽了雙眼。不粘鍋雖然免去了像鐵鍋一樣精心的養鍋日常，但是并不意味着你可以肆無忌憚地“窮養”。比如炒菜的時候用尖銳的鍋鏟、洗鍋的時候用鋼絲球劃擦、頻繁的冷熱交替，都會加速塗層的破壞。塗層一旦破損，露出鐵基體，在塗層和基體界面形成縫隙，加之積聚高濃度腐蝕性離子，鍋基體的腐蝕必然加劇。出于健康考慮，這個鍋基本就得被棄用了。

（拍攝者：關蕾）

總之，不論你選擇哪種材質的鍋，都要清楚地意識到，任何一種材料都不是萬能的，正如“甲之蜜糖，乙之砒霜”。環境對不同材料的影響各異。同我們人類一樣，不論多耐蝕的材料，都有它的的弱點和軟肋。因此，任何一口鍋都需要你的呵護，否則隻能縮短它們的壽命，增加你的使用成本。如果你不差錢，喜歡折騰，就選擇知名品牌更高級的材質，以你的烹饪喜好和食物類别選用适宜的材質即可。

個人認為，鍋也是講究門當戶對的，充分了解自己家中鍋具的材質特性以及保養方法，這口鍋才能活得更長久，給你足夠的安全感。當你一邊去丢棄一口壞了的鍋，一邊抱怨鍋本身質量差的時候，也先反思一下，自己是否也有不可推卸的責任呢？

來源：中國科學院沈陽分院

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